가이드 사케 개론 - 일본의 사케에 대한 완벽한 가이드 일본의 음주 문화를 심층 탐구해보고 일본의 국민 술을 마실 때 “간파이”라는 건배사도 곁들이기

사케는 일본에서는 일본주라는 뜻의 니혼슈로 통하는데, 풍미의 특성이나 가공 방식이 광범위하고 뜨겁게, 차갑게 또는 상온으로 미지근하게 즐길 수 있어 다양한 면모를 자랑합니다. 전국적으로 사케가 워낙 중요한 의미를 지니고 있기 때문에 음용과 생산에 관한 관습과 전통이 매우 다양합니다. 사케는 쉽게 즐길 수 있는 술이지만, 처음 접하는 사람에게는 종류를 선택하고 주문하는 것이 쉽지 않을 수 있습니다. 하지만 광범위한 일본산 청주의 종류를 탐구하는 과정은 두려운 일이 아니라 재미있는 일이어야 합니다. 걱정을 조금 덜어드리기 위해 일본의 국민 술에 관한 기본 정보를 담은 가이드를 마련했습니다.

일본에서는 어디서든 사케를 맛볼 수 있습니다. 사케는 일반 주점에서 고급 레스토랑에 이르기까지, 어디서나 가장 인기 있는 술입니다. 일본에서 주류를 판매하는 곳이라면 대부분 기본적인 사케 메뉴를 몇 가지 정도는 구비하고 있습니다. 좀 더 다양하게 경험하고자 하는 사케 애호가라면 전국 각지에 사케 전문점과 이자카야가 셀 수 없이 많으니 시도해 보셔도 됩니다. 이런 곳은 특히 다양한 종류를 갖추고 있으며 직원의 지식 수준도 상당히 높습니다.

사케를 가져가서 즐기고 싶다면, 동네 편의점이나 슈퍼마켓에서 주요 브랜드 제품을 쉽게 구매할 수 있습니다. 좀 더 다양한 종류를 원한다면 주류 전문점이나 백화점, 사케만 전문적으로 취급하는 상점을 찾아보세요.

사케는 차갑게, 따뜻하게 또는 상온으로 마실 수 있습니다. 긴조 종류는 시원하게 마시는 편이 좋은 반면, 준마이는 상온으로나 따뜻하게 마시는 경우가 많습니다. 사케마다 내재된 풍미를 가장 잘 이끌어내는 온도가 따로 있으며, 마시는 사람의 개인적인 취향도 매우 중요합니다.

전통적인 사케 세트는 술을 상에 낼 때 쓰는 병인 도쿠리와 개인용 잔인 오초코로 구성됩니다. 간혹 작은 잔을 상자(또는 '마스') 안에 넣어 나오기도 하는데, 어떤 곳에서는 마스 안으로 사케가 넘쳐 흐를 때까지 따라주기도 합니다.

원래 옛날에는 마스가 사케를 마시는 주된 용기였기 때문에, 대부분의 마스는 용량이 180ml입니다. 이는 1잔의 규격으로, ‘고'라고 합니다. 대부분의 술집이나 레스토랑에서 사케를 주문할 때 고 단위를 사용합니다. 즉 이치고, 니고가 각각 한 잔과 두 잔이 되는 셈이죠. 표준 사케 병의 용량은 720ml입니다. 이것을 욘고빈(4잔 들이 병)이라고 합니다.

사케에는 여러 가지 종류가 있는데, 사용한 주재료와 제조 방식, 그리고 쌀 도정 정도에 따라 종류를 나눕니다. 쌀 낟알의 맨 바깥쪽 층은 양조에 적합하지 않기 때문에 도정 과정에서 벗겨내 버립니다.

혼조조는 70%까지 도정했다는 뜻으로, 즉 낟알의 30%를 깎아냈다는 의미입니다. 등급이 올라갈수록 깎아내는 비율이 높아집니다. 긴조는 도정률 약 60% 또는 그 이하의 쌀로 만들며, 저온에서 저속 발효 방식으로 만듭니다. 도정률 50% 이하의 곡물로 만든 긴조는 별도로 '다이긴조'라는 이름으로 부릅니다.

