2022.07 所有人都能享用的日式料理,包括全素、蛋奶素和清真餐點 越來越多元的餐點選項,滿足旅客不同飲食的需求

日式料理又稱「和食」,是日本文化中令人著迷的一環。壽司、天婦羅、和牛、拉麵等美食都令人垂涎三尺,是不少訪客在日本旅遊時殷殷期盼的體驗。聯合國教科文組織也已經將和食以「日式傳統飲食文化」之名登錄為無形文化遺產。

除了許多國際知名的料理之外,和食相當重視日本的當季蔬食、醃漬工法和地方自產自銷的食品。以下將為你介紹和食的不同面向,探索其起源和演變,了解和食如何隨著日本的國際化和人們的飲食喜好改變,開始納入全素、蛋奶素和清真餐點。

 

和食歷史

 

 

大約 3,000 年前,原以狩獵採集為主的人類發展出稻米種植技術,標誌了日本飲食習慣的一大轉變。至今,米飯仍是日本人的主食,而白飯配上「okazu」(又稱小菜)正是和食的精髓。 

 

Okazu 菜餚以魚、肉或蛋類料理為主,傳統的日式家常菜通常會包含幾道 okazu,再佐以時令蔬菜(生菜或醃漬小菜),以及不可或缺的味噌湯。這種以米飯、蔬菜和發酵食品為主的飲食,是舉世聞名的健康日式飲食的一大特點。

 

「okazu」的定義眾說紛紜,但只要是配飯吃的菜餚,就算是 okazu!

 

由此,我們可以更深入了解日式料理的發展,包括歷史悠久的佛教素齋「精進料理」(shojin-ryori),以及供應多道菜餚、以在地季節食材為主的精緻飲食「懷石料理」(kaiseki ryori)。此外,因應純素和蛋奶素飲食者的需求,拉麵等日本傳統主食也在近年來開發出不同作法和菜單。同時,日本也為遵守伊斯蘭教律法的旅客提供許多清真餐點。最後,我們將介紹納豆、漬物和味噌等發酵過的能量食物,其中味噌更是一種已存在 16,000 多年的超級食物!

 

精進料理(shojin-ryori):簡約的素食佛教料理

 

精進料理不含肉、魚或動物製品,是由禪宗祖師於 13 世紀傳入日本。典型的精進料理以豆腐等黃豆菜餚為主,並佐以當季採集的蔬菜。這種充滿能量的健康飲食基於非暴力的佛教和佛法理念,據說能為身心帶來平衡。如今,旅客也能造訪特定寺廟,或是為非修行人士引介精進料理的專門餐廳,嚐嚐這些洗滌心靈的餐點。

 

精進料理以豆腐和蔬食菜餚為主。

 

這種注重使用當地季節食材的古代飲食傳統,也透過懷石料理的形式影響了現代高檔的日式料理。懷石料理起初較為質樸,與上文介紹的簡約佛教素齋類似,後來才逐漸演變成一種廣受貴族喜愛的精緻餐飲。至今,懷石料理仍屬高檔美食,其源自天然食材的細緻風味體現了日式味覺鑑賞和擺盤美學。旅客如果想嘗試完整的高檔日式美食體驗,懷石料理是極佳選擇。

 

懷石料理是所有訪日旅客的感官饗宴。

 

純素和蛋奶素拉麵,以及其他日本主食

 

除了精進料理和佛教明確的素食傳統之外,素食主義在日本仍相對不普遍,許多菜餚中都可見到魚和肉類。不過,日本近幾十年來提供越來越多熱門素食版本的日式料理,如拉麵和咖哩都是很受歡迎的選擇。

 

日式拉麵的魅力席捲全球,但因為湯底以豬、雞和魚製成,所以許多口味的拉麵都無法端上素食者的餐桌。此外,拉麵也以雞蛋製成,讓全素食者無法享用。不過,日本各地的拉麵店已經開始用創新有趣的方式來製作素食拉麵,像是用秘製的蔬菜配方熬成湯底,並以蓮藕和蒟蒻(一種澱粉類塊莖植物)製作麵條,讓所有人都能享用。

 

圖片來源:SORANOIRO

 

蒟蒻本身即是一種極佳的全素食物,由日本一種常見的塊莖植物澱粉製成。這種澱粉可以拉成麵條、做成球狀或蛋糕,不管要做哪種料理幾乎都能派上用場。蒟蒻的熱量和碳水化合物含量也非常低,在許多地方(如義大利)是熱門的義大利麵健康替代品!  

