HƯỚNG DẪN Sake 101 - Hướng dẫn tối ưu về rượu Sake Nhật Bản Tìm hiểu sâu hơn về văn hóa uống rượu của người Nhật và nói “kanpai” khi uống loại rượu bạn chọn của Nhật Bản

Được biết đến phổ biến hơn ở Nhật Bản với tên là nihonshu, rượu sake có nhiều loại hương vị và nồng độ và có thể được thưởng thức nóng, lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng. Vì rượu sake rất quan trọng đối với quốc gia, nên sẽ có một tập hợp những tục lệ phong phú về việc tiêu thụ và sản xuất. Thật dễ dàng để thưởng thức rượu sake, nhưng việc lựa chọn và đặt hàng có thể gây khó khăn cho những người lần đầu tiên uống. Khám phá sự đa dạng của loại rượu gạo Nhật Bản này nên là niềm vui, chứ không phải là một sự lo sợ. Để giảm bớt một số lo lắng đó, hướng dẫn này sẽ làm rõ những điều cơ bản của quốc tửu này.

Có thể thưởng thức rượu sake ở bất cứ đâu tại Nhật Bản. Sake là loại rượu được yêu thích ở khắp mọi nơi từ các quán bar cho đến các nhà hàng cao cấp. Hầu hết các nơi phục vụ rượu ở Nhật Bản sẽ có một số tùy chọn rượu sake cơ bản. Đối với những người đam mê hoặc những người muốn thử những hương vị mới, có rất nhiều quán rượu sake và izakaya đặc biệt trên khắp đất nước với nguồn cung cấp rượu đặc biệt lớn cùng đội ngũ nhân viên am hiểu.

Nếu bạn muốn mua rượu sake đem đi, bạn có thể mua các loại nhãn hiệu chính tại cửa hàng tiện lợi và siêu thị địa phương. Sẽ có một lựa chọn đầy đủ hơn cho bạn tại các cửa hàng rượu, cửa hàng bách hóa và cửa hàng rượu chuyên về sake.

Rượu sake có thể được phục vụ ướp lạnh, làm ấm hoặc ở nhiệt độ phòng. Một số loại, như ginjo, được chuộng uống lạnh hơn, trong khi junmai thường được thưởng thức ở nhiệt độ phòng hoặc làm ấm. Mỗi loại rượu sake có nhiệt độ riêng mang lại hương vị tốt nhất và sở thích cá nhân cũng cực kỳ quan trọng.

Một bộ rượu sake truyền thống bao gồm một bình đựng phục vụ được gọi là tokkuri và những chiếc chén cá nhân nhỏ hơn gọi là ochoko. Chén cá nhân nhỏ này đôi khi được đặt bên trong một chiếc hộp gọi là masu. Ở một số nơi, rượu sake sẽ được rót cho đến khi tràn ra hộp masu.

Vì masu là đồ đựng rượu sake chính ngày xưa, hầu hết đều có kích thước theo một thức uống tiêu chuẩn 180 ml, được gọi là go. Tại nhiều quán bar và nhà hàng, bạn sẽ được yêu cầu đặt rượu sake theo số go. Ichi-go và ni-go lần lượt là một và hai phần thức uống. Chai rượu sake tiêu chuẩn là 720 ml và được gọi là yongobin.

Có một số loại rượu sake, được phân loại theo nguyên liệu, phương thức sản xuất và mức độ đánh bóng gạo. Lớp vỏ ngoài của gạo không lý tưởng để sản xuất rượu, vì vậy sẽ bị mài bỏ trong quá trình đánh bóng.

Honjozo có nghĩa là gạo đã được đánh bóng đến 70%, có nghĩa là 30% của hạt gạo đã được loại bỏ. Ginjo được làm từ loại gạo đánh bóng đến 60% hoặc ít hơn và lên men từ từ ở nhiệt độ thấp. Ginjo và các loại hạt được đánh bóng đến 50% hoặc ít hơn được gọi là daiginjo.

