多樣心動 日本酒 連結日本和台灣的美酒「台中六十五」
伊勢神宮內來自各地酒造的奉納酒
2021｜陳韋仁
與日本文化息息相關的日本酒及蓬萊米日本酒
在農耕民族的日本文化中，以米釀造出來的工藝品-清酒，是獻給神最高等級的供品，所以到大型神社常會見到以酒樽排成的奉納酒牆。清酒也成為官方指定的日本酒代名詞。酒是日本文化中不可或缺的存在，舉凡傳統節日婚喪喜慶到現代人下班紓壓方式都離不開酒，在7世紀成書的古事紀、日本書記中便有酒的記述出現，之後朝廷下令各地上繳記載各地詳細風土民情的風土記中也有酒類的紀錄。由最早的繩文時代出土的釀造遺跡開始，日本酒類釀造可以說有上千年的歷史，而一般熟知的日本清酒釀造法則是在約600多年前的室町時代確立，當時由寺院開發出類似現代清酒釀造的分段投料以及發酵技術，但當時使用的還是以陶器為釀造容器所以無法大量生產，到了江戶時代大型木桶技術出現後，才進入大量釀造的時代。
釀造季都是在大雪紛飛的冬季
擁有釀造技術的人被稱為杜氏，在冬季無法進行農業的時期，組成杜氏集團進入酒造內釀酒，到了春季農忙前再回到家鄉進行農業或漁業活動，這種模式被稱為「寒造り」，在江戶時期確立，對於幕府而言從事農業的人力能在冬季活用是非常有效率的，往往都是同一個村莊或地區的人組成杜氏集團，所以演變出各地釀造流派。到了現代這種模式已經非常少見，改由酒造整年雇用的社員制度居多。
黑松白鹿酒造紀念館內酒造資料
特殊的併行複發酵釀造法
酒類基本上只有兩種，發酵酒跟蒸餾酒。發酵酒如啤酒、葡萄酒、清酒以及發酵後再經過蒸餾的蒸餾酒，威士忌、白蘭地、燒酎等高酒精酒類。酒類發酵基本上就是酵母菌吃下葡萄糖產生酒精，而糖分如何來的才是最大差別，葡萄酒因為葡萄含果糖所以可以由葡萄汁直接發酵成為葡萄酒，啤酒則要先用麥芽產生的酵素把麥汁糖化過才能讓酵母菌產生酒精。而清酒則是使用米麴把米飯糖化後讓酵母菌產生酒精。與啤酒一樣都要有糖化這個步驟，但啤酒是要先糖化完畢才進入發酵階段，清酒則是糖化跟發酵都在同一個桶子內進行，所以稱為併行複發酵。
掌控清酒好壞風味在於製麴環節，因為每位杜氏對於製麴都會有不同的想法，所以造就各家酒造完全不同的風味。製麴需要再室溫36度左右的房間中揮汗中揮汗揉米，依照清酒最終所要表現的風味調整製法，溫溼度只要稍稍不同就可以變化出不同的米麴。
完成的清酒米麴
米飯與米麴在酒桶中經過約1個月的發酵之後壓榨過濾便成為一般熟知的清酒。發酵期間每天進行詳細的發酵管理，壓榨的時機取決於杜氏的經驗，最好的壓榨時機往往稍縱即逝，所以釀造清酒除了重勞動及寒冷外，往往伴隨著巨大的壓力。
於桶內發酵的狀態
清酒在法律上的嚴格規定
日本在明治維新後為了趕上列強，需要大量稅收進行國內發展，酒稅是當時重要稅收，曾經佔到稅收的1/4，為了避免逃稅所以對於清酒的釀造有極嚴格的規定，傳統大型木桶有著揮發減少的問題也意味著稅收減少，所以在這時期全面轉換為金屬琺瑯桶發酵。
精米步合50%
目前日本酒稅法規定清酒只能使用米、米麴、水作為原料發酵，並經過濾過，最終成品必須在酒精22度以下，副原料可添加原料量10%上限的釀造用酒精作為風味調整用。等級分類則是依照精米的多寡分為精米步合(精米後剩餘部分)50%以下的大吟釀、純米大吟釀，60%以下的吟釀、純米吟釀，70%以下的本釀造，無最低限制的純米酒，沒有添加釀造用酒精的會掛上純米
