多様心動 拉麵 專欄
各種拉麵考察
在日本，醬油拉麵已誕生百年，而拉麵如今還在不斷進化…
從味道與吃法的範疇分別予以解説，其美味之謎在此公開。
醬油拉麵
照片： 69'N'ROLL ONE（東京都町田市）
說到日本拉麵醬油風味最多。在日本，拉麵與醬油的關係是切也切不斷。東京淺草成立的日本第一家拉麵專賣店「來來軒」，也是醬油拉麵。
同為醬油卻有各種種類。有半透明的麵湯、 茶色混濁麵湯、全黑麵湯、薄色麵湯。依店老闆想做的拉麵，或是使用的食材，外觀而有所不同。
顏色淺不一定就等於味道清淡。就算是醬油拉麵有時也會加鹽，外觀的印象與實際品嚐大不同，這是醬油拉麵的獨特之處。
醬油是一種醬料（成為拉麵湯底的調味料） ，所以因搭配的湯頭不同而有不同風味。豚骨湯底的渾濁型（豚骨醬油味）、豚骨湯底清澈型（一般醬油味）、使用雞骨的半透明湯（古早醬油味） 、煮到變濁的雞高湯(最近新增的雞白高湯)等。同樣是醬油風味，味道因湯的種類而大不同，所以各種品嚐比較也很有趣。這也是一種「到處吃拉麵」的樂趣之一。
「醬油」也有很多種類。顏色味道濃厚的「濃厚醬油」、鹽份較高但顏色較淡的「薄味醬油」，或是味噌等製成「溜醬油」、使用生醬油製成的「加工醬油」、幾乎沒有顏色的「白醬油」等。菜單上雖然都是「醬油拉麵」變化最為豐富的還是醬油拉麵。各種醬油風味一定要吃看看喔！
鹽味拉麵
照片：元（東京都板橋區）
日本拉麵歷史才百年。中國的麵食料理歷史非常悠久。據說由橫濱南京街的中國人居留民首次傳來的拉麵是清澈的鹽味拉麵。這也有傳到北海道函館，原始的鹽味拉麵似乎堅強地活下來。這意謂鹽味拉麵的歷史雖長，但從日本整體來看，鹽味拉麵卻不多。
大部份的鹽味拉麵，為了不要渾濁而用小火慢慢熬煮豚骨、昆布與蔬菜等，再以此湯底加粗鹽與岩鹽調味。鹽味拉麵食材精華味道直接反映在湯裡，可說是很難製作的拉麵種類。完成後的湯具有透明感，浮著金黃色油脂，看起來很漂亮。
鹽味拉麵的湯頭與醬油一樣有各種風格，鹽本身溶於湯裡沒有顏色，大都呈現食材的顏色。慢慢熬煮出來的湯是淺茶色或是淺黃色的半透明色。有時顏色與薄色醬油相似。外觀看起來很清淡，卻是精心製作的高湯精華，也可說是適合拉麵迷的細膩拉麵。
另一方面，同樣是鹽味拉麵也有以豚骨為湯底的渾濁型。這些完全是把鹽當成配角，成為襯托湯頭的角色。
鹽的種類有分赤穗之鹽、小笠原之天然鹽、沖繩的Shimamasu、沖繩・粟國村的天然鹽（礦物成分豐富，鹽味不強烈）等各種種類，價格也不同。也不是貴才好，店主是分別使用。
味噌拉麵
照片：拉麵車站（神奈川縣橫濱市）
說到味噌拉麵最有名的是北海道札幌拉麵。拉麵的百年歷史中味噌拉麵約有60年左右。還沒有產生這類味噌拉麵時，因要求在豬肉味噌湯裡加麵的客人而產生。之後在百貨公司的物産展等中突然傳開，1970年代掀起札幌拉麵熱潮。
味噌拉麵是使用味噌醬料本身相當強烈的調味料，以極端的角度來說，只加開水也可以產生非常好吃的拉麵。但是，拉麵店卻沒有因此偷懶，還搭配豚骨湯與雞骨高湯，做出更有深度的味噌拉麵。
味噌拉麵和醬油拉麵、鹽味拉麵的作法不同，主要以碎肉取代叉燒，豆芽菜與洋蔥炒過當做配料加在上面。很多還會使用蒜頭與薑，可說是溫暖身體的拉麵。這可能是與味噌拉麵發源地在北海道有關。另外，現在來看味噌拉麵大都在東日本，西日本比較稀少。
有一段很長的時間，札幌拉麵是味噌拉麵的重心，近年來新型的味道開始增加。傳統的店裡一般都是醬油、鹽味、味噌三種俱全，最近產生許多味噌拉麵專門店。味噌醬與湯的組合這點相同，卻是濃厚的豚骨湯搭配重口味味噌醬高卡路里拉麵登場。而且味噌與辣味非常相配，有很多店準備「辣味噌」這種菜單。喜歡吃辣的話就吃看看辣味噌拉麵吧!
