Sake, todo lo que necesitas saber sobre la bebida más famosa de Japón

Seguro que has oído hablar alguna vez del sake e incluso puede que lo hayas probado. Esta tradicional bebida es una de las más populares de Japón y cuenta con una arraigada cultura por todo el país.

El sake se fabrica en diferentes puntos de la geografía nipona, especialmente en zonas productoras de arroz. Por ejemplo, la región de Tohoku, y en concreto en la prefectura de Yamagata, es una zona de las zonas con más riqueza y tradición de producción de sake.

Sigue leyendo para descubrir, de la mano de Oriol Sola, sumiller de sake, todo lo que nunca te contaron de esta bebida.

¿Qué es el sake?

Lo primero que debemos saber es que, a pesar de que normalmente asociamos la palabra sake a la bebida fermentada de arroz, en realidad, sake (酒) es la palabra japonesa que designa cualquier tipo de alcohol. Para referirse correctamente al sake como la bebida japonesa que se obtiene de la fermentación del arroz, se le debe llamar nihonshu (日本酒) o “alcohol japonés”.

Entonces, ¿qué es lo que conocemos como sake en Occidente? Aunque comúnmente se piensa que está destilado (como el vodka o el ron), la verdad es que el sake es una bebida fermentada de arroz, más parecida a la cerveza o al vino, ya que sus únicos ingredientes son arroz, agua y koji, una espora encargada de convertir el almidón en azúcar, que posteriormente será fermentado y convertido en alcohol. Este proceso hace que la graduación sea mayor, en torno a los 17-18 grados. Un punto determinante en la producción del sake es el nivel de pulido de arroz, que condiciona la calidad del producto final. El porcentaje de pulido aparece en las etiquetas de las botellas para marcar su calidad.

Fuente Flickr: kazu saito

Se cree que el sake se originó en Japón hace 2000 años, durante el periodo Yayoi (300 a. C. al 250), ya que esta bebida es mencionada en uno de los libros más antiguos de Japón que data del año 720, donde se menciona como una bebida que se ofrecía a los dioses dentro de la creencia sintoísta. En origen era una pasta mucho más densa y pastosa que se masticaba. ¡Si habéis visto la película de ‘Your name’ de Makoto Shinkai seguro que os suena esto que contamos!

Cómo se elabora el sake

La producción del sake se lleva a cabo en los meses más fríos del año, de octubre a marzo, aprovechando la temporada de la cosecha del arroz. Este se deja crecer durante los meses de primavera y verano, y se recoge con la llegada del otoño.

El sake se fabrica tanto en bodegas modernas, como en tradicionales con cientos de años de historia. En estas últimas es común encontrar en la puerta colgada una sugidama, una bola de ramas de cedro que se coloca con las hojas verdes cuando comienza el proceso de producción, alrededor de octubre, y que se mantiene durante toda la producción, mientras las ramas se van secando. Esto indica a quien conoce el sistema en qué punto está la fabricación de sake.

El proceso de producción del sake cuenta con varios pasos. El primero de ellos es el pulido del grano de arroz (seimai), un punto determinante, pues de este dependerá la calidad del sake. Este porcentaje de pulido, que se muestra en las etiquetas de las botellas, marca cuánta cantidad del grano de arroz queda tras pulirlo. Cuanto más bajo sea el porcentaje, más arroz se habrá desechado, por lo que el sake resultante será más caro, al necesitarse mayor cantidad de arroz y ser este más limpio y puro.

Tras esto, se procederá a un lavado (senmai) para eliminar los fragmentos que hayan quedado tras el pulido. Después, los granos se dejan reposar en el agua para que se empapen y se cuezan al vapor. Tras ser lavado y cocido se traslada a la koji-muro, una sala especial donde se espolvorea el hongo koji para convertir el almidón en azúcar. La fermentación dura entre tres y seis semanas, tras ella el arroz se prensa y el líquido resultante se deja reposar para su posterior filtración.

Para que os hagáis una idea, de una tonelada de arroz se pueden extraer alrededor de 2.100 litros de sake.

Cómo se toma y cómo se marida el sake

A la hora de beber sake hay un único ritual a seguir: nunca debes servírtelo a ti mismo, sino que serán tus acompañantes quienes se encarguen de ello, al igual que tu deberás servírselo a tus acompañantes, a ser posible, antes de que te lo pidan.

Antiguamente el sake siempre se tomaba en mashu (vasos de madera) que tenían, aproximadamente la misma medida de una ración de arroz por persona. Con el paso del tiempo, la costumbre evolucionó a las tazas de cerámica, llamadas ochoko. Para las catas también es común tomarlo en janomeno kikijoko, unos recipientes con líneas azules en el fondo. Y es que el sake, cuanto más puro y de mayor calidad, más transparente es. Por lo que la visibilidad de estas líneas te permitirá valorar la calidad del mismo, pero lo cierto es que en la actualidad se está popularizando beberlo en copas de cristal.

Hay infinidad de variedades de sake y estas maridan con prácticamente todos los alimentos. Cada región suele contar con su propio estilo, ya que el clima afecta a los procesos de fermentación. La variedad más seca y ligera se suele encontrar en las zonas de costa y es la que mejor combina con pescados y mariscos, como las ostras o el bonito, muy típicos de la costa de Tohoku. Otras variedades de producción de sake, como Genshu o Namazake, maridan más con la carne tipo wagyu (ternera con denominación de origen japonés), ya que tienen un sabor mucho más intenso y fino.

El sake se puede consumir tanto frío como caliente. Esto dependerá del tipo del mismo, la temporada del año y el gusto personal. La costumbre de consumir sake caliente viene de la creencia de que la lengua humana percibe mejor los sabores a 21 grados, por la misma razón, los sakes con un sabor más intenso se toman más fríos. El hábito de tomarlo caliente también se asocia a los meses más fríos.

La cultura del sake en Tohoku

La prefectura de Yamagata es una de las zonas más destacadas en la producción de sake gracias a la rica producción de arroz de la zona. Algunas de las bodegas más destacadas son Kotobuki Toraya, donde siguen elaboraciones tradicionales de sake en un precioso entorno rodeado por naturaleza.

En otras prefecturas, como la de Fukushima, se encuentran bodegas como la de Dewazakura Shuzō, donde se puede disfrutar de visitas guiadas, así como observar el proceso de fabricación de esta bebida y de catas de sake.

Otra de las prefecturas de Tohoku más reseñables respecto al sake es Akita, donde destaca la bodega Hideyoshi de Suzuki Shuzoten. Es una de las más antiguas de Japón, con más de 300 años de historia y se encuentra en un precioso edificio tradicional. También, las bodegas Saura, en la prefectura Miyagi, es fabricante del famoso sake Urakasumi y ofrece recorridos por la bodega y catas de su mítico sake.

Ahora que ya eres un experto en sake, esperamos que te animes a explorar la región de Tohoku, en tu próximo viaje a Japón y te sumerjas de lleno en la cultura del sake.

Este contenido ha sido escrito con la colaboración del sumiller de sake, Oriol Sola, que trabajó durante unos meses en la bodega Otokoyama Honten de Kesennuma, en la prefectura de Miyagi, en Tohoku.