釀造用酒米
與釀造葡萄酒有釀造用葡萄一樣，清酒也有所謂的釀造用酒米，與常見的越光米相同屬於圓胖型的梗稻，跟一般食用米最大的不同是米粒較大，在中心部有被稱為心白的白色區塊。在日本最有名的酒米是山田錦，其他還有美山錦、五百萬石等。因為植株比食用米高，稻穗也比較重，很容易會有倒伏的問題出現，所以種植酒米比一般食用米更要求農家的栽培技術。
酒米在中心會有被稱為心白的白色部分
在台灣扎根的蓬萊米
1895年日本領台後清酒文化也一同來到台灣，1914年日本芳釀社於台北開始釀造清酒，當時台灣的米食只有長型的秈稻，所以原料米是由日本輸入。而且當時對於吃慣梗米的日本人來說秈米是非常不習慣的，所以1896年開始便已經在進行日本稻的移植實驗，但溫帶的日本型梗米移植到亞熱帶的台灣有著巨大的困難，在經過上百個品種及日本技術人員的努力與世代交替後終於出現適應台灣氣候的品種，1926年由山口縣移植而來的「中村」米種獲得當時的總督命名為「蓬萊米」，之後蓬萊米成為在台日本稻的代名詞並輸出至日本。但好景不常，經過幾年種植後出現耐病性不足的問題而退場，接著由「嘉義晚二號」上場接替。但真的出現適應台灣氣候的品種則要到1929年完成的「台中六十五號」。
於台大磯小屋內的磯永吉與末永仁頭像
「台中六十五號」由蓬萊米之父磯永吉及蓬萊米之母末永仁，在1924年開始使用兵庫縣的神力及島根縣的龜治交雜，到1929年選出台中六十五號，為第一個在台灣普及的日本稻交雜品種，有優秀的耐病性及多產特性，很長一段時間台灣大部分的水田都種植台中六十五號，之後台灣所開發出的蓬萊米品種也大多帶有其血緣，在台灣稻作史上是一個非常具意義的品種。之後的種植紀錄北到北九州，西到印度、尼泊爾，是適應力非常強的品種，在最近的研究中發現DNA有混入台灣陸稻的基因，在育種過程中可說是奇蹟，是台日稻米交雜出的完美樂章。
蓬萊米日本酒「台中六十五」
在台灣目前存在的正統清酒釀造為舊公賣局的台灣菸酒公司及台中的霧峰農會皆使用蓬萊米系統的米種作為原料。我本身在10多年前留學至島根縣時因為驚豔於日本酒的風味而進入日本酒業界，在經歷幾年酒造的洗禮後開始萌生了如果是我自己設計釀造的酒會是何種風味的想法。此時剛好接觸到台中六十五號的故事，因而想使用台中六十五號作為原料，但台中六十五號在台灣已經被後來開發的米種取代，台灣田野間已不復見。
於松江的台中六十五號田
只好轉向學術單位種子庫，最早於九州大學種子庫內尋獲，依規定只能給予10顆，發芽率不一定，但最終礙於規定無法給予個人而放棄，之後找到沖繩還有農家種植，因為至1995年為止台中六十五號為沖繩獎勵品種，所以到實際取得種子花了一年時間。
有了種子之便是尋找種植水田，當時的日本因為減反政策（為維持米價而做種植的總量管理）所以無法簡單的找到田地，在眾多在地日本友人熱心幫忙之下，接近育苗時期依然無法找到田地，眼看只能放棄之時，李白酒造的同事，釀酒40多年的老蔵人願意出借自己家中的耕作放棄田，才終於解決了種植問題，2017年4月，全世界最北限的台中六十五號就在松江市內7畝(700㎡)的小小田地開始了。日本本州並未有台中六十五號種植紀錄，這附近的農家也沒聽過蓬萊米，也不知道種植特性，在往返車程2小時的田間觀察，找了許多研究資料加上島根縣農業中心的稻米技師、農家友人等共同幫助之下，終於迎來出穗。
