คู่มือแนะนำ คู่มือแนะนำซูชิในญี่ปุ่น การกินอย่างรักษาสุขภาพในญี่ปุ่นเริ่มต้นด้วยซูชิ

ความนิยมของอาหารที่โด่งดังชนิดนี้ได้ขยายตัวไปทั่วโลกทำให้เกิดความเข้าใจผิดหลายๆ อย่างเกี่ยวกับซูชิ ตัวอย่างเช่น หลายคนเข้าใจผิดว่าซูชิหมายถึง “ปลาดิบ” แม้ว่าจะมีความหมายว่าปลาดิบอย่างปัจจุบัน แต่นั่นก็มีที่มาที่ไปมากไปกว่านั้น ซูชิเป็นคำประสมระหว่างคำว่า “ซู” และคำว่า “เมชิ” ภาษาอังกฤษหมายถึงน้ำส้มสายชูและข้าว ซูชิจึงหมายถึงข้าวที่ผสมกับน้ำส้มสายชูและมีรสหวานเล็กน้อยซึ่งบางครั้งเรียกว่าชาริ นำข้าวไปประกบกับส่วนผสมสำหรับโปะหน้าหรือเนตะซึ่งอาจใช้เป็นอาหารทะเล ไข่ หรือ ผักแบบดิบหรือแบบสุก ในหลายๆ ประเทศ ซูชิเป็นอาหารมื้อค่ำที่มีราคาแพงและหรูหราซึ่งมีไว้สำหรับรับประทานในโอกาสพิเศษ ส่วนในประเทศอื่นๆ ซูชิจะมีจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตไว้สำหรับเป็นทางเลือกอาหารกลางวันเพื่อสุขภาพ ชาวญี่ปุ่นเพลิดเพลินลิ้มลองทานซูชิของทุกระดับราคาและในร้านอาหารที่หลากหลายตั้งแต่บรรยากาศสบายๆ ในอิซากายะไปจนถึงร้านซูชิชั้นเลิศ

ประวัติซูชิเริ่มต้นขึ้นในทุ่งนาบริเวณสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขง ที่นั่นเกษตรกรจะทำการหมักปลาด้วยเกลือและข้าว จากนั้นจะนำข้าวที่หมักทิ้งไป ลักษณะการประกอบอาหารที่ปัจจุบันเรียกกันว่านะเรซูชินั้นกล่าวกันว่าได้มาถึงยังญี่ปุ่นในเวลาเดียวกันกับการเพาะปลูกข้าว จนกระทั้งในสมัยมุโระมาจิ ข้าวได้ถูกทิ้งหลังจากทำการหมักทำให้ผู้คนเกิดความคิดที่จะกินข้าวที่มีคุณค่านี้พร้อมกับปลา 

300 ปีต่อมา เมืองเอโดะที่ปัจจุบันนี้คือกรุงโตเกียวกลายเป็นเมืองที่เฟื่องฟูและมีประชากรมากกว่าล้านคน เชฟที่เป็นผู้ประกอบการในยุคนี้ได้พัฒนาฮายะซูชิขึ้น ซึ่งมีความหมายตรงตัวว่า ซูชิจานด่วน พวกเขาจะวางส่วนประกอบสำหรับโปะหน้าต่างๆ เช่นไข่หรือปลาดิบลงบนข้าวหมักน้ำส้มสายชูที่ปั้นเป็นก้อนเพื่อรับประทานร่วมกัน ฮายะซูชิได้กลายเป็นที่นิยมในญี่ปุ่นและแผ่กระจายไปทั่วทั้งประเทศ ความนิยมซูชิชนิดนี้ที่แพร่หลายไปทั่วประเทศ ทำให้เชฟหลายๆ คนเริ่มผสมผสานวัตถุดิบและอาหารทะเลที่ดีที่สุดของท้องถิ่นเพื่อสร้างซูชิที่แปลกใหม่ขึ้นมา การแพร่หลายอย่างรวดเร็วของฮายะซูชิที่ผสมผสานรูปแบบการรับประทานอาหารในระดับภูมิภาคของญี่ปุ่นได้ทำให้เมนูดังกล่าวมีความหลากหลายมากขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งในขณะนี้ทั่วโลกรู้จักกันในชื่อซูชิ

