多樣心動 日本酒 「日本酒」是什麼？
「大吟釀」、「純米吟釀」、「本釀造」、「生酒」、「原酒」、「濁酒」等日本酒有許多各式各樣的種類。從了解日本酒的原料和釀造過程，在選擇日本酒時也會更有樂趣。
何謂日本酒
日本酒是用水、米和米麴為主原料，讓酒精發酵製成的「釀造酒」。能使用的原料是固定的，一定要使用米，然後最大特徵是一定要經過「過濾」的過程。日本造酒術語有「一麴、二酒母、三釀造」之稱。將玄米外層的米糠磨除成精米，再將精白米洗淨、浸泡後蒸米，加入麴菌將澱粉轉化成葡萄糖，才能讓酵母將之消化分解為酒精，最後完成日本酒。
日本酒可加熱、常溫、或是冷飲，和世界上其他珍貴的酒類相較之下，算是飲用溫度範圍較廣，約5℃～55℃。此外，依照使用原料米的種類、釀造方式、產地的不同，也能品嘗到甘口、辛口、淡麗、芳醇等不同口感。
日本酒的分類
日本酒大致區分為特定名稱酒和普通酒。特定名稱酒是符合原料和精米布合等不同比例條件，主要有「吟釀酒」、「純米酒」、「本釀造酒」3種分類。
首先，純米酒是白米、米麴、水為原料所釀造的酒，如其名主要是使用米的酒。吟釀酒和本釀酒是白米、米麴、水加上酒釀造而成，白米的精米步合60％以下稱為吟釀酒，精米步合70％以下稱為本釀造酒。
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釀造酒精 |
日本酒的「製作」區分 |
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10％以上 |
普通酒 |
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10％以下 |
普通酒 |
本醸造酒 |
特別本醸造酒 |
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吟醸酒 |
大吟醸酒 |
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不使用 |
純米酒 |
純米吟醸酒 |
純米大吟醸酒 |
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特別純米酒 |
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精米歩合 |
沒有限制 |
70％以下 |
60％以下 |
50％以下 |
出處：地酒酒藏會網站『美味しい地酒の選び方～「造り」から楽しむ日本酒の種類』
※精米步合
精米步合是指「磨過之後的白米，佔原本玄米的比重。」玄米的狀態為100％時，磨掉40％的話，精米布合則是60％。精米步合越低的話，同樣產量的酒則需要更多的玄米，基本上價格就會變高。此外，米的中心部分是澱粉質，外側含有蛋白質，這些蛋白質會影響酒的雜味，因此磨掉越多就能釀造出雜味越少的日本酒。
※釀造酒精
澱粉質和含糖質物所釀造而成的酒精。將醪適度的加入酒精，可增加酒液的香味，變成「清爽味道」的口感。另外是添加酒精的話，能防止乳酸菌（火落菌）造成清酒香味劣化的效果。吟釀酒和本釀造酒能使用的釀造酒精量，僅限制於白米重量的10％以下。
※吟釀造
增加香味釀造的意思，使用比傳統還要好的精米後，將白米以長時間低溫的發酵方式，由於酯類化合物的比例較高，使酒液屬於特有芳香（吟香）的釀造方式。
※特別純米酒、特別本釀造酒的「特別」是指什麼？
精米步合60％以下，使用特別方法釀造而成的日本酒名稱因而追加了「特別」兩字。以精米步合60％以下（與吟釀酒同等的精米步合）釀造，在達到完成吟釀酒之前，在同一個酒藏裡釀造的純米酒和本釀造酒相比，使用的原料和製作方法不同的情況也會加註「特別」。
其他或製造方式的特徵不同，還有各式各樣的日本酒。
●生酒
將醪壓榨後未經任何加熱或加水處理過的原味日本酒，只有在酒藏能品嘗到的新鮮美味。還有純米生酒、吟釀生酒等各式各樣類型的生酒。
●生貯藏酒
壓榨並處理後的日本酒，直接以低溫貯藏，出貨時僅一次加熱處理。保留了原始的風味，隨時都能品嘗到新鮮的美酒。
●生詰酒
經加熱處理後貯蔵的酒，品質較安定，裝瓶前不再進行加熱，直接以玻璃瓶裝出貨的日本酒。
●生一本
在自己的工廠自行釀造的純米酒。
●原酒
一般市售的酒通常是壓榨後的日本酒加水調整酒精濃度，原酒則是沒有加水所以酒精濃度較高，約18～20度左右，風味相當濃醇。