左）筆者與台中六十五號割稻 右）台中六十五號曬米
為了完成釀造提升自己的技術，取得了日本國家檢定俗稱杜氏資格的「酒造技能士」，並參加國立酒類綜合研究所及各地杜氏組合的釀造講習會，到各地酒造向杜氏請益。台中六十五號是沒人有經驗的米，沒有檔案也沒人知道其特性。初次釀造也是為了測試精米特性，便以精米步合50%的無過濾純米吟釀為目標。使用島根縣雲南市木次酒造的手動精米機自己精米完成。釀造季期間的熬夜看顧，每日分析甚至與杜氏的意見相左等，2018年春天，第一瓶台中六十五終於壓榨裝瓶完成。是用三年時光編織而成的物語。
初年度完成的台中六十五全手工貼標
目前台中六十五已經進入第五年，由於我只是個人釀造的關係，台中六十五採取少量生產，每年只有1000瓶前後的產量，都使用群募平台募集生產資金並回送給支援者，所以台中六十五也是集台日雙方之力完成的日本酒。除了在台灣飲用者之間受到好評之外，在國外的清酒大賽也是獲獎連連，受到認可。
全美日本酒歡評會純米吟釀部門準冠軍獎狀
台中六十五歷年獲獎紀錄
2019年
London Sake Challenge(英) 純米吟釀部門 銀賞
2020年
南部杜氏自醸清酒鑑評会(日) 純米酒部門 優等賞
Concours Mondial des Vins FEMINALISE(法) 日本酒純米吟釀部門 銀賞
KURA MASTER.LLC(法) 純米酒部門 白金賞
London Sake Challenge(英) 純米吟釀部門 2金1銅
全米日本酒歓評会(美) 純米吟醸部門準冠軍、山廃特別賞
IWC SAKE(英) 純米吟釀部門 銀賞、銅賞、表彰
2021年
Concours Mondial des Vins FEMINALISE(法) 日本酒純米吟釀部門 1金1銀
IWC SAKE(英) 純米吟釀部門 銀賞
KURA MASTER.LLC(法) 純米酒部門 金賞
CINVE(西) 日本酒部門2金
使用台中六十五號釀酒是向台灣稻米的巨人磯永吉先生與末永仁先生致敬，所以酒名命名為「台中六十五」。酒標使用舊台中市章及台灣總督府紋章的「台」字徽。每年種植台中六十五號，並變換各家酒造釀造，除了精進自己的技術外，也吸收各家的釀造哲學，希望「台中六十五」成為連結台日的酒。讓更多人能知道蓬萊米的故事，知道台日之間在食的基本元素「米」有著深深的連結。
2020年於佐賀的酒造完成的台中六十五
陳韋仁CHEN Weijen
出生於臺灣臺南，在臺灣經歷過日本上市公司臺灣子公司總經理秘書後，於2008年到日本島根縣島根大學留學，留學期間與日本酒相遇，畢業後進入山口縣岩國市旭酒造擔任蔵人與海外業務，2年後離開至東京。因為無法忘懷釀造的樂趣，2015年進入島根縣松江市李白酒造，專職蔵人精進釀造技術。2016年尋獲台中六十五號種子，2017年開始種植，2018年完成最初的「台中六十五」。一級酒造技能士、清酒專門評價者、遣島使(島根縣觀光大使)、松江市觀光大使、山陰限定觀光案內士。