 

蒟蒻是一種用途豐富、潛力無窮的全素超級食物!

 

咖哩依辣度不同有許多風味,是不容錯過的日式料理,且提供許多素食選項。素食或全素咖哩的醬汁不使用任何動物性食材,且可以加入蘋果或其他天然甜味食材搭配溫和香料。日本有些很受歡迎的素食咖哩都會採用十幾種不同的蔬菜配料,是豐盛、健康又美味的餐食選擇。

 

 

清真餐點展現對非素食旅人文化的體貼

 

對於非素食的旅客來說,日本肉類產業的品質和細緻生產過程舉世聞名,奢侈的和牛、美味的雞肉串燒等肉類料理都是足以讓旅客回國大力推廣的美食。為了滿足遵守伊斯蘭清真律法的旅客和居民的飲食需求,日本也逐漸採納清真標準,讓所有旅客都有機會享用日本肉食料理。日本清真基金會(Japan Halal Foundation)也成立作為日本認證清真產品的官方管道之一。

 

遵守清真飲食的人們不飲酒,但味醂(用來烹飪的日式米酒)可能含有酒精。雖然酒精成份在烹煮時會揮發,但如果用來製作醬汁或醃料,就仍會含有微量酒精,建議不飲酒的旅客謹慎選擇餐點。

 

健康飲食的核心:日式醃漬工法 

 

醃漬食品的健康益處已廣為人知,而日式料理幾世紀來也以醃漬過的能量食物作為特色。納豆(發酵大豆)就是個知名卻不一定討喜的例子,因為納豆濃郁的氣味和黏稠質地可能會嚇跑不少初次品嚐的人。然而,一旦與醬油和(或)辣芥末混合,納豆馬上就會變成讓人難以抗拒的美味食物!在日本,納豆最常被用來拌飯。

 

以傳統工法在稻草中自然發酵的納豆。

 

日式漬物在傳統日本料理中無處不在。小黃瓜、白蘿蔔、茄子、白菜等都是最常用的蔬菜,醃製方法也很多:

 

( 1 )  asazuke(淺漬,快速醃漬):最快可於 30 分鐘或幾小時內完成
( 2 ) suzuke(酢漬,以醋醃漬):也許是最常見的方法,也用於醃魚
( 3 ) nukazuke(米糠漬):一種使用米糠的傳統工法,促進稻米收成後副產品的再利用
( 4 ) misozuke(味噌醃漬):使用味噌(一種發酵豆瓣醬)來醃製蔬菜

 

 

最後,日式飲食要是沒有味噌(味噌湯中使用的發酵豆瓣醬)就不算完整。味噌是以鹽和麴(米麴菌)發酵大豆製成,這種長期保存大豆的方法可以追溯到新石器時代(日本繩文時代,西元前 14,000-300 年)。古早、美味又營養!

 

 

日式料理會舉世聞名並非偶然,其食材、工法、擺盤、歷史和內涵都讓和食成為日本最偉大的文化輸出之一。此外,日式料理也非常有益健康,許多食材選擇都以長壽、平衡和幸福的概念為基礎。無論你的飲食偏好或限制為何,我們都希望你下一次的日本之旅能充滿精采風味和感官饗宴。開動了!(用餐愉快!)

 

營業時間

 

受到 COVID-19 防疫措施的影響,營業時間可能有所變動,前往參觀前請先向各景點洽詢。
 

 

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