●折酒
與濁酒類似，製作方法有些許不同。過濾醪時就算使用較細的濾網細心處理，仍會混入細微的米麴和酵母等而沉澱在酒槽底部，將這些收集起來呈白色混濁狀的酒。
●高濃度酒
酒精濃度較高的日本酒，從24度到36度之間。
●長期貯藏酒
有貯藏超過100年以上的紅酒、威士忌等也是年代越悠久更香醇。日本酒則是1年熟成，但在日本酒中像是吟釀酒的類型，經過長時間貯藏也會更具風味，也有經過2年、3年、甚至是5年以上的貯藏老酒。
●樽酒
存放在樽木酒桶中產生帶有樽木香的酒。作為樽木酒桶材料的杉木，其中又以吉野杉被喻為最好的木材。
●濁酒
使用較粗的濾網所過濾出有白色混濁的白濁酒。出貨時沒有加熱、殺菌，因此也稱為活性酒，酵母和酵素仍存在其中。
●軟酒
受女性歡迎、酒精程度較低的酒。酒精濃度約10度到14度之間，適合酒量不強的人或是想微醺小酌的時候。
●發泡酒
打入碳酸瓦斯的酒。口感接近香檳，適合夏季飲用。酒精濃度較低在8度左右。
●高酸味酒
使用白麴等釀造的日本酒，酸味較重。
以「地區」分類的日本酒特徵
日本酒依照使用不同地區的米、水作為原料，所釀造出的味道和香氣也會有所不同。此外，各地的酒藏傳承傳統的杜氏技術，口感也會隨之改變。
各式各樣不同的酒藏和銘柄當中，最大的區別就是在寒冷的地方為辛口，在溫暖的地方為甘口的日本酒較多。從了解各地的特徵，讓選擇日本酒更有樂趣。
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北海道
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北海道屬於夏季涼爽、冬季寒冷的環境，特別適合釀酒，這個地區以淡麗辛口為特徵。 |
淡麗辛口（北海道） |
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東北地區 |
擁有寬廣的豐富穀倉，受惠融雪後水資源的東北地區。秋田、宮城、山形、福島為淡麗辛口，傳承「南部杜氏」技術的岩手屬於濃醇甘口為特徵。 |
・淡麗辛口（秋田、宮城、山形、福島） ・淡麗甘口（青森） ・濃醇甘口（岩手） |
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關東地區 |
關東地區的酒藏數沒有很多，但擁有豐富的水源和河水，傳承技術釀造出高品質的日本酒。 |
・淡麗辛口（茨城、埼玉、千葉、神奈川） ・淡麗甘口（群馬） ・濃醇甘口（栃木、東京） |
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中部地區 |
中部地區以淡麗辛口為主流，特別在靠近日本海測是吟釀酒、純米酒等高級酒的生產比率較高的銘釀地區。 |
・淡麗辛口（新潟、福井、山梨、静岡、岐阜） ・濃醇辛口（富山） ・濃醇甘口（石川、長野、愛知） |
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近畿地區 |
最高級的酒米山田錦的產地－兵庫縣灘地區，和京都伏見是日本兩大代表銘釀產地。 |
・淡麗辛口（大阪） ・濃醇辛口（兵庫） ・濃醇甘口（京都、滋賀、三重、奈良、和歌山） |
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中國地區 |
以日本酒發祥地聞名的島根縣，擁有豐富的飲食文化及傳承「備中杜氏」的岡山縣等，具有歷史背景和豐富自然環境所釀造出的酒為特徵。 |
・淡麗辛口（鳥取） ・淡麗甘口（廣島） ・濃醇甘口（島根、山口、岡山） |
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四國地區 |
據說喜歡品酒的人很多的高知縣，對辛口情有獨鍾。靠近瀨戶內海測的香川、德島、愛媛則以溫和的甘口較受歡迎。 |
・淡麗辛口（高知） ・淡麗甘口（香川、德島、愛媛） |
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九州、沖縄地區 |
燒酒文化影響很深的九州、沖繩地區，使用豐富的水資源來釀造日本酒。 |
・淡麗辛口（福岡、沖繩） ・淡麗甘口（大分、長崎、鹿兒島） ・濃醇甘口（佐賀、宮崎、熊本） |
出處：地酒酒藏會網站『美味しい地酒の選び方～「地域」別日本酒の特徴』
