คู่มือแนะนำ สาเก 101 คู่มือพื้นฐานเกี่ยวกับสาเกญี่ปุ่น ศึกษาวัฒนธรรมการดื่มแบบญี่ปุ่นให้ลึกซึ้งขึ้นไปอีก และพูด “คัมไป” เมื่อดื่มเครื่องดื่มประจำชาติ

สาเกในญี่ปุ่นโดยทั่วไปเรียกว่านิฮนชู มีรสชาติและความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ที่หลากหลายและสามารถดื่มได้ทั้งแบบร้อน เย็น และในอุณหภูมิห้อง สาเกมีความสำคัญต่อประเทศมาก การบริโภคและการผลิตสาเกจึงมีการเก็บภาษีศุลกากรต่างๆ อย่างเข้มงวด การดื่มด่ำเหล้าสาเกนั้นเป็นเรื่องง่าย ทว่าการเลือกและสั่งอาจเป็นเรื่องชวนปวดหัวสำหรับมือใหม่ ลองลิ้มรสไวน์ข้าวญี่ปุ่นที่หลากหลาย เป็นเรื่องที่น่าสนุก และไม่ได้น่ากลัวอย่างที่คิด คู่มือนี้จะอธิบายข้อมูลพื้นฐานต่างๆ ของเครื่องดื่มประจำชาติชนิดนี้เพื่อคลายความกังวลของคุณ

คุณสามารถเพลิดเพลินกับการดื่มสาเกได้ทุกที่ในญี่ปุ่น สาเกเป็นเหล้ายอดนิยมทั้วประเทศ ไม่ว่าจะในบาร์ไปจนถึงร้านอาหารชั้นเลิศ สถานที่ส่วนใหญ่ที่ให้บริการเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในญี่ปุ่นมีสาเกแบบทั่วๆ ไปไว้บริการ สำหรับผู้ที่ชื่นชอบสาเกหรือผู้ที่ต้องการลองสิ่งใหม่ๆ ญี่ปุ่นก็มีบาร์สาเกโดยเฉพาะและอิซากายะเป็นจำนวนมากอยู่ทั่วประเทศที่จำหน่ายสาเกหลากหลายแบบ พร้อมกับพนักงานที่มีความรู้

หากคุณต้องการซื้อเหล้าสาเกกลับบ้าน คุณสามารถซื้อแบรนด์ที่เป็นที่นิยมทั่วไปได้ที่ร้านสะดวกซื้อและซูเปอร์มาร์เก็ตในท้องถิ่น ทั้งนี้ร้านเหล้า ห้างสรรพสินค้า และร้านที่จำหน่ายสาเกโดยเฉพาะมีสาเกให้เลือกซื้อมากมาย

สาเกสามารถดื่มได้ทั้งแบบแช่เย็น อุ่น หรือในอุณหภูมิห้อง สาเกบางประเภทอย่างกินโจนิยมดื่มแบบเย็น ส่วนสาเกประเภทจุนไมส่วนมากนิยมดื่มแบบอุณหภูมิห้องหรือแบบอุ่นๆ สาเกแต่ละชนิดจะให้รสชาติที่ดีที่สุด ที่อุณหภูมิที่เหมาะสมแตกต่างกันไปเพื่อ โดยทั้งนี้ความชอบของแต่ละคนก็เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเช่นกัน

ชุดสาเกแบบดั้งเดิมประกอบด้วยจอกไว้สำหรับเสิร์ฟเรียกว่าต๊อกคูริและถ้วยเล็กๆ เรียกว่าโอโจโกะ บางครั้งจะมีแก้วใบเล็กๆวางอยู่ข้างกล่อง หรือมาสุ และบางสถานที่จะรินสาเกจนล้นลงในในมาสุ

เนื่องจากในอดีตมาสุเคยเป็นภาชนะหลักสำหรับใส่สาเก มาสุส่วนใหญ่จึงมีขนาดปริมาณที่เป็นมาตรฐานต่อหนึ่งเสิร์ฟที่ 180 มล. เรียกว่าโกะ ที่บาร์และร้านอาหารหลายๆ แห่ง คุณจะต้องสั่งสาเกโดยระบุเป็นจำนวนโกะ โดยหนึ่งโกะเรียกว่าอิจิโกะ สองโกะเรียกว่านิโกะ ทั้งนี้ยงโกะบินเป็นชื่อเรียกขวดสาเกขนาดมาตรฐาน 720 มล.