ภูมิภาคต่างๆ ในญี่ปุ่นแตกต่างหลากหลายทำให้เกิดซูชิแบบหลากหลายสไตล์ ซูชิ 10 แบบที่เป็นที่รู้จักกันดีที่สุดมีดังต่อไปนี้

นิกิริซูชิเป็นรูปแบบของซูชิที่โดดเด่น ประกอบไปด้วยข้าวที่ตระเตรียมมาอย่างดีที่ปั้นด้วยมือจนเป็นก้อนประกบกับเนตะ (หน้าของซูชิ) วางบนก้อนข้าว

ซูชิอีกหนึ่งแบบที่เป็นที่รู้จักกันดีคือมากิซูชิ เชฟจะนำหน้าของซูชิวางบนข้าวที่เกลี่ยทั่วบนเสื่อไม้ไผ่สำหรับม้วนซูชิแล้วม้วน โดยกดข้าวให้แน่นเพื่อให้ได้รูปร่างที่โดดเด่นสวยงาม

เทมากิซูชินั้นคล้ายคลึงกับมากิซูชิ วางส่วนประกอบต่างๆ บนสาหร่ายและม้วนด้วยมือเป็นรูปทรงกรวย ปลายกรวยด้านหนึ่งจะปิดไว้และอีกด้านหนึ่งเปิดไว้เพื่อให้ไส้เนตะโผล่ออกมา

ชิราชิซูชิเป็นการวางเนตะลงบนข้าวในถ้วยซึ่งตรงกันข้ามกับการม้วนข้าวในสาหร่าย

โดยทั่วไปเอโดะมาเอะซูชิจะเสิร์ฟบนเคาน์เตอร์ที่ลูกค้านั่ง เชฟจะปั้นนิกิริและหั่นปลาแล้วเสิร์ฟทันทีหลังจากที่ลูกค้าสั่งอาหาร

โอชิซูชิเป็นประเภทของซูชิที่วางเนตะไว้ด้านบนข้าวที่อยู่ในกล่องแล้วกดทับด้วยแม่พิมพ์ไม้ไผ่ ซูชิปลาซาบะบัตเตระเป็นที่นิยมมากที่สุดในประเภทโอชิซูชิ

ฟุนะซูชิเป็นชื่อของนะเระซูชิซึ่งเป็นซูชิที่เก่าแก่ที่สุด ฟุนะซูชิทำจากปลาหมักด้วยเกลือและข้าว

แคลิฟอร์เนียโรลเป็นซูชิที่แทบจะไม่เป็นที่รู้จักในญี่ปุ่นแต่กลับได้รับความนิยมอย่างมากในต่างประเทศ ซึ่งก็คือมากิซูชิแบบห่อกลับด้านที่เรียกว่าอุระมากิซูชิ ข้าวจะห่ออยู่ด้านนอกและสาหร่ายจะอยู่ด้านใน

อินาริซูชิเป็นเต้าหู้ทอดที่ห่อกับข้าวและในบางครั้งอาจมีส่วนผสมอื่นๆ

นอกจากนี้ยังมีซูชิมังสวิรัติแบบดั้งเดิมหลายรูปแบบ เช่น อุเมะชิโสะมากิซึ่งเป็นมากิซูชิไส้ใบงาและพลัมเค็ม

ซาชิมิเป็นอาหารที่มักจะเกี่ยวข้องกับซูชิและเสิร์ฟที่ร้านอาหารซูชิ แต่ซาชิมินั้นไม่ใช่ซูชิ จานซาชิมิประกอบไปด้วยปลาดิบที่สดใหม่โดยไม่มีข้าว เพื่อให้ได้ลิ้มรสอาหารที่เป็นธรรมชาติอย่างแท้จริง

