多様心動 拉麵 精選

拉麵用語集 

 

如果您懂這些的話，更能吃出美味百倍的拉麵！為您介紹店裡受用的拉麵用語。 

 
●あ 

【1】アイドルタイム／閒置時間／Idle Time 

這原本是電腦或其他產業使用的單字，在拉麵店的話是指中午營業時間與晚上營業時間之間的空檔，或是即將結束營業時間等，沒有客人或是客人較少的時段。一般都是利用這段閒暇的時間準備或清洗。 

 

【2】揚げニンニク／炸蒜頭 

起源有多種傳說，約從1950年起開始使用，現在成為熊本拉麵不可或缺的配角。其特色是舒緩特有的臭味，並有香濃甜美的酥脆口感。因熊本拉麵的老店創業者是台灣人，所以據說是取自台灣料理。 

 

【3】揚げネギ／炸蔥花 
拉麵的配料之一。炸長蔥、洋蔥、火蔥等，時常使用台灣產品。香濃的獨特口感與拉麵最搭。「喜樂」、「Chorori」、「Chabu屋」等最有名，特別是「喜樂」的創業者來自台灣，所以也稱為台灣味拉麵。 

 

【4】味付玉子（煮玉子）／滷蛋 

拉麵的配料之一。主要是用醬油醬料調味。近年來半熟蛋是主流，調味也出現鹽味與咖哩等醬油以外的口味。也稱為「調味蛋」。據說原本是參考台灣料理的茶葉蛋（烏龍茶滷蛋）。 

 

【5】あつもり／熱盤／Atsumori 

「熱盤麵（Atsui Morisoba）」簡稱為「熱盤」。是指溫熱的沾醬麵。一般沾醬麵的麵是水沖涼過，這個則是將沖涼過的麵再次用熱水溫熱。這樣一來，沾醬就不會變涼。不同於讚岐烏龍麵的「釜揚」（麵煮好後趁熱吃），但偶爾也有拉麵店是沒有沖涼這道手續。 

 

【6】油そば／油麵 

是一種沒有湯的乾拉麵，碗底的醬料（醬油味）、油和剛煮好的麵全部一起攪拌後再吃。另外，這是起源於「珍珍亭」（東京・武藏境） ，特別是以JR中央線沿線的多摩地區為中心流傳開，進而全國開始流行無湯拉麵。 

 

●か 

【7】替え玉／加麵／Kaedama 

只續麵的方式始於博多與長濱。博多拉麵使用的麵是水份較少的細麵，很快就軟掉，所以一杯麵量設定稍為少量，再以續麵方式能多吃一點。而且，照麵的硬度有分為粉落、湯通、針金、硬、小硬與軟。 

 

【8】化調／化調／Kacho 

化學調味料的簡稱。不使用化學調味料則稱為「無化調」。最近大多稱為美味調味料。 

 

【9】辛子高菜／辣高菜 

高菜裡加入辣椒醃漬。主要放在博多拉麵店的櫃台，大都是當作免費的配料。 

 

【10】完食／完食（吃光） 

拉麵碗裡的麵與配料全都吃光就稱為「完食」。另外一種定義是指不只麵與配料，連湯都喝光。另外，也是拉麵迷之間對於這家拉麵的滿意程度指標。相關用語有「雙完（吃光2碗）」「三完（吃光3碗）」等。 

 

【11】魚粉／魚粉 

是由煮魚乾與柴魚片等海鮮乾製成粉狀物。湯、醬料、香油與其放入地方各式各樣都有，不是當作湯頭精華而是直接放入，所以和香味、味道立即發揮。大都是配合較強的動物高湯。 

 

【12】コシ／彈性／Koshi 
是指麵的「彈力」，牙齒的口感。拉麵的麵條為了加強彈力，而使用「鹼水」（製作中華麵時加入的食品添加物-鹼鹽水溶液，就是炭酸鈉）。據說彈性是形成穀蛋白黏膠質的小麥蛋白之醇溶蛋白發揮作用。使用於「Koshi-ga-Tsuyoi（彈性十足）」。 

 

【13】コラーゲン／膠原蛋白 

是構成皮、骨、軟骨等的蛋白質之一，拉麵的食材裡豬腳、雞皮、雞腳等含量豐富。據說對於人體功效上，可能有補充皮膚滋潤與減輕關節痛等各種效果。有的店會準備「膠原蛋白球」做為配菜之一。 

