多樣心動 美食 和食探究

日本的飲食文化——「和食」於2013年登錄為聯合國教科文組織認定的無形文化遺產,受到全世界的注目。日本是島嶼國家,國土南北狹長且四季分明,獨特的地理環境下孕育了和食文化,並在漫長的歷史中受到外國的影響而逐漸改變、成長,進而成為日本獨一無二的文化特色。了解和食,就能更深入了解日本。 

 

◆以三菜一湯為主的「和食」 

一份和食主要包含了「白飯」、「湯品」、「配菜」以及稱為「漬物」的日式泡菜小菜。如果只有白飯和味噌湯之類的湯品的話,稱為「一汁」,加上魚或肉的主菜以及燙青菜和涼拌菜等配菜之後就是「三菜」(不包含漬物),這樣包含了「一汁三菜」的套餐稱為「獻立」,經過考究確認應該是從平安時代末期(12世紀末期)流傳至今的形式。 

 

「米」是和食主要的代表食材之一,據說在距今13000年前到2300年前、日本稱為繩文時代的這1萬年間(※有各種解說),米已經是人們的主食,也可說和食起源於繩文時代。但實際上,稻作是從中國大陸傳進日本,因此一般來說,日本獨特的和食文化的歷史是從平安時代(794年~)開始成形。

 

平安時代時,佛教流派之一的「禪宗」蔚為流行,因此促進了熬煮湯頭的料理法,也就是「出汁」。由於禪宗的僧人不吃肉類和魚類,主要以大豆為蛋白質來源,為此專研各種食材的出汁萃取方法,據稱因此加快了和食文化的發展。當時禪宗的僧人們為了避免殺生、除去世間煩惱所食用的「精進料理」即是今日的和食文化的前身。 

 

◆登錄為無形文化遺產的「和食文化」 

日本的地形南北狹長、氣候四季分明、自然資源豐富。從日本誕生的飲食文化也在這樣的地理環境和美麗的自然中,不斷發展。日本精神中以自然為尊,「飲食」相關的風俗習慣也受到世界認同。2013年12月4日,「和食;日本人傳統的飲食文化」登錄為聯合國教科文組織所指定的「世界無形文化遺產」。世界無形文化遺產並非登錄了壽司或天婦羅等具體的料理,而是登錄了和食文化本身,例如,日本的「歌舞伎」和「能樂」也是世界無形文化遺產。

 

近年來,日本面臨了飲食歐美化又或者獨自一人吃飯的孤食現象等許多社會問題。和食登錄為世界無形文化遺產後,希望能將在悠久歷史中醞釀而成的日本的飲食文化流傳至後代,也希望能藉此向世界宣傳日本獨特的飲食文化,提高對「和食」的認知度。

 

◆和食的魅力及特徵 

登錄為世界無形文化遺產的和食文化,有4個主要的特徵。  

 

・多樣化的新鮮食材及重視食材本身的味道 

從北海道延伸至沖繩、南北狹長的日本國土,各地皆有山川海洋等豐富的自然環境,在不同環境下可以栽培、捕獲的食材也不盡相同。因此為了充分品嘗這些食材的料理技術和料理道具也隨之發展。例如同樣是魚,可以吃生魚片,又或者是煎魚等,為了能充分品嘗魚本身的美味,各地發展出不同吃法、料理方法與保存方法。 

 

・健康的飲食生活始於營養均衡 

上述日本套餐的基本「一汁三菜」,可說是營養均衡的理想菜色。和食在製作湯品和煎魚、煎肉以及燉菜等配菜時,通常會添加味噌或出汁等天然鮮味所製成的調味料,以襯托出食材本身的美味,是非常低熱量的料理方式。此外,為了更能感受食材的「鮮味」,通常會減少使用油分,因此和食也可說是非常健康的飲食習慣。  

 

・自然之美與四季更迭的表現 

和食料理在盛盤時,會特別呈現出四季更迭下的自然之美。配合當時的季節選用適合的器皿和裝飾,光是外觀就非常精緻美麗。料理選用當季盛產的食材,盛裝在充滿季節感的碗盤上再加以花卉點綴,此外,品嘗料理的房間會擺設插花、畫軸等,讓全身都能感受季節裡的氣氛。

 

・息息相關的新年等年中行事 

和食與日本的「年中行事」、也就是一整年的慣例習俗密不可分,因此也與地區、家族的文化背景相關。日本年中行事中與和食有著密切關係的節日包含日本新年「正月」、節句、彼岸、跨年夜「大晦日」等,在這些季節舉行的節慶等慶祝的日子裡吃的特別料理稱為「行事食」,大多會取用當季盛產的食材,其中蘊含了希望家族幸福和健康的願望。例如,正月的御節料理或年糕湯、節分時的惠方卷、桃花節句時的壽司、大晦日時的跨年蕎麥麵等,在這些特別的日子裡,家人會齊聚品嘗和食料理,聯絡感情,從和食中感謝自然的賜與。

 

◆傳承和食文化至下一代 

近年來社會和生活習慣迎來巨大的變化,而飲食也逐漸變得多樣化,為了將日本古來的和食文化傳承至下一代,日本採取了許多措施。例如學校和部分區域導入「飲食教育」,給學生的學餐中提供「飯、湯、菜」等獻立形式的菜單,並加入當地特有的鄉土料理。另外,日本從1970年代之後速食店大量展店,白米飯的消費量也逐漸減少,但仔細觀察可以發現便利商店的御飯糰以及超市的壽司、日式燉菜等配菜區的品項豐富,可以發現和食依舊人氣不減。更甚者,有許多海外觀光客專程前來日本品嘗和食,也讓人重新發現和食的魅力所在。

 

深入瞭解在日本富饒的自然和親近四季的精神中培育出的和食文化之後,一定更能享受和食的樂趣。此外,在不同的季節來訪日本,也能品嘗到四季樣貌不同的和食料理。 

Please Choose Your Language

Browse the JNTO site in one of multiple languages