2022.11 探訪日本獨特的釀酒文化與歷史:清酒和燒酎 清酒和燒酎:日本的傳統酒品

清酒和燒酎是兩種在日本人的生活和文化中扮演極重要角色的酒品,自古以來便常用於宗教儀式、季節性祭典,以及作為人們團聚、慶祝新的商業合作關係之祝賀飲品。 

雖然現在日本全國各地都產清酒,但日本氣候較寒冷的地區才是傳統的主要產地。至於屬於蒸餾酒類的燒酎,則主要產於氣候溫暖的九州。此外,位於日本南方的島嶼沖繩以其具濃郁氣味的蒸餾酒「泡盛」而聞名,這種酒從沖繩在琉球國時代的興盛時期就開始代代相傳至今。

這些酒品的共同之處是由米、水、酵母、酒麴菌等主要原料釀成。有鑑於這些國民酒品在日本文化中佔有重要地位,日本已經向聯合國教科文組織提出申請,將使用麴菌釀造日本清酒的傳統工藝列為非物質文化遺產。 



準備清酒的主要原料。


傳統的重要性:日本獨特的釀造法與蒸餾法


使用酒麴菌釀造清酒的歷史可以追溯到1,300 年前。其他東亞國家也使用酒麴製作酒品,但用來釀造清酒、名為「散麴」的菌種是日本獨有的。酒麴菌不僅可用於傳統釀酒,也常見於各式日式食品中。由於用途廣泛,酒麴菌在日本也有「國菌」的美名。

 


照片來源:Sake Voyage


和葡萄酒相比,清酒的釀造過程與啤酒更為相似。葡萄酒中含有能直接發酵的糖分,但米的成分是澱粉,而非糖分。由於這樣的特性,米蒸熟後還需要加入酒麴菌,才能促成發酵。酒麴會釋出酶將澱粉分解成糖分,接著酵母便能將糖分轉化為酒精。 

 

釀造啤酒時,澱粉轉成糖分和糖分轉成酒精的兩個釀造階段是分開的。但釀造清酒時,酒麴菌、米和酵母會全部混合在一起,揉合成名為「醪」的柔軟固體混合物。如此一來,糖分產生後就會直接接觸酵母,以較高效率轉化為酒精,因此清酒的酒精含量能達到 15% 左右,比一般啤酒要高。



蒸米的工程


燒酎和清酒一樣使用蒸熟的米、酒麴菌、水和酵母混合的醪糟製成,但在第一次發酵後會再加入番薯、大麥、蕎麥或紅糖等其他原料,帶來不同的風味變化。作為蒸餾酒,燒酎的酒精含量通常是 25% 左右。由於酒精含量較高,燒酎通常會和水、果汁或茶混合飲用,或是作為調酒基底。

 


世代傳承的清酒釀造古法。
照片來源:Sake Voyage


東京北部栃木縣的正宗清酒釀造之旅


從東京搭乘火車往北,不到三個小時就能抵達栃木縣,十分值得一訪。這裡的氣候涼爽、稻田遍佈且水質甘甜,因此有著悠久的清酒釀造傳統。「酔って見っけ清酒觀光協會」的推廣網站 Sake Voyage 上精選了四座位於栃木縣歷史悠久的釀酒廠,提供酒廠導覽和清酒品嚐的行程。



外池釀酒廠的博物館之旅。
照片來源:Sake Voyage


外池釀酒廠於 1937 年成立,位於益子町,現今擁有一座展覽清酒釀造工具的博物館、一間品酒室,以及一間販售酒粕(清酒釀造過濾出的殘渣)冰淇淋的咖啡廳。



在島崎釀酒廠試飲清酒
照片來源:Sake Voyage


島崎釀酒廠於 1849 年成立,位於那須烏山市,目前開放其長達 600 公尺、靜置 10 萬瓶得獎清酒的熟成酒窖供旅客參觀。參觀完酒窖後,旅客也能品嚐不同種類的熟成清酒。