 

【14】コレクター／拉麵迷／Collector 

拉麵狂會經常去尋找拉麵店，或是掀起話題的拉麵店，吃多種的拉麵。因此通常不太會一直去同家拉麵店，隨時收集新鮮的資訊，追著網路與雜誌等的媒體。 

 

●さ 

【15】サイドメニュー／副菜菜單／Side Menu 

拉麵店裡拉麵以外的菜單。以前只有餃子與炒飯等固定內容，漸漸也有提供精心準備的蓋飯，或是鎖定女性顧客的甜點等。顧客消費單價低的拉麵店，每家店每日努力提高消費金額。 

 

【16】自家製麺／自製麵條 

不向專門製麵公司的製麵場購買，而是拉麵店自己製作的麵條。其特色是配合自家店的湯製成獨家的麵條。東池袋大勝軒相關店、蕎麥麵店衍生的店等，自古就採用自製麵條，近年來沾醬麵專門店等也很常見。因店裡的空間等問題，大都使用不經過熟成的現打麵條。 

 

【17】シャッター／捲門 

是拉麵迷用語，拉麵店開店時間之前，在捲門或是入口前排隊稱為「Shutter-suru（捲門）」。想要盡快吃到時，或是吃限定菜單等時大都會去「捲門」。 

 

【18】汁無し／無湯 

拉麵裡沒有湯汁的狀態。油麵、拌麵等也包含其中，其特色可以吃到麵本身的風味。近年來出現各種乾麵，讓拉麵的味道更寬廣。無湯汁的担担麵是有名的四川料理。 

 

【19】ジロリアン／二郎迷／Jirorian 

是指所有喜歡「拉麵二郎」熱門拉麵店的拉麵狂，不是指到處吃拉麵的人，而是特別喜歡「二郎」的人。據說「二郎」具有說不上來的習性，並不是針對「拉麵」，而是不能沒有「二郎」。 

 

【20】新横浜ラーメン博物館／新橫濱拉麵博物館 

此集合設施於1994年創立。地下樓為包含拉麵店的飲食空間，集合來自全國共9間的知名拉麵店。掀起地方拉麵風潮，拓寬拉麵具有的地區性。1樓空間是展示廊與禮品店，每日因觀光客而熱鬧非凡。現在拉麵的集合設施全國普及，但要不是這間拉麵博物館非常成功，拉麵應該沒有今日這樣普及吧！ 

 

【21】スープ割り（割りスープ）／加湯稀釋 

吃完麵後用來稀釋沾醬麵的沾醬，成為可以下肚的清湯。蕎麥麵文化中也有用麵湯稀釋沾醬後飲用，所以沾醬麵也是導入這樣的方式。通常大都是使用店裡的拉麵湯，近年來也有拉麵店準備只有使用魚貝的清爽熱湯，或是提供另外的溶入小麥粉的湯。也不是所有的店都可對應。 

 

【22】寸胴／寸胴（圓桶鍋） 

拉麵店煮湯用的圓桶鍋。材料是使用鋁、不鏽鋼、黃銅等，依各種材質而熱傳導不同，所以必須依用途分開使用。另外，看起來形状像似長立式，實際上鍋的直徑與深度相同。 

 

【23】背脂／背脂（豬背脂肪） 

豬背部的脂肪。融點很低，加入拉麵呈現獨特的濃稠感。相當醒目，大多活用於「希望軒」系、「弁慶」、「Naritake」與新潟燕三條系、京都拉麵。含有油酸、亞麻油酸，具有排除不好的膽固醇，抑制動脈硬化的功效。 

 

【24】製麺所／製麺所 

賣麵給拉麵店的業者。能採購做好的麵，有時可以與拉麵店商量，採購獨家的特殊麵條。特製麵與粉的耗損有關，需要有一定以上的採購量。 

 

【25】セカンドブランド／大眾品牌／Second Brand 

是以普及與擴大為目的而開發的品牌流行用語，拉麵裡也有高知名度的店家改變現有的店名與味道，以全新的理念開店。例如「五行」可說是「博多一風堂」的「大眾品牌」。與「第二品牌」同義。 