สาเกมีอยู่หลายชนิด จำแนกตามวัตถุดิบ วิธีการผลิต และระดับของการสีข้าว เมล็ดข้าวจะถูกนำไปสีผิวชั้นนอกออกเนื่องจากผิวชั้นนอกไม่เหมาะสำหรับนำไปหมักเป็นสาเก 

ในการผลิตฮอนโจโซ ข้าวจะถูกนำมาสีจนเหลือ 70 เปอร์เซ็นต์ หมายความว่าเมล็ดข้าวจะถูกขัดสีออกไป 30 เปอร์เซ็นต์ กินโจทำจากข้าวที่ขัดสีจนเหลือ 60%หรือน้อยกว่าและหมักช้าๆด้วยอุณหภูมิต่ำ ส่วนกินโจที่ผลิต
จากเมล็ดข้าวที่ขัดสีไปจนเหลือ 50%หรือน้อยกว่าจะเรียกว่าไดกินโจ

จุมไมเป็นประเภทของสาเกที่ผลิตโดยปราศจากแอลกอฮอที่หมัก และใช้เพียงข้าว น้ำ ยีสต์ และไรซ์มอลต์ (โคะจิ, ซึ่งใช้สำหรับการผลิตอาหารโดยโปรยลงบนข้าวนึ่งเพื่อเติมเอมไซม์ที่เป็นความลับ) คำว่าจุนไมนั้นในบางครั้งยังใช้ร่วมกับคำว่ากินโจและไดกินโจสาเก

สัดส่วนการขัดสีข้าวที่ต่ำกว่าหมายถึงการใช้ข้าวจำนวนมากขึ้นและใช้เวลาในการขัดสีข้าวนานขึ้น ทำให้ราคามักสูงขึ้นตามไปด้วย แต่ราคาที่สูงก็ไม่ได้หมายความว่าจะเป็นสาเกที่ “ดีกว่า” เสมอไป เช่นเดียวกัน จุนไมก็ไม่สามารถบ่งบอกถึงคุณภาพได้อย่างแน่ชัดเสมอไป เนื่องจากผู้ผลิตที่เชี่ยวชาญมักใส่แอลกอฮอล์กลั่นหรือสารเติมแต่งอื่นๆ เข้าไปเพื่อเพิ่มรสชาติหรือความนุ่มนวล

ยังมีสาเกประเภทอื่นๆ อีก ได้แก่ นามะซาเกะ เป็นสาเกที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ นิโกริซาเกะ (หรือนิโกริ) เป็นสาเกที่ผ่านการกรองด้วยผ้าหยาบๆจึงทำให้มีสีขุ่นพร้อมเนื้อสัมผัสคล้ายครีม และชิโบริตาเทะ เป็นสาเกที่บรรจุใส่ขวดจากโรงผลิตโดยไม่ผ่านการบ่มใดๆ

คุณควรทราบว่า โดยทั่วไปคำว่า “สาเก” ในภาษาญี่ปุ่นนั้นที่จริงแล้วหมายถึงแอลกอฮอล์ ในขณะที่เหล้าที่ผลิตจากข้าวนั้นจะมีชื่อเรียกโดยเฉพาะว่า นิฮนชู เหล้าญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมนั้นยังมีอยู่อีกหลากหลายประเภท ได้แก่ โชจูซึ่งเป็นสุรากลั่น และอุเมะชูหรือเหล้าบ๊วยซึ่งเป็นเหล้าพลัมหวานที่ทำโดยการแช่บ๊วยในแอลกอฮอล์

สาเกเป็นเครื่องดื่มที่ดื่มได้หลากหลายและสามารถดื่มคู่กับอาหารได้เป็นอย่างดี สาเกนั้นเข้ากันได้ดีอยู่แล้วกับอาหารญี่ปุ่นแบบคลาสสิกอย่าง ซูชิ ซาชิมิ และเทมปุระ แต่ก็หากดื่มกับชีส หอยนางรม หรือผักต่างๆ ก็อาจให้ความอร่อยได้ไม่แพ้กัน สาเกสามารถเพิ่มรสชาติของอาหารที่มีรสชาติเข้มข้นอย่างสตู ราเม็ง และสเต็กได้เนื่องจากสาเกนั้นมีรสชาติที่ดีกว่าเหล้าหมักแบบอื่นๆ อย่างเห็นได้ชัด