준마이는 알코올 증류 없이 오직 쌀과 물, 효모, 그리고 맥아만으로 만든 사케의 한 종류입니다. 준마이 제조에 쓰이는 맥아는 '고지'라고 부르며, 식용으로 특별히 숙성시킨 고지를 밥에 흩뿌리면 효소가 배출됩니다. '준마이'라는 용어는 가끔 긴조, 다이긴조 사케와 함께 묶여 쓰이기도 합니다.

도정률이 낮으면 그만큼 쌀이 많이 쓰인 것을 뜻하며, 쌀 도정에 더 많은 시간이 들어가면 그만큼 가격도 상승합니다. 다만 등급이 높다고 반드시 '좋은 사케'인 것은 아닙니다. 마찬가지로 준마이도 우수한 품질을 보장하는 표시가 아닙니다. 유능한 생산자라면 양조용 알코올이나 다른 첨가제를 사용해 풍미를 더 좋게 하거나 목넘김을 매끄럽게 만들기도 합니다.

기타 사케 종류로는 비멸균 사케 '나마자케', 결이 거친 천으로 걸러 크리미한 질감을 느낄 수 있는 희뿌연 색감의 '니고리자케(니고리)', 그리고 숙성 과정을 전혀 거치지 않고 양조장에서 바로 출시하는 '시보리타테' 등이 있습니다.

일본어로 “사케”는 사실 모든 술을 통칭하는 말이라는 점을 알아두는 것이 중요합니다. 쌀을 재료로 한 청주를 구체적으로 일컫는 이름은 니혼슈입니다. 이외에도 일본의 전통적인 독주는 여러 종류가 있습니다. 쇼츄(소주)라는 증류주도 있고, 매실을 술에 담가 우려낸 달콤한 매실주인 우메슈도 대표적입니다.

사케는 매우 다채로운 술이기 때문에 어떤 음식과도 제법 잘 어울립니다. 스시와 사시미, 덴푸라 같은 정통 일식이 당연한 안주로 여겨지지만, 치즈나 굴, 채소 종류를 곁들여도 맛있게 즐길 수 있습니다. 사케는 다른 술에 비해 감칠맛이 훨씬 강하므로 전골이나 라멘, 스테이크와 같이 리치한 맛이 강한 요리의 풍미를 더욱 살려줍니다.

와인이나 맥주처럼 종류에 따라 특정 음식과 더 잘 어울리는 사케가 있습니다. 레스토랑이나 이자카야에서 어울리는 짝을 선택할 때는 주저하지 말고 직원에게 도움을 청해 식사 메뉴에 가장 잘 어울리는 사케를 추천해달라고 하세요.

대부분의 사케는 알코올 도수가 15% 정도로, 맥주나 와인 같은 다른 발효주에 비해 높은 편지만 대다수의 증류주보다는 낮습니다. 거의 모든 사케는 약 20% 정도로 양조한 뒤 물로 희석하여 병에 담습니다.

겐슈는 희석하지 않은 사케를 가리키므로 알코올 함량이 약 20% 수준이고, 풍미도 좀 더 뚜렷합니다. 반대로 요즘은 알코올 도수가 낮은 사케가 인기를 얻고 있습니다. 그중에서도 특히 스파클링 사케(발포주)가 크게 유행하고 있습니다. 스파클링 와인을 떠올리게 하는 스파클링 사케는 가볍고 기분 좋게 마시기 좋아 특히 초심자에게 알맞습니다.

사케는 보통 스트레이트로 즐기는 편이지만, 최근 사케 칵테일이 제법 대세로 자리 잡았습니다. 요즘 나오는 사케 칵테일은 예전의 ‘사케 밤(맥주에 사케를 같은 비율로 섞은 칵테일)'과는 차원이 다릅니다. 세련된 바에서 청주를 사용해 품격 있는 칵테일을 만듭니다. 유능한 바텐더라면 고급 사케의 복잡한 풍미를 감추기보다 오히려 돋보이게 만드는 참신한 칵테일을 고안합니다. 사케 칵테일에 대한 흥미가 높아지면서 우아한 호텔 바나 일본의 밤문화 중심지에서 사케 칵테일을 종종 접할 수 있게 되었습니다.