คุณสามารถทานซูชิได้ในราคาที่หลากหลาย คุณสามารถเดินเข้าไปในซูเปอร์มาร์เก็ตใดๆ ก็ตามในญี่ปุ่นและซื้อมากิซูชิสดๆ ได้ในราคาต่ำกว่า 600 เยน หรือคุณสามารถจ่ายเพิ่มมากขึ้นสำหรับชุดโอมากาเสะ (วัตถุดิบที่คัดสรรโดยเชฟ) ที่ร้านอาหารซุชิตามที่แนะนำในหนังสือไกด์บุคที่มีชื่อเสียงจากทางยุโรป คุณสามารถเลือกซูชิเพื่อรับประทานได้ไม่ว่าคุณจะชอบสไตล์การรับประทานอาหารแบบใดก็ตาม ร้านซูชิธรรมดาตามย่านต่างๆ ถือเป็นจุดเริ่มต้นที่ดี ร้านเหล่านี้เป็นธุรกิจครอบครัวขนาดเล็กที่สามารถใช้เป็นสถานที่แฮงเอาท์ในท้องถิ่นได้อีกด้วย ราคาจะแตกต่างกันออกไปแต่ยังคงมีราคาถูกที่สุดในบรรดาร้านซูชิต่างๆ

ลองทานไคเท็นซูชิดู หากคุณกำลังมองหาซูชิที่คุ้มค่ากับเงินของคุณ ร้านเหล่านี้จะมีสายพานที่ลำเลียงซูชิไปตามทุกที่นั่งในร้านอาหาร หากคุณอยากทานจานไหนก็หยิบออกมาจากสายพาน โดยทั่วไปราคาเริ่มต้นที่ 100 เยนต่อจาน ราคาจะแตกต่างกันไปตามสีจาน ไคเท็นซูชิบางครั้งเรียกว่าซูชิเวียนบนสายพานซึ่งเป็นวิธีที่ดีในการเริ่มทานซูชิ เด็กๆ ยังได้สนุกสนานระหว่างทานอีกด้วย ร้านอาหารไคเท็นซูชิส่วนใหญ่ราคาค่อนข้างถูก แต่ก็มีตัวเลือกระดับกลางเช่นกัน หากคุณรีบ ตามสถานีรถไฟสำคัญๆ หลายแห่งจะมีบาร์ซูชิขนาดเล็กไม่มีที่นั่งเพื่อความสะดวกรวดเร็ว

ตัวเลือกร้านซูชิในระดับแนวหน้าคือร้านสไตล์โอมากาเสะ โอมากาเสะคือการที่คุณให้เชฟได้รังสรรค์มื้ออาหารของคุณได้อย่างเต็มที่ น่าจะเป็นรูปแบบการทานซูชิที่แพงที่สุดและจำเป็นต้องจองล่วงหน้า หากโรงแรมของคุณมีเจ้าหน้าที่ดูแลแขก คุณสามารถบอกให้พวกเขาช่วยจองได้

มารยาทในการรับประทานซูชินั้นเรียบง่าย แต่ก็เป็นมารยาทพื้นฐานสำคัญที่ควรรู้ ห้ามใช้ตะเกียบส่งอาหารต่อๆ กัน และอย่าปักตะเกียบตั้งไว้บนชาม ให้วางพาดไว้บนขอบชามหรือวางไว้บนที่วางตะเกียบ มีบางสิ่งที่ต้องจำไว้สำหรับการรับประทานซูชิโดยเฉพาะ รูปแบบการจุ่มโชยุที่ถูกต้องที่พึงปฏิบัติมีดังนี้ จุ่มด้านเนตะ (หน้าของซูชิ) ลงก่อน แต่อย่าจุ่มส่วนชาริ (ข้าว) ลงในโชยุ การจุ่มชาริลงในโชยุโดยตรงจะทำให้ตัวข้าวดูดซับโชยุมากเกินไปจนทำให้ซูชินั้นชุ่มไปด้วยโชยุและทำให้ข้าวปั้นเสียรูปได้

ส่วนใหญ่แล้ว อุปกรณ์ที่นิยมใช้ในการกินซูชิคือตะเกียบแต่การใช้มือก็เป็นที่ยอมรับเช่นกันโดยเฉพาะในร้านซูชิระดับแนวหน้า บางร้านจะมีขิงไว้สำหรับล้างปากระหว่างทานอาหารแต่ละอย่าง ไม่ได้มีไว้สำหรับเป็นหน้าซูชิแต่อย่างใด ระหว่างทานไคเท็นซูชิ คุณสามารถหยิบจานอาหารจากสายพานได้ตามใจชอบ แต่ห้ามวางจานกลับไปบนสายพาน หากคุณนั่งอยู่ตรงเคาน์เตอร์ในร้านซูชิแบบสายพานแล้วมีเชฟอยู่ตรงหน้า คุณสามารถสั่งอาหารจากเชฟได้โดยตรงโดยไม่ต้องเลือกอาหารจากสายพาน ปกติร้านไคเท็นซูชิจะมีชาเขียวไว้สำหรับให้ลูกค้าบริการตนเอง