สาเกบางชนิดก็เช่นเดียวกับไวน์หรือเบียร์ที่เหมาะสำหรับใช้ดื่มร่วมกับอาหารบางชนิดเป็นพิเศษ สอบถามพนักงานให้แนะนำสาเกที่ดีที่สุดสำหรับมื้ออาหารของคุณ เมื่อต้องเลือกจับคู่อาหารกับสาเกที่ร้านอาหารหรืออิซากายะ

สาเกส่วนใหญ่มีแอลกอฮอล์ประมาณ 15 เปอร์เซ็นต์ซึ่งสูงกว่าเครื่องดื่มหมักประเภทอื่นๆ อย่างเบียร์หรือไวน์ แต่จะมีแอลกอฮอล์ต่ำกว่าสุรากลั่นส่วนใหญ่ สาเกเกือบทั้งหมดจะถูกหมักไว้ให้มีแอลกอฮอล์ประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์และจะนำมาเจือจางด้วยน้ำก่อนบรรจุขวด

เกนชูจะเป็นสาเกที่ไม่ผ่านการเจือจาง ส่งผลให้มีปริมาณแอลกอฮอล์ประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ตลอดจนรสชาติที่ลุ่มลึกยิ่งขึ้น ตรงกันข้าม สาเกที่มีแอลกอฮอล์ต่ำกว่าก็กำลังได้รับความนิยม โดยเฉพาะอย่างยิ่งสปาร์คกลิ้งสาเก สปาร์คกลิ้งสาเกนั้นทั้งดื่มได้ง่ายและสนุกสนานโดยเฉพาะสำหรับมือใหม่ ซึ่งชวนให้นึกไปถึงสปาร์คกลิ้งไวน์

แม้ว่าหลายคนจะชื่นชอบการดื่มสาเกเปล่าๆ แต่ค็อกเทลสาเกก็เป็นสิ่งที่ค่อนข้างทันสมัย เมนูค็อกเทลสาเกทุกวันนี้มีมากกว่าสาเกบอมบ์ที่คุณอาจเคยลองดื่มในวัยเรียน บาร์ชั้นนำจะผสมผสานเครื่องดื่มที่มีความซับซ้อนโดยใช้เหล้าที่ผลิตจากข้าวเป็นส่วนผสม บาร์เทนเดอร์ที่มีพรสวรรค์จะออกแบบเครื่องดื่มแบบใหม่ที่เน้นไปที่รสชาติที่ซับซ้อนของสาเกคุณภาพสูง มากกว่าซ่อนรสชาติของสาเกไว้ เมื่อค็อกเทลสาเกเป็นที่สนใจมากยิ่งขึ้น เครื่องดื่มสาเกจึงกลายเป็นเครื่องดื่มประจำบาร์ที่สวยหรูตามโรงแรมและสถานบันเทิงยามค่ำคืนในญี่ปุ่น

ในอดีต สาเกจะผลิตได้เฉพาะฤดูหนาวเท่านั้นเนื่องจากจำเป็นต้องใช้อุณหภูมิเย็นผลิต แต่ด้วยเทคโนโลยีการทำความเย็นและการควบคุมอุณหภูมิที่ทันสมัย ทำให้สามารถหมักสาเกได้ตลอดทั้งปี แต่ผู้ผลิตสาเกระดับสูงส่วนใหญ่ยังคงหมักสาเกช่วงฤดูหนาวเท่านั้น นามะซาเกะเป็นสาเกที่ไม่ผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ ดื่มช่วงฤดูหนาว ผ่านไปหลายปี สาเกที่บ่มไว้ก็จะนำออกมาจำหน่ายได้