豚骨拉麵
照片：一風堂SHIROMARU-BASE（東京都大田區）
拉麵高湯材料以前是採用雞骨，最近主要是使用豬骨。一般而言，「豚骨拉麵」大都是指白濁的九州博多、久留米、熊本等拉麵。白濁湯並非全是豚骨，至少九州那邊是以豚骨為底。其中博多大都是100％豚骨。醬料有使用醬油與鹽，看起白白的話是使用鹽，看起來是茶色的話是使用醬油。
不同於醬油拉麵與鹽味拉麵，豚骨湯是長時間持續燉煮，所以店内產生豚骨臭味。不習慣的人或許會覺得很臭，對從小吃豚骨拉麵長大的人來說，沒有這種豚骨臭就不是豚骨拉麵。因此，就算遇到有豚骨臭的店，也不能就此否定它。但是最近這樣的臭味大都已經造成附近鄰居的困擾，所以製作無臭豚骨湯的店家逐漸增加。
豚骨拉麵很濃看起來似乎對身體不好，其實根本沒有這回事，反而是有益健康的食物。豚骨中的膠原蛋白比雞骨更多，而且長時間熬煮變成膠原蛋白質。去到拉麵店不妨看看店主的皮膚。滑嫩的皮膚就是每天喝充滿膠原蛋白的湯。
最近流行濃稠的湯。傾倒麵碗湯汁也不會溢出般的濃度，是豚骨湯的極品。
沾醬麵
照片：六厘舍TOKYO（東京都千代田區）
沾醬麵登場約60年。位於東京池袋的「大勝軒」創業者創作的菜單。近年沾醬麵盛行，相當活躍。首都圏的新店幾乎把沾醬麵加入菜單。沾醬麵基本型態是將煮好的麵冰鎮後裝盤。沾醬（用麵沾來吃的湯）是溫熱且稍濃厚調味。配料有分成裝在麵上或是沾醬裡兩種，取決於店的風格。基本上沾醬較濃，所以一般吃完麵之後，可以點「清湯」，稀釋後再喝。
拌麵
照片：濱麵（東京都文京區）
所謂拉麵是由「麵、湯、配料」三種要素而成。但是這種「拌麵」沒有湯。中國就稱為「拌麵」，或者四川担担麵原本就沒有湯汁，歴史上也有存在這樣的麵食菜單。日本被稱為「油麵」，油醬料與麵攪拌後食用從半世紀前就已存在。近年來那以各種形態誕生了油麵進化型。依吃的方式看起來有時像義大利麵。令人期待今後的變化與進化。
豚骨魚貝(豚骨醬油)
照片：九段斑鳩（東京都千代田區）
拉麵基本包括「醬油、鹽味、味噌、豚骨」，但是最近隨著拉麵的進化出現難以分類的風格。這些總稱為「豚骨魚貝」或是「豚骨醬油」。前者是豚骨湯加入魚貝高湯調製而成。後者是豚骨並強化醬油的味道。兩者都是以濃厚豚骨為湯底，為了讓它更好吃而加強魚貝或是醬油的新式拉麵。隨著麵湯變濃厚，這種傾向越強烈。
其他種類
照片：Buono! Buono!（東京都目黑區）
前述以外拉麵還有各式各樣的味道。最近真的有很多種味道登場，為您介紹其中有「雞白湯」、「咖哩」、「蕃茄湯」、「担担麺」、「牛骨湯」、「湯麵」、「蕎麵風」、「烏龍麵風」等。拉麵沒有基本定義所以各種風格都稱為「拉麵」，就是拉麵。一想到今後陸續還會有新風格的「拉麵」誕生，真叫人期待。