 

●た・な 

【26】台湾ラーメン／台灣拉麵 

起源於名古屋台灣料理店「味仙」。來自台灣的店主將台灣料理中的「坦仔麵」加辣而成為這道料理。麵上放許多韮菜與碎肉，湯是用雞骨與辣椒調味而成。10多年前因興起一股超辣風潮而突然傳開。現在約380間市內拉麵專門店中，有200間以上提供「台灣拉麵」。在名古屋的印象裡，「超辣拉麵＝台灣拉麵」，已經是當地穩穩扎根的麵食文化。 

 

【27】タレ／醬料／Tare 

醬料、味噌醬料、鹽味醬料等。一般叉燒的湯汁加工成為醬油醬料，最近的店家另作醬料的傾向。 

 

【28】デフォルト／基本菜單／Default 

從電腦用語default（預設値）轉用的用語，指拉麵店最基本的菜單。餐券販賣機的話是在位於左上，直寫的菜單則在最右邊，橫寫的話位於最上面。想要一探初次光臨的店家實力如何，一般應該要點基礎的簡單菜單。 

 

【29】なると／鳴門魚板 

日本拉麵發源「來來軒」（淺草）的拉麵上所加的成型配料。原料是白肉魚，取名是來自鳴門的渦潮。東日本最常見。 

 

【30】暖簾分け／暖簾分家 

在拉麵店研修後獲得店主認同，掛同樣的店号（同樣的暖簾）另外開店。不同於直營店與FC，沒有產生權利金等利益關係。相對用語是「出身店」。這個就不需獲得店主認同，只要有待過該店即可使用。 

 

●は 

【31】はしご／續攤／Hashigo 

時常可以聽到「居酒屋續攤」，拉麵愛好者之間的「續攤」是指連續在拉麵店吃麵。強者甚至1小時可吃4間店，1日可跑10家店以上。 

 

【32】冷やしラーメン／涼拉麵 

發源於1952年。始於位在山形市的「榮屋本店」。山形市夏天平均氣溫是以前全國最高紀録的炎熱地區，當然拉麵的營業額不佳。想出的對策是「涼拉麵」。去除會凝固的動物性油脂，添加植物性油脂等，下盡各種工夫才達到今天的成果。現在市内到處都可享受這道菜單。 

 

【33】平ザル／平籠 

煮麵的道具之一。讓麵整體在鍋裡流動，然後分成幾碗麵，需要高級的師傅技術。但是分散在鍋裡均衡加熱的麵條很特別，看著去汁的手法就很舒服。 

 

【34】振りザル／搖籠 

煮麵的道具之一。又稱「Tebo」。可以一次煮多份麵條，作業也很容易，適合多次的拉麵店或是簡化操作FC店。缺點是麵無法充分在水中游動，容易結塊。 

 

【35】フリーク／狂熱者／Freak 

是指對於某件事物異常關心者，「拉麵狂」就是指非常喜歡拉麵的人。有時用法同於「拉麵迷（Mania）」。 

 

【36】紅生姜／紅生薑 

用梅醋醃生薑的一種醬菜。以切絲的狀態提供，主要是加在博多拉麵與沖繩拉麵上。 

 

●ま・ら・や 

【37】マー油／麻油 

焦蒜頭油。主要是成為熊本拉麵使用的香味油，依炸蒜頭火候有茶色跟全黑兩種。前者在「桂花」（新宿） 可看到，垂下般掛著。後者在「Nantsu亭」（秦野）與「好來」（熊本）拉麵可看到，像蓋在碗上般掛著。濃厚豚骨湯加上苦香味很受歡迎。 

 

【38】メンマ／筍干／Menma 

亜熱帶才有的大型竹-「麻竹筍」經過乳酸發酵產生的食材。在日本習慣稱為「支那竹」，但被認為是和「支那麵」同様的差別用語，目前筍干／Menma這個名字已經普及。筍干的日文漢字表記為「麵麻」。如同字面意思為加在麵上的麻竹。 

 

【39】湯切り（ゆきり、またはゆぎり）／去汁／Yukiri（Yugiri） 

將剛煮好的麵去除湯汁。使用的器具是搖籠與平籠，以形狀來看平籠更能去麵汁。也有「天空落下」、「華嚴之瀧」、「燕歸」等獨特去汁手法的店。 

 