Junmai là một loại rượu sake được làm mà không cần ủ rượu và chỉ sử dụng gạo, nước, men và mạch nha gạo (koji, được nuôi để sản xuất thực phẩm và rắc lên cơm hấp để tiết ra enzyme). Thuật ngữ junmai đôi khi cũng được sử dụng cùng với ginjo và daiginjo sake.

Tỷ lệ đánh bóng thấp hơn đồng nghĩa với nhiều gạo được sử dụng hơn và cần nhiều thời gian đánh bóng gạo hơn, dẫn đến giá thành sẽ cao hơn. Tuy nhiên, thứ hạng cao không chắc chắn sẽ làm cho rượu sake “ngon hơn”. Tương tự, junmai không phải là một tiêu chuẩn rõ ràng về chất lượng, vì thế các nhà sản xuất tài năng thường sử dụng rượu bia hoặc các chất phụ gia khác để tăng hương vị hoặc độ êm mượt.

Các loại rượu sake khác bao gồm namazake, rượu sake chưa tiệt trùng; nigorizake (hoặc đơn giản là nigori), rượu sake được lọc qua một tấm vải thô dẫn đến một thức uống màu đục với cảm giác kem mịn khi uống vào; và shiboritate, được sản xuất trực tiếp từ nhà máy rượu mà không trải qua bất kỳ quá trình ủ chín nào.

Điều quan trọng cần lưu ý là “sake” trong tiếng Nhật thực sự là đề cập đến rượu nói chung, trong khi rượu gạo được gọi cụ thể là nihonshu. Có một số loại rượu truyền thống khác của Nhật Bản, bao gồm shochu - rượu được chưng cất - và umeshu, rượu mùi mận ngọt được làm bằng cách ngâm trái cây trong rượu.

Rượu sake là một thức uống cực kỳ dễ kết hợp và kết hợp khá tốt với thức ăn. Các món ăn cổ điển của Nhật Bản như sushi, sashimi và tempura là những sự kết hợp hiển nhiên, nhưng rượu sake với phô mai, hàu hoặc rau cũng ngon không kém. Rượu sake có hàm lượng umami cao hơn đáng kể so với các loại rượu bia khác vì vậy có thể làm tăng hương vị của các món ăn rất phong phú như các món hầm, mì ramen và bít tết.

Giống như rượu hay bia, kết hợp giữa loại rượu này với món ăn kia đôi khi sẽ tốt hơn một sự phối hợp nào đó khác. Khi chọn một sự kết hợp phù hợp nào đó tại một nhà hàng izakaya, hãy cứ thoải mái nhờ nhân viên giới thiệu rượu loại sake tốt nhất cho bữa ăn của bạn.

Hầu hết rượu sake có nồng độ cồn khoảng 15%, độ cồn cao hơn hầu hết các loại đồ uống lên men khác như bia hoặc rượu vang nhưng thấp hơn hầu hết các loại rượu được chưng cất. Hầu như tất cả rượu sake được ủ đến khoảng 20% và pha loãng trước khi đóng chai.

Genshu là rượu sake chưa được pha loãng và do đó có nồng độ cồn khoảng 20% và hương vị đậm hơn. Mặt khác, rượu sake với nồng độ cồn thấp hơn đang trở nên phổ biến. Trong số này, rượu sake sủi bọt đặc biệt được ưa chuộng. Gợi nhớ về rượu vang sủi bọt, rượu sake sủi bọt rất thú vị và dễ uống, đặc biệt là cho người mới uống rượu.

Mặc dù nhiều người thích uống rượu sake nguyên chất, nhưng cocktail rượu sake cũng đã trở nên khá được ưa chuộng gần dây. Ngày nay, các món cocktail rượu sake đã vượt xa cách uống sake bomb thời học sinh của bạn rồi. Các quán bar sành điệu sẽ pha chế đồ uống công phu bằng cách sử dụng rượu gạo. Những người pha chế tài năng đang tạo ra những thức uống mới sẽ làm nổi bật lên, thay vì che giấu, những hương vị phức tạp của rượu sake cao cấp. Khi sự quan tâm đến cocktail rượu sake tăng lên, liên hoan uống rượu cũng dần trở thành hình ảnh không thể thiếu ở các quầy bar khách sạn thanh lịch và khung cảnh cuộc sống về đêm ở Nhật Bản.

