2022.11 일본 사케와 쇼추 양조의 독특한 문화와 역사를 만나보세요 일본의 전통주, 사케와 쇼추

사케의 주원료를 준비합니다.

일본의 독자적인 양조 및 증류 기법 전통의 중요성

코지균을 사용하는 사케 양조법의 역사는 최소 1,300년 이전으로 거슬러 올라갑니다. 코지는 다른 동아시아 국가에서도 술을 만들 때 사용되고 있지만, 사케 양조용 코지의 일종인 바라코지(bara-koji)는 일본의 독자적인 코지균으로 분류됩니다. 코지균은 전통적인 양조뿐만 아니라 다양한 형태의 일본 요리에도 사용되는데, 그 무궁무진한 활용도와 영향력을 인정받아 일본의 ‘국균’로 보호받고 있습니다.
 

사진 출처: 사케 보야지(Sake Voyage)

사케는 영어로 ‘rice wine’이라고도 불리기도 하는데, 실제로는 맥주 양조에 가까운 공정으로 생산됩니다. 와인에는 직접 발효가 가능한 당이 들어있지만, 쌀은 당이 아닌 전분을 함유하고 있기 때문에 발효를 위해서 찐 쌀에 코지균을 첨가합니다. 코지는 전분을 당으로 분해하는 효소를 분비하고, 효모는 당을 알코올로 바꾸게 됩니다.

맥주를 양조할 때는 전분을 당으로, 당을 알코올로 변환하는 두 가지 과정이 별도로 진행됩니다. 그러나 사케를 양조할 때는 코지균, 쌀, 효모를 같은 양조 탱크에 넣어 발효시키는데, 이 과정에서 생성되는 걸쭉한 액체를 모로미라고 부릅니다. 당이 생성되는 즉시 효모가 작용하기 때문에 알코올로의 변환이 매우 효율적이며, 이 과정을 통해 15% 정도로 꽤 높은 도수의 사케가 만들어집니다.

쌀을 찌는 모습

쇼추는 사케와 마찬가지로 찐 쌀, 코지균, 물, 효모를 한데 넣고 발효시킨 모로미로 만들지만, 1차 발효 후 고구마, 보리, 메밀 또는 황설탕 등의 다른 원료가 추가됩니다. 발효 후 첨가된 2차 원료는 다양한 풍미를 만들어내고, 도수는 보통 25% 정도가 되는데 높은 도수 때문에 물이나 주스, 차와 섞어 마시기 좋고, 칵테일 베이스로도 아주 훌륭합니다.

사케 양조법은 여러 세대에 걸쳐 계승되었습니다.
사진 출처: 사케 보야지

도쿄 북부 도치기현에서 즐기는 정통 크래프트 사케 투어

도쿄에서 열차를 타면 금방인 도쿄 북부의 도치기현은 시원한 기후, 드넓은 논, 신선한 샘물 덕분에 사케 양조에 대한 풍부한 문화유산을 간직하고 있는 곳입니다. 최근 사케 보야지(Sake Voyage, 요테미케 사케 관광 협회)는 가이드 투어와 사케 시음을 즐길 수 있는 역사적인 도치기 양조장 네 곳을 홍보하고 있습니다.
 

도노이케 사케 양조 박물관 투어
사진 출처: 사케 보야지

1937년 마시코에 설립된 도노이케 사케 양조장에는 사케 양조 도구를 전시하는 박물관과 테이스팅 룸, 술지게미(사케 양조 부산물)로 만든 아이스크림을 맛볼 수 있는 카페가 있습니다.
 

시마자키 사케 양조장(Shimazaki Sake Brewery)에서 즐기는 사케 테이스팅
사진 출처: 사케 보야지

1849년 나스카라스야마시에 설립된 시마자키 사케 양조장은 수상 경력이 있는 숙성 사케 10만 병이 저장된 600m 길이의 동굴 투어를 제공합니다. 동굴을 둘러본 후에는 다양한 종류의 숙성 사케를 시음할 수 있습니다.
 

1842년부터 지금까지 오랜 전통을 지켜오는 와타나베사헤이 사케 양조장
사진 출처: 사케 보야지

닛코의 와타나베사헤이 사케 양조장은 1842년에 설립되었습니다. ‘준마이(순미)’ 사케가 주력품이지만, 술지게미 쇼추 등의 다른 제품도 함께 생산합니다. 양조장 투어(영어 지원)를 통해 시설 내부를 견학한 후 사케를 맛볼 수 있습니다.
 