사케는 저온에서 만드는 술이기 때문에 예전에는 겨울철에만 만들 수 있었습니다. 하지만 근대 이후 냉장과 온도 조절 기술 덕분에 이제는 연중 언제든 사케를 만들 수 있습니다. 다만 대부분의 고급 사케 생산자는 여전히 겨울철에만 양조하는 방식을 고수합니다. 겨울에는 멸균하지 않은 사케인 ‘나마자케'를 맛볼 수 있습니다. 시간이 지나면서 점점 더 숙성 기간이 오래된 사케가 출시됩니다.

약간 차게 식힌 사케가 봄철에 가장 인기 있으며, 보통 만발한 벚꽃 아래 즐기는 하나미(꽃놀이) 소풍에서 접할 수 있습니다. 차게 식힌 사케는 해변에서 갈증을 해소해줄 여름철 음료로 마시기 좋습니다. 반면 ‘아쓰칸'이라고 하는 뜨겁게 데운 사케는 겨울에 스키를 탄 뒤, 또는 온천에서 원기 회복의 시간을 보낸 뒤 몸을 따뜻하게 하는 데 효과적입니다.

격식을 갖춘 자리에서는 사케를 마실 때 지켜야 할 예의범절이 있습니다. 가장 중요한 규칙은 절대 자기 잔을 직접 채우지 않는 것, 그리고 상에 올라온 모든 잔이 하나도 비는 일이 없도록 하는 것입니다.

연장자에게 술을 따를 때는 오른손으로 도쿠리를 들고 왼손으로는 병 바닥을 살짝 받쳐줍니다. 연장자에게서 술을 받을 때는 한 손은 잔 아래에 두고 나머지 한 손으로 잔 옆을 잡습니다. 연장자가 아랫사람에게 술을 따르거나 아랫사람으로부터 받을 때는 한 손만 사용해도 됩니다. 사케 잔을 받았으면 적어도 한 모금은 입에 대고 다시 상에 내려놓는 것이 예의입니다.

가벼운 분위기라면 이렇게까지 엄격하게 규칙을 지키지 않아도 됩니다. 그러나 사케든, 맥주든, 차든 항상 동행인의 잔에 음료를 따라주는 것이 예의입니다.

사케는 거의 모든 현에서 생산되지만 특히 자기 지방의 사케로 유명한 곳이 몇 군데 있습니다. 이러한 지역 특산물 사케를 지자케라고 부릅니다. 많은 지역 사케가 그 지역만의 특별한 풍미로 알려져 있는데, 보통 그 지방의 특산물 음식이나 요리와 아주 잘 어울립니다. 유명한 지역으로는 대담하고 투박한 맛의 사케로 유명한 효고의 나다 지역, 그리고 좀 더 깔끔하고 상큼한 맛이 나는 니가타 가 대표적입니다.

최근 몇 년 동안 일부 양조장은 재료와 기술, 전국 시장에 대한 접근성 개선을 위해 고향의 일반적인 풍미에서 벗어나 새로운 시도를 하고 있습니다. 전통적인 양조장에서 만든 사케와 좀 더 진보적인 생산 과정을 거친 사케를 모두 맛보면 각 지역의 특색을 느끼실 수 있습니다.

전국에 양조장이 워낙 많기 때문에 사케를 만드는 방법을 쉽게 엿볼 수 있습니다. 대부분은 견학 프로그램을 통해 제공하며(무료인 곳도 있음) 사케를 시음해볼 수도 있습니다. 만드는 과정과 재료, 장비에 대해 알아본 후 완성된 술을 그 자리에서 맛보세요.

도쿄, 교토, 고베, 히로시마 등 주요 도시 시내와 주변 지역에 관광객에게 개방하는 양조장이 많습니다. 예약 후 방문하는 것을 잊지 마세요.