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日本酒入門手冊——找尋屬於自己的日本酒

每每在日本翻開酒單總是難免煩惱好一陣。尤其是日本酒,看著純米大吟釀、本釀造、生原酒或是火入等詞彙令人眼花撩亂。純米和非純米的差別?甘口辛口又是什麼?要如何找到符合自己口味的日本酒?
其實這些都不難,讓我們來輕鬆從頭認識並且尋找適合自己的日本酒。

BY 翁聖雅

日本酒
選酒、品酒、與你話家常
精米

不同百分比的「精米步合」造就了各式絕妙風味的日本酒

水、米、麴,缺一不可

就日本的酒稅法來說,日本酒的基本定義就是以日本國產的酒米、米麴和水發酵過後壓榨,總體酒精濃度不超過22%的清酒。

簡單的造酒流程如下,在蒸過的米撒上麴菌製成米麴,再將米麴與蒸過的米投入水中並添加酵母使其發酵製作「酒母」,這便是清酒的基礎。之後再分二次或三次把蒸過的酒米投入酒母桶內持續發酵成為酒醪,也就是前述的製程到壓榨成清酒前的最終型態。

釀造清酒時十分重視溫度的控管,低溫並緩慢的發酵能讓酒的風味更為纖細、香氣更迷人,所以傳統日本酒的製造基本上都是集中在10月到隔年4月前後較為寒冷的時期。

從酒標的名稱認識日本酒

「純米」或「非純米」的判別其實不難,端看成分表內除了水、米、米麴之外,是否有添加「釀造用酒精」。沒有添加酒精的酒標上都能看見「純米」二字。
早期添加釀造酒精是為了減少成本,但到了現代大多是為了使味道或是香氣的表現更為豐富動人才以釀造用酒精做細部調整。
而常見的大吟釀、吟釀、本釀造的差別則是取決於表示磨米百分比的「精米步合」。

原料/精米步合
米麴

米麴
釀造用酒精
50% 純米大吟釀 大吟釀
60% 純米吟釀 吟釀
70%
無限制 純米酒

精米步合越低,代表精米時磨去的部分較多,相對來說酒米呈現的味道會更加纖細乾淨,並且香氣高揚(當然捨去的原料一多,相對成本就會變高)。而精米步合偏高的純米酒,則是可以品味到米本身含有的蛋白質分解成胺基酸後的濃醇旨味(日文發音:Umami)。

DASSAI STORE

堅持使用最優良酒米的獺祭日本酒

在東京遇見山口銘釀:獺祭

只要是經由成田機場抵達東京,大約都能在機場內免稅店見到來自岩國市的「獺祭」。生產「獺祭」的旭酒造位在日本山口縣岩國市,這裡還有眾所皆知的觀光名勝錦帶橋。
獺祭品牌最大的特色就是只使用最優良酒米:兵庫縣產山田錦製造純米大吟等級的清酒。
從精米到製造裝瓶都在有冷藏空調的廠區內完成,數據化的管理讓獺祭不只在秋冬,而是四季皆能品嚐到風味新鮮、品質穩定的日本酒。

若是有機會親自前往山口縣,在岩國市的本社直販所可以就近試飲,但若是只能停留在東京呢?別擔心,除了成田機場的免稅店,獺祭在銀座也開設了DASSAI STORE,可以在店內試飲之後選購自己喜歡的品項。

DASSAI STORE

可前往位於銀座的DASSAI STORE試飲獺祭的清酒

清酒評鑑會常勝軍——福島縣

說到日本酒,奧運棒球及壘球比賽會場所在的福島縣也是相當知名的日本酒產地。固定於每年四月舉行的全國新酒評鑑會中,會依據當年度釀造清酒的品質給予評價,而福島縣在歷年的競賽中連續七年稱霸了取得金賞量最多的縣,可見福島產日本酒的品質之高。
如果來訪日本時間不是那麼充裕,但又想盡可能的多方嘗試福島的美酒呢?推薦從東京花搭一個半小時的新幹線來福島站。月台搭手扶梯到車站一樓時便可看見車站內展示著各色福島銘酒。
從新幹線出口的西口步行約三分鐘就可以抵達福島縣觀光物產館,除了品項豐富到令人咋舌的清酒專區之外,還有付費試飲的吧台,提供的酒款十分豐富,想喝外地喝不到的福島美酒來這裡就對了。

 

福島觀光物產館

福島觀光物產館多樣豐富的酒類選擇

找出適合自己的日本酒

「純米大吟釀」與「純米吟釀」

從選酒開始,如果喜歡花果香氣明顯帶著甘甜滋味的話,可以從「純米大吟釀」與「純米吟釀」下手。經過低溫緩慢發酵的吟釀系列,香氣迷人酒體勻稱,品飲時推薦使用葡萄酒杯冷飲,先在杯中嗅聞酒的香氣,再沿著杯緣輕輕啜飲,讓酒液均等的擴散在舌尖。由於大吟釀等級的香味存在感相當強烈,比起搭餐,或許更適合純飲及餐前乾杯酒飲用。

「純米酒」與「特別純米酒」

至於「純米酒」或「特別純米酒」,依個人經驗來說可以喝到不同於吟釀的多元風味。

由於大吟釀或吟釀磨去了較多米外層的蛋白質,所以味道較為乾淨清麗,但精米步合在60~70%甚至更高的純米酒,相對保留了更多米本身的風味,若偏好米香明顯的日本酒,那麼會建議從純米酒或特別純米入門。

「甘口」與「辛口」的選擇

至於常見的辛口與甘口呢?「甘口」就如字面上所言入口後能感覺到甜度,但「辛口」則不能從字面直接判斷。

「辛口」的辛字並不代表辛辣,而是比起甘口「相對」不那麼甜,口感用英語來表示的話就是「Dry」,入喉之後清爽不殘留於口中。可以感到尾韻乾淨俐落,並會想再一口接著一口喝下的,大部分都是辛口的日本酒。

搭配餐飲食的日本酒選擇

在搭配餐食飲用時,可以從兩個方向去考量。一是在吃濃郁多油的食物時,選擇辛口的清酒來達到洗淨味覺的效果;又或是可以選擇風味較為醇厚的清酒來增添食物的風味。比起葡萄酒,風味多元的日本酒的搭餐表現幅度相對寬容,除了日本料理之外,與義式法式甚至是中華料理,都有辦法找到可以搭配的酒款。

若是想要以日本酒佐餐卻又不曉得如何挑選的話,其實請店家推薦也是一個不錯的方式。近年日本酒風潮盛行,大部分重視日本酒的店家在餐搭酒方面都有相當程度的知識,若向他們請益,除了可以找到適合眼前餐點的酒款,說不定還能認識更多自己從未喝過的美味日本酒。

翁聖雅
台灣

自由業日文口譯,對日本食物和日本酒充滿熱情與好奇心。旅行時不走主流路線,喜歡神社巡禮和古早純喫茶店;雖然這不重要,但我點拿坡里義大利麵時必配漂浮冰咖啡

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