접시 위에 담은 요리 유산: 간사이 전역에서 펼쳐지는 미식 탐험

‘일본의 부엌’으로 불리는 간사이 지역에는 옛 수도였던 나라와 교토가 있습니다. 이 지역은 불교의 영향으로 채식 위주의 요리를 선호하는 문화를 포함, 수많은 전통 일본 음식 문화가 발전했습니다. 간사이는 또한 ‘가이세키 요리’의 원점이기도 합니다. 가이세키 요리는 최상급 채소, 해산물, 사케를 선보이는 다채롭게 차려낸 고급 요리입니다.

신선한 자연 재료와 계절성을 중시하는 일본의 요리는 전 세계 셰프들에게 영감을 주고 있습니다. 5대 기본 맛 중 하나인 감칠맛(우마미)의 발견은 전 세계 식문화에 큰 영향을 미친 바 있습니다. 여러 문화에 걸쳐 공유되고 재해석되어온 이러한 요소들은 GREEN×EXPO 2027의 부주제인 공동 창조를 구현합니다.

교토의 요리 유산 체험하기

가이세키 요리에는 ‘수도의 채소’라는 의미를 가진 교야사이가 쓰입니다. 달콤한 긴토키 당근, 순한 맛의 만간지 고추, 카로틴이 풍부한 구조 파처럼 유서 깊은 채소들은 최상의 품질을 보장하고자 엄격한 조건에서 수 세기 동안 교토에서 재배되고 있습니다. 전 세계 셰프들은 교야사이가 지닌 독특한 모양과 선명한 색감, 풍부한 영양분을 높이 평가하며, 새로운 요리 개발에도 영감을 받고 있습니다.

교토의 농산물과 지속 가능한 삶을 더욱 깊이 체험하고 싶다면 교외 여행을 고려해 보세요. 아야베시에 있는 채소 재배지에서는 만간지 고추와 검은 콩처럼 유기농으로 재배한 제철 교야사이를 수확해볼 수 있습니다. 200년 역사의 농가인 후루마야 민박 홈스테이는 더 몰입감 있는 경험을 제공합니다. 이곳에 묵으며 전통 일본 요리법을 배우고, 채소를 수확하며, 현지 차 농장 투어를 즐겨 보세요.

교토 시의 이소야 레스토랑 그룹은 매일 아침 수확한 유기농 교야사이로 ‘필드투테이블 요리(밭에서 수확한 작물로 만들어 바로 차려내는 요리)’를 내놓습니다. 재료는 대체로 같지만 각 지점별로 저마다의 조리 방식을 따르며, 구이, 찜, 절임 요리부터 고기를 곁들이거나 아예 넣지 않는 요리까지 다양하게 선보입니다.

간사이 음식 문화, 특히 교토 스타일을 직접 경험하고 싶다면 교토 식문화 박물관 ‘아지와이칸’을 꼭 방문해 보세요. 여기서는 8곳의 조리실 중 한 곳에서 오반자이(교토의 가정식) 상차리기, 생선 손질법, 초밥 제조법을 배울 수 있습니다. 해조류와 가다랑어포로 우려낸 전통 육수도 맛볼 수 있으며, 오반자이 레시피도 가져갈 수 있습니다. 이러한 체험 방식은 지식을 전파하고 새로운 요리를 공동 창조하는 데 영감을 줍니다.

나라의 소중한 전통 식문화

일본 최초의 실질적인 수도였던 나라는 육식을 금하는 불교 교리에 깊은 영향을 받아 풍부한 요리 역사를 가지고 있습니다. 이 덕에 신선한 농산물과 보존 식품을 모두 중시하는 독특한 음식 문화가 생겨났습니다. 나라에서 전통적으로 재배되는 채소류 ‘야마토 야사이’는 대대로 이어져 내려오는 품종으로, 순한 맛의 보라색 고추, 선명하게 붉은 순무, 야마토 마나처럼 개성 있는 잎채소가 있습니다.

나라의 음식 전통이라면 보존 식품, 특히 ‘나라즈케’를 빼놓을 수 없습니다. 나라즈케는 오이, 가지, 생강 등의 채소를 술지게미에 절여 만듭니다. 이렇게 만들어진 나라즈케는 맛도 좋고 장 건강에도 좋은 효능을 지닙니다. ‘이나다 사케 양조장’에서는 나라즈케 만드는 법을 배울 수 있는 시식 투어를 제공합니다. 버릴 수도 있는 술지게미를 다시 활용해 음식을 만든다는 점은 지속 가능성에 중요한 시사점을 제시하며, 엑스포의 공동 창조라는 주제를 보여주는 훌륭한 사례입니다.