가타야마 사케 양조장 탐방
사진 출처: 사케 보야지

가타야마 사케 양조장은 1880년 닛코에 설립되었습니다. 이곳을 방문하면 소량의 겐슈(물에 희석하지 않은 사케의 원주) 생산에 이용되는 전통 주조법을 직접 확인할 수 있습니다. 투어 후에는 갓 양조된 겐슈를 즐길 수 있습니다.

프리미엄 소고기와 쇼추 증류주를 즐길 수 있는 미야자키현의 ‘미트 투어리즘’

일본 남부의 규슈섬은 16세기부터 줄곧 생산해온 쇼추로 유명합니다. 미야자키현에서는 미야코노조시를 홍보하는 ‘미트 투어리즘(Meat Tourism: 고기 관광)’ 프로모션을 진행하는데, 이곳에서 현지의 최고급 고기와 쇼추를 함께 즐길 수 있습니다.
미야코노조에는 네 개의 쇼추 양조장이 있으며, 스키야키나 야키토리, 세계적으로 유명한 와규 스테이크를 쇼추와 함께 즐길 수 있는 바와 레스토랑도 많습니다. 프랑스, 이탈리아, 중국 음식점에서도 다양한 쇼추 메뉴를 제공합니다.

미야자키는 와규 소고기와 쇼추로 유명합니다.
사진 출처: 미트 투어리즘 홍보 위원회(Meat Tourism Promotion Board)

미야자키현에서는 세 곳의 현지 쇼추 양조장을 견학할 수 있습니다. 기리시마 워크 팩토리(Kirishima Walk Factory)에서는 양조장을 둘러보며 쇼추 양조 과정을 직접 확인하고, 투어 마지막에 쇼추를 시음할 수 있습니다. 일본과 서양식 요리를 제공하는 레스토랑도 있으며, 이곳에서 쇼추나 코지를 재료로 이용한 요리를 맛볼 수 있습니다.

사진 출처: 기리시마 슈조(Kirishima Shuzo)

1909년 설립된 오우라 슈조(Oura Shuzo)는 전통적인 수제 기법으로 고구마 쇼추와 현미 쇼추를 전문 생산하는 쇼추 양조장입니다. 이곳에서 쇼추 제조자를 직접 만나볼 수 있고, 수제 코지균을 사용한 쇼추 제조 과정에도 참여할 수 있습니다.

미야자키현에서 만나는 또 다른 문화와 자연

미야자키현의 미야코노조에서는 다양한 방법으로 자연의 아름다움을 즐길 수 있습니다. 기리시마 지질공원은 활화산인 기리시마산을 중심으로 울창한 숲과 호수, 온천, 폭포로 이루어져 있습니다. 사우스 힐 스테이블(South Hill Stable)에서는 산이나 해변을 따라 아름다운 풍경을 감상하며 승마 체험을 할 수 있는 투어를 제공합니다. 현지 가이드가 제공하는 지질공원 하이킹 투어를 통해서도 압도적인 수량과 풍경을 자랑하는 세키노오 폭포나 미조노쿠치 동굴 등을 볼 수 있습니다.
 

사우스 힐 스테이블에서는 승마 실력에 상관없이 누구든지 기리시마산 승마 체험을 즐길 수 있습니다.
사진 출처: 사우스 힐 스테이블

미야자키현은 미트 투어리즘 프로모션과 지질공원 투어 외에도 다양한 프로그램을 진행합니다. 다카치호 농장에서는 농장 투어, 소젖 짜기 체험, 소시지나 버터, 아이스크림 직접 만들기 등 온 가족이 함께 즐길 수 있는 액티비티를 제공하고, 타치바나 천문대는 천문학 수업, 천체투영관 쇼, 고성능 망원경을 이용한 천체 관측 세션을 제공합니다.

사진 출처: 타치바나 천문대(Tachibana Observatory) / 미트 투어리즘 홍보 위원회(Meat Tourism Promotion Board)

점점 높아지는 사케와 쇼추의 인기

과일 맛이 느껴지는 부드러운 사케와 상대적으로 강하고 드라이한 맛이 특징인 쇼추는 일본 사회에서 대체 불가한 대표 주류로 자리 잡았습니다. 하지만 최근 몇 년 동안 새로운 사케 양조장이 전 세계적으로, 특히 북미에 속속 등장하며 미국 각지의 칵테일 바가 칵테일 베이스로서 쇼추의 무궁한 활용도를 재조명하기 시작했습니다. 일본 여행을 계획하고 있다면 일본 양조와 증류에 대한 새로운 이해를 통해 일본만의 독자적인 문화를 즐기고 느껴보시기 바랍니다.

사진 출처: 신디 비시그(Cindy Bissig)
 

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