คุณสามารถล้างปากด้วยวิธีที่แสนอร่อยได้หลากหลายวิธีในการทานซูชิของคุณ สมัยก่อน ทานซูชิคู่กับชาเขียวร้อนหรือเก็นไมฉะซึ่งเป็นชาเขียวชนิดหนึ่งผสมกับข้าวกล้องคั่ว

สาเกเป็นอีกตัวเลือกยอดเยี่ยมสำหรับทานคู่กับซูชิ พูดคุยกับพนักงานเสิร์ฟในร้านเพื่อขอความช่วยเหลือในการเลือกสาเกสำหรับมื้ออาหารของคุณ สาเกแบบเย็นและมีรสหวานเล็กน้อยนั้นเหมาะที่สุดสำหรับช่วงฤดูร้อน สาเกร้อนๆ และไม่มีรสหวานจะนิยมช่วงฤดูหนาวที่อากาศเย็นลง

ไวน์ขาว สปาร์คกลิ้งไวน์ และแชมเปญ ก็เป็นตัวเลือกยอดเยี่ยมเช่นกัน ร้านซูชิส่วนใหญ่มักจะมีเครื่องดื่มหลากหลายแบบให้เลือก อย่างไรก็ตาม ร้านไคเท็นซูชิมักจะมีเพียงชาเขียว (ซึ่งมักจะตั้งไว้ที่โต๊ะหรือเคาน์เตอร์ของคุณไว้สำหรับบริการตนเอง) ดราฟต์เบียร์จากในประเทศ และสาเกราคาไม่แพง

นักท่องเที่ยวต่างชาติจำนวนมากที่ไปเที่ยวญี่ปุ่นมักเข้าใจผิดเรื่องสิ่งที่บ่งบอกถึงคุณภาพของซูชิที่ดีในญี่ปุ่น ทุกๆ เช้าที่ตลาดปลาญี่ปุ่นจะมีงานที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งคือการประมูลปลาทูน่า ร้านซูชิระดับสูงจะซื้อปลาทูน่าคุณภาพสูงจากที่นี่ แต่ซูชิระดับสูงนั้นไม่ได้มีแค่ส่วนประกอบที่เหนือชั้นเท่านั้น หากแต่ทักษะของเชฟที่ทำซูชิก็มีความสำคัญไม่แพ้กัน เราต้องดูที่ข้าวหรือชาริเพื่อให้เข้าใจถึงสไตล์ของเชฟที่ทำซูชิ

ผู้ที่ชื่นชอบทานซูชิจะหลงใหลชื่นชมสไตล์ เนื้อสัมผัส และรสชาติข้าว ความสมดุลระหว่างน้ำส้มสายชูกับน้ำตาล ปริมาณข้าวที่ใส่ในนิกิริแต่ละชิ้น และแม้กระทั่งความแน่นของข้าวนั้นล้วนเป็นรายละเอียดทั้งหมดที่ต้องพิจารณา นอกจากนี้ควรทราบไว้ว่าการเสิร์ฟซูชิแบบสดๆ นั้นไม่ได้เหมาะกับซูชิทุกประเภท ตัวอย่างเช่น ปลาชิโรมิหรือปลาเนื้อขาวจำนวนมากควรได้รับการบ่มในสภาพแวดล้อมที่มีการควบคุมจึงจะดี ปริมาณไขมันและขนาดของชิ้นที่หั่นออกมานั้นจะมีความสำคัญต่อระยะเวลาที่ต้องใช้ในการบ่มเนื้อปลา การผสมผสานรายละเอียดที่ละเอียดอ่อนต่างๆ เหล่านี้คือสิ่งที่บ่งบอกความเป็นเชฟซูชิชั้นเลิศได้อย่างแท้จริง