Trong lịch sử, rượu sake chỉ có thể được sản xuất vào mùa đông vì quy trình sản xuất yêu cầu nhiệt độ lạnh. Nhờ khả năng kiểm soát nhiệt độ và làm lạnh hiện đại, rượu sake hiện có thể được ủ quanh năm, nhưng hầu hết các nhà sản xuất cao cấp hơn vẫn chỉ ủ rượu vào những tháng mùa đông. Trong mùa đông, có loại rượu sake chưa được tiệt trùng gọi là namazake. Năm tháng trôi qua, rượu sake đã được ủ chín trong thời gian dài hơn sẽ được bán ra thị trường.

Rượu sake ướp lạnh nhẹ là một loại đồ uống mùa xuân được yêu thích, thường được thưởng thức trong các buổi liên hoan hanami dưới tán hoa anh đào. Rượu sake lạnh là thức uống mùa hè sảng khoái ở bãi biển, trong khi rượu sake nóng, được gọi là atsukan, có thể làm ấm bạn sau khi trượt tuyết hoặc ngâm mình hồi phục sức khỏe trong onsen vào mùa đông.

Trong các dịp trang trọng, sẽ có quy tắc khắt khe về uống rượu sake đấy. Các quy tắc quan trọng nhất là không bao giờ rót đầy cốc của bản thân và hãy đảm bảo mỗi cốc trên bàn vẫn được rót đầy sau khi đã uống xong.

Khi rót rượu cho cấp trên, hãy giữ tokkuri bằng tay phải trong khi chạm vào phần đáy bằng tay trái. Khi nhận rượu sake từ cấp trên, hãy đặt một tay dưới cốc và giữ vành cốc bằng tay còn lại. Cấp trên được phép chỉ sử dụng một tay khi rót và nhận rượu. Sau khi nhận rượu sake, hãy uống ít nhất một ngụm trước khi đặt cốc xuống bàn.

Trong các tình huống thông thường, các quy tắc sẽ không quá cứng nhắc. Tuy nhiên, việc rót cho người khác luôn là một điều lịch sự nên làm, cho dù bạn uống rượu sake, bia hay trà.

Rượu sake được sản xuất ở hầu hết các tỉnh, nhưng một số nơi đặc biệt nổi tiếng với rượu sake của chính địa phương đó, được gọi là jizake. Nhiều vùng được biết đến với những hương vị rượu đặc trưng, có xu hướng kết hợp đặc biệt tốt với các món ăn đặc sản địa phương của nó. Các khu vực nổi tiếng bao gồm khu vực Hyogo, nơi có loại rượu sake đậm đà, mạnh mẽ và Niigata , nơi hương vị có xu hướng nguyên chất và đậm vị axit hơn.

Với khả năng tiếp cận tốt hơn với các nguyên liệu, công nghệ và thị trường toàn quốc, một số nhà máy rượu đã không sản xuất hương vị tiêu chuẩn của khu vực trong những năm gần đây. Hãy thử rượu sake từ cả nhà máy rượu truyền thống và các nhà sản xuất hướng đến tương lai hơn để cảm nhận các loại rượu có ở từng khu vực nhé.

Với rất nhiều nhà máy rượu trên khắp đất nước, thật dễ dàng để có một cái nhìn thoáng qua về cách sản xuất rượu sake. Nhiều nhà máy còn cung cấp các tour tham quan và một số thậm chí còn là miễn phí và bao gồm cả nếm thử rượu sake. Hiểu về quy trình, nguyên liệu và thiết bị trước khi nếm thử thành phẩm ngay tại chỗ.

Có một số nhà máy rượu sẽ mở cửa cho du khách vào tham quan ở trong và xung quanh các thành phố lớn như Tokyo, Kyoto, Kobe và Hiroshima. Hãy nhớ đặt vé trước.