【40】ラー油／辣油 

將辣椒香味與辣味移到植物油上的調味油。由於含有辣椒的辣味成份「辣椒素」，所以有助燃燒脂肪與促進食欲。使用於担担麵與超辣的拉麵。 

 

【41】リピーター／回客／Repeater 

如字面意思，是指時常到自己喜歡的拉麵店消費的拉麵狂。在拉麵業界是與拉麵迷／Collector意思不同。 

 

【42】レンゲ／蓮花（湯匙） 

中華料理等中所使用的陶製湯匙。因湯匙的形狀與蓮花相似，故取名為蓮花。 

 

【43】連食／連食（連續用餐） 

拉麵接連吃2碗、3碗。在同家店吃不同菜單也稱為連食，2家、3家連續吃也算。日文中也有所謂的「續攤／Hashigo-suru」。 

 

 

到了拉麵店首先該怎麼辦？ 

拉麵吃法講座 
 

到了拉麵店首先該怎麼辦？從餐券販賣機、菜單、冰水然後供應拉麵的流程，乃至拉麵吃法用實踐形式為您解説。 

 

 

1 在店門口前 

抵達店門前不要慌慌張張地進入，慢慢眺望外觀吧！ 
招牌與暖簾等有店老闆的巧思。用色與文字排列方式等也要檢視一番。另外有時店頭有放菜單，或是貼有介紹此店的雜誌簡報。看過這些之後再進入店内吧！ 

 

2 進入店內之後 

首先聽聽店員的打招呼。好的店招呼聲很明確，也很有活力。東京都内的拉麵店大都是採用餐券制。在餐券販賣機購買餐券之後就位。第一次光臨的店，如果不知道如何點餐，也可以問問店員。如果對於對話沒有自信的話，就購買餐券販賣機的左上菜單。這裡大都放店裡推薦菜單或是基本菜單。 

 

3 就位之後 

如果有人帶路的話就跟著，沒有的話就選自己喜歡的地方就坐。將在餐券販賣機購買的餐券交給店員。麵的量或是味道的濃淡等，可依您的喜好配合的店逐漸增加，所以可能會被尋問。在這種情況下就回答「Futsuude（一般）」即可。「要不要餃子？」 等，有時會尋問副菜，所以千萬不要搞錯。 

 

 

4 冰水 

如果沒有提供冰水的話 可能是自助式，就自行倒水吧！潤潤口之後準備吃拉麵。 
這是因為之前吃過東西的味道可能留在嘴裡，或者喉嚨太乾，喝口水準備享用美味拉麵。 

 

5 端出拉麵之前 

有的店裡會有放雜誌或是漫畫，等待拉麵的時間不如看看廚房吧！有時還看得到鍋裡。剛煮好的麵條弄乾等方式，依店而有所不同，光看也是樂趣無窮。裝盤的方式與事先熱碗，依店而有不同作法，等待的時間不妨看一看。 

 

6 完成拉麵 

要拍張紀念照片的話，就趁熱時趕快拍吧！首先用湯匙喝口湯。再來將麵條提起後攪拌。叉燒等配料讓它沉入湯裡溫熱更美味。第一口喝的湯與攪拌後的湯味相差大，代表這家是不夠棒。不妨感受一下它的差異吧！ 

 

 

7 拉麵的吃法 

日本吃麵時會出聲。但在國外出聲反而是被認為沒有禮貌。在日本的話，就大膽地吸麵吧！這樣麵和唇相接觸進入口中的感覺非常舒服。有時喝喝湯，再配上小菜吧！ 

 

8 湯匙 

不喜歡吸麵噴起湯汁的女性會使用湯匙吃麵。我個人不推薦但這也是吃法之一。在湯匙上放入一口份量的麵與湯，放入口中，也就是一口拉麵。感覺非常優雅，但是可以的話，拉麵還是用吸著吃比較好。 

 

9 湯 

拉麵店煮湯是最耗時的。因為麵條大都是委託製麵廠，所以湯就是本店的特色。對於店老闆而言，希望客人連湯都喝光，但是因飽肚程度與湯的味道而有所殘留也無妨。覺得好吃的話就把它喝光吧！透過麵碗來表達您的心情吧！