140년의 역사를 자랑하는 아름다운 연립주택에 있는 식당 ‘아와 나라마치’에서는 이 유산의 참맛을 볼 수 있습니다. 이곳에서는 전통 채소와 현지 사케, 야마토 쇠고기 요리를 맛보며 나라의 음식 문화를 즐길 수 있습니다. 나라 시대(710~794)의 요리를 재현한 코스 메뉴도 있어, 과거와 직접 이어지는 느낌을 받을 수도 있습니다.。

나라의 셰프들은 지역의 요리 전통을 지키고 알리는 데 힘쓰고 있습니다. 이들은 음식의 품질만큼이나 지속 가능성과 환경에 미치는 영향을 최소화하는 것을 중시합니다. 많은 셰프들이 팜투테이블 방식을 채택, 가장 신선한 재료로 음식을 만들 수 있도록 직접 농장을 관리합니다.

오사카: 일본 미식 실험의 열린 무대

‘구이다오레’, 이른바 ‘파산할 때까지 먹는다’는 표현은 오사카의 식문화를 가장 잘 요약하는 한마디입니다. 간사이 지역의 다른 도시들이 정갈한 음식으로 유명하다면, 오사카는 든든하고 정겨운 음식 문화를 사랑합니다. 이 도시에는 식당과 노점이 즐비하며, 뿌리 깊은 요리 전통을 자랑합니다. 에도 시대 처음 등장해 대중화된 다시마 육수 ‘곤부다시’가 유래한 곳도 바로 간사이 지역입니다. 짭짤한 곤부다시 육수는 바로 감칠맛의 기반이자 일본 요리의 단골 재료 중 하나입니다.

오사카의 풍부한 요리 유산과 현지 문화를 체험하고 싶다면 구로몬 시장에 들러보세요. 활기 넘치는 구로몬 시장은 170년이 넘는 세월 동안 도시의 식문화를 모아 담은 축소판이 되어 왔습니다. 시장에서는 곤부다시부터 대표적인 길거리 음식 다코야키(문어 튀김 볼), 구시카쓰(고기, 해산물, 채소를 튀긴 꼬치)까지 온갖 먹거리를 만나볼 수 있습니다. 신선한 초밥, 구운 가리비, 우동 등 맛볼 수 있는 음식 종류도 매우 많습니다.

오사카는 전통의 도시일 뿐만 아니라, 식문화 혁신의 중심지이기도 합니다. 1950년대 후반 회전초밥이 처음 발명된 도시도 다름아닌 오사카입니다. 오늘날 혁신가들은 와규 세포로 배양한 인공육에서 2025 오사카·간사이 엑스포에서 주목받은 다양한 식품 기술까지 새로운 영역에 도전하고 있습니다. 이러한 기술 중 하나는 쌀, 채소, 단백질 등 남은 재료를 나중에 사용할 수 있도록 동결 건조해 분쇄하는 기술입니다. 이는 음식물 쓰레기를 줄이고 더욱 지속 가능한 식품을 공급하는 데 도움이 됩니다.

와카야마산에서 만나는 신성한 요리

나라와 교토 등 간사이의 다른 지역도 불교 채식 요리인 쇼진 요리가 유명하지만, 그 진수를 체험하려는 이들은 와카야마현의 고야산을 주로 찾곤 합니다. 와카야마현의 이 외딴 수도승 마을은 불교 진언종(眞言宗)의 주요 영적 중심지로, 진정한 전통을 담은 식사와 숙박 체험을 통해 완벽한 분위기와 수세기 동안 전해져 내려온 전문성을 느낄 수 있습니다.

쇼진 요리는 다채로운 제철 채소와 과일, 산나물로 만든 소소한 요리가 어우러진 하나의 예술입니다. 모든 음식마다 불교의 교리인 비폭력과 건강한 삶의 가치가 담겨 있습니다. 그 맛은 담백하고 자연스러우며, 최소한의 양념으로 재료 본연의 풍미를 살려냅니다. 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛의 균형을 능숙하게 잡아낸 훌륭한 요리입니다.

에코인과 같은 고요산 사찰에 머무르면 이처럼 평화로운 생활 방식을 깊이 체험해볼 수 있습니다. 명상과 발원, 정성껏 준비한 식사가 포함된 체험 참여 기회도 있습니다. 에코인의 조식과 석식은 객실로 제공되며, 중식은 사찰 내 조용한 식사 공간에서 즐길 수 있습니다. 또한 현대인의 식단 요구에 맞춘 글루텐 프리 식사도 제공합니다.

핵심 요약

간사이 지역은 훌륭한 요리가 탄생하는 중심지일 뿐만 아니라, 음식에 대한 뿌리 깊은 존중을 세계와 함께 나누는 곳입니다. 이 지역에서는 건강한 재료와 이를 활용한 새로운 요리법을 제시함과 동시에, 우리가 기르고 섭취하는 식재료들에 대한 존중의 문화적 중요성을 강조하고 있습니다. 산업 간 협력으로 이러한 음식이 탄생하는 모습은 GREEN×EXPO 2027의 부주제인 공동 창조를 잘 드러냅니다.

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