สาเกที่เย็นเล็กน้อยเป็นเครื่องดื่มที่นิยมช่วงฤดูใบไม้ผลิซึ่งผู้คนมักจะดื่มกันใต้ต้นซากุระในงานปาร์ตี้ฮานามิ สาเกเย็นจัดนั้นเหมาะเป็นเครื่องดื่มที่แสนสดชื่นสำหรับดื่มริมชายหาดช่วงฤดูร้อน ในขณะที่สาเกร้อนที่เรียกว่าอะซึคังก็เหมาะเป็นเครื่องดื่มที่ให้ความอบอุ่นหลังจากเล่นสกีหรือแช่ตัวในอนเซ็นในฤดูหนาว

ในสถานการณ์ที่เป็นทางการต่างๆ การดื่มสาเกจะมีมารยาทที่ควรปฏิบัติอย่างเคร่งครัด กฎที่สำคัญที่สุดคือไม่ควรรินสาเกเติมในถ้วยของคุณเอง และให้แน่ใจว่ารินสาเกลงในถ้วยทุกใบบนโต๊ะให้เต็มอยู่เสมอ

เมื่อรินสาเกให้กับผู้อาวุโส ให้ถือจอกต๊อกคูริด้วยมือขวาและประคองด้านล่างจอกด้วยมือซ้าย เมื่อรับการรินสาเกจากผู้อาวุโส ให้ช้อนมือข้างหนึ่งไว้ใต้ถ้วยแล้วใช้มืออีกข้างประคองด้านข้างถ้วยไว้ การที่ผู้อาวุโสจะใช้เพียงมือเดียวในขณะที่รินและรับการรินสาเกนั้นเป็นสิ่งที่ยอมรับได้ หลังจากที่ได้รับสาเกแล้ว ให้จิบอย่างน้อยหนึ่งครั้งก่อนที่จะวางลงบนโต๊ะ

ทั้งนี้ กฎดังกล่าวก็ไม่ได้เข้มงวดเช่นนี้ในสถานการณ์ปกติทั่วไป แต่การรินเครื่องดื่มให้กับผู้อื่นก็ถือเป็นมารยาทที่ดี ไม่ว่าคุณจะดื่มสาเก เบียร์ หรือชาก็ตาม

เกือบทุกจังหวัดจะมีการผลิตสาเก แต่สาเกท้องถิ่นในบางแห่งซึ่งเรียกกันว่าจิซาเกะนั้น มีชื่อเสียงโด่งดังเป็นพิเศษ สาเกในหลายๆ ภูมิภาคขึ้นชื่อเพราะรสชาติที่มีความเฉพาะตัว ซึ่งมักจะเข้ากันได้ดีหากดื่มร่วมกับอาหารจานพิเศษของท้องถิ่นนั้นๆ สถานที่ชื่อดังได้แก่ พื้นที่นาดะของจังหวัดเฮียวโงะ ซึ่งผลิตสาเกที่มีรสชาติที่ลุ่มลึกและสุขุมและ จังหวัดนีงะตะ ซึ่งผลิตสาเกที่มีรสชาติที่สะอาดและสดชื่น

ส่วนผสมหาง่ายขึ้น เทคโนโลยี และตลาดทั่วประเทศได้ดีขึ้นทำให้โรงกลั่นบางแห่งได้ปรับเปลี่ยนรสชาติจากแบบมาตรฐานของภูมิภาคในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ลองลิ้มรสสาเกจากโรงกลั่นสาเกแบบดั้งเดิมและจากผู้ผลิตที่มีความคิดก้าวหน้า เพื่อสัมผัสกับสาเกหลากหลายชนิดที่มีให้ลิ้มลองในแต่ละพื้นที่

เรียนรู้วิธีทำสาเกนั้นเป็นเรื่องง่ายเนื่องจากมีโรงกลั่นสาเกมากมายตั้งอยู่ทั่วประเทศ โรงกลั่นสาเกหลายแห่งมีบริการทัวร์เที่ยวชมและบางแห่งอาจให้เข้าชมฟรีพร้อมกับให้ชิมสาเกอีกด้วย ทำความรู้จักกับกระบวนการ ส่วนผสม และอุปกรณ์ต่างๆ ก่อนที่จะลองชิมสาเกขั้นสุดท้ายในโรงผลิต

มีโรงกลั่นสาเกหลายแห่งเปิดให้เข้าเยี่ยมชมทั้งในและรอบๆ เมืองใหญ่อย่างโตเกียว เกียวโต โกเบ และฮิโรชิมะ ทั้งนี้คุณควรจองก่อนเข้าชม