守護傳統:成立於 1842 年的渡邊佐平釀酒廠。
照片來源:Sake Voyage


位於日光地區的渡邊佐平釀酒廠成立於 1842 年,主要釀造純米清酒,並生產酒粕燒酎等其他產品。該酒廠提供英語導覽,讓旅客能一窺釀酒廠內部構造,並在參觀結束後品嚐清酒的好味道。

 


造訪片山釀酒廠。
照片來源:Sake Voyage


片山釀酒廠於 1880 年成立,位於日光地區。旅客可在此一覽少量原酒的傳統釀造方法,並在參觀結束後品嚐剛釀成的原酒。


在宮崎縣來趟「尋肉之旅」:高級牛肉與燒酎的交會


日本南部的九州自 16 世紀起便以燒酎釀造而聞名。在宮崎縣,旅客可以踏上「尋肉之旅」,到都城市品嚐燒酎搭配當地最高級肉品的絕佳風味。 
都城市不僅擁有四座燒酎釀酒廠,還有許多提供精緻料理的酒吧和餐廳,讓旅客能享受燒酎搭配壽喜燒、烤雞肉串或聞名世界的和牛的舌尖饗宴。不只日式餐廳,這裡的法式、義式和中式餐廳也都擁有豐富的燒酎品項可供選擇。

 


宮崎縣以和牛和燒酎而聞名。
照片來源:「尋肉之旅」推廣委員會


在宮崎縣有三座在地燒酎釀酒廠可供參觀。在霧島酒造工廠,旅客可以深入認識燒酎的釀造過程,並品嚐燒酎的獨特風味。該釀酒廠設有一間供應日式和西式餐點的餐廳,提供使用燒酎或酒麴入菜的料理。



照片來源:霧島酒造株式會社


大浦酒造是成立於 1909 年的老字號燒酎釀酒廠,主打由傳統手工釀造法製成的番薯和糙米燒酎。旅客可在此與經驗豐富的釀酒職人相遇,並實際體驗以手工酒麴菌釀造燒酎的過程。


宮崎縣的其他文化和自然體驗 


除了美食和美酒之外,都城市周圍還擁有能讓旅客以多種形式欣賞的自然美景。霧島地質公園以霧島火山為中心,有著茂密森林、湖泊、溫泉和瀑布等多樣景觀。在這裡,旅客可以體驗南山馬廄(South Hill Stable)提供的騎馬行程,悠閒遊覽山海自然風光,或是參加當地嚮導帶領的地質公園健行之旅,造訪壯觀的關之尾瀑布和溝之口洞窟。



依據旅客騎術程度,南山馬廄提供不同等級的霧島山騎馬體驗。
照片來源:南山馬廄


除了地質公園之旅,宮崎縣還有其他各式各樣的精彩行程:高千穗牧場提供許多老少咸宜、適合家庭共同體驗的活動,像是牧場觀光、擠牛奶體驗,以及香腸、奶油或冰淇淋 DIY 手作體驗;Tachibana 天文臺則擁有高性能的望遠鏡,提供天文課程、天文館表演和觀星活動。



照片來源:Tachibana 天文臺和「尋肉之旅」推廣委員會


聞名世界的清酒和燒酎


口感醇厚、果香濃郁的清酒,以及味道較濃烈乾爽的燒酒,在日本社會中都佔有重要的一席之地。隨著清酒和燒酎在全世界越來越受歡迎,近年來世界各地開始出現新的清酒釀酒廠,特別是在北美。同時,美國各地的調酒吧也將風味多樣的燒酎用作調酒基底,創造新的品酒享受。下次造訪日本時,不妨藉機深入認識日本的釀酒工藝,體驗日本文化的獨特一面。

 


照片來源:Cindy Bissig

 


營業時間

 

受到 COVID-19 防疫措施的影響,營業時間可能有所變動,前往參觀前請先向各景點洽詢。

 


資訊

 

Yottemikke 清酒觀光協會

WEB:http://nearbytokyo.com/yottemikke-sake-tours/

Sake Voyage

WEB:https://sakevoyage.com/

尋肉之旅推廣委員會

WEB:https://meat-tourism.jp/en/

南山馬廄

WEB:https://www.kirishima-jouba.com/

 

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