HƯỚNG DẪN Giới thiệu về sushi ở Nhật Bản Ăn uống lành mạnh theo kiểu Nhật Bản bắt đầu với sushi

Khi món ăn mang tính biểu tượng này được cả thế giới biết đến, thì cũng là lúc nhiều quan niệm sai lầm về sushi xuất hiện. Ví dụ, nhiều người nhầm tưởng rằng sushi chỉ có nghĩa là “cá sống”. Thế nhưng, món ăn này không đơn giản chỉ đồng nghĩ với cá sống. Sushi là sự kết hợp của chữ “su” và “meshi”. Trong tiếng Việt, chúng có nghĩa là giấm và gạo. Sushi ý chỉ món cơm ngọt nhẹ, nêm với giấm, còn gọi là shari, và được trang trí với neta, tức hải sản, trứng hoặc rau củ, đã được nấu chín hay để sống. Ở nhiều quốc gia, sushi là một món ăn đắt tiền, tinh tế, dùng trong những dịp đặc biệt. Tại một số quốc gia khác, món ăn này còn được bày bán trong siêu thị như một món ăn lành mạnh thay thế cho bữa ăn trưa. Sushi của người Nhật có nhiều mức giá, và người Nhật thường thưởng thức sushi ở nhiều nhà hàng khác nhau, từ quán rượu izakaya bình dân cho đến các nhà hàng sushi cao cấp.

Lịch sử của sushi bắt nguồn từ những cánh đồng lúa của Đồng bằng Sông Cửu Long. Nông dân sẽ lên men cá với muối và cơm, sau đó sẽ loại bỏ phần cơm. Thao tác này nhằm tạo ra món cơm mà ngày nay chúng ta gọi là narezushi, được cho là đã du nhập vào Nhật Bản cùng thời gian với sự phổ cập của nghề trồng lúa. Cho đến khoảng thời Muromachi, gạo bị loại bỏ sau khi đã lên men, rồi sau đó con người lại nảy ra ý tưởng ăn gạo quý cùng với cá.

Ba trăm năm sau, Edo, hiện nay là Tokyo, đã trở thành một thành phố phát triển nhanh chóng với hơn một triệu dân. Những đầu bếp tự kinh doanh vào thời gian này phát triển ra món hayazushi, nghĩa đen của cái tên này là sushi ăn liền. Họ sẽ trang trí bằng những nguyên liệu khác nhau như trứng hoặc cá sống lên các viên cơm đã nêm giấm, sao cho có thể ăn chung với nhau. Phong cách sushi này đã nổi danh khắp Nhật Bản và phổ biến khắp cả nước. Dưới sự ảnh hưởng của làn sóng toàn quốc này, các đầu bếp sẽ mang những sản phẩm tốt nhất và hải sản tươi ngon nhất của địa phương vào món ăn để tạo ra loại sushi hoàn toàn mới. Sự phổ biến nhanh chóng, kết hợp cùng phong cách ăn uống của từng vùng miền tại Nhật Bản khiến món ăn này trở nên vô cùng đa dạng được cả thế giới biết đến với tên gọi sushi.

Nhật Bản là vùng đất có sự đa dạng vùng miền rất phong phú và điều đó đã tạo ra nhiều phong cách sushi khác nhau. Dưới đây là mười loại sushi nổi tiếng nhất:

Nigirizushi là một phong cách sushi đầy tính biểu tượng. Món ăn này được làm từ cơm nắm đặc biệt tạo hình bằng tay, kèm với neta (nguyên liệu ăn kèm của sushi) được cho lên trên.

Một loại sushi nổi tiếng khác là makizushi. Đầu bếp sẽ đặt neta lên một lớp cơm và sau đó cuộn chặt lại bằng một tấm mành tre để tạo ra hình dạng đặc biệt.

Temakizushi cũng tương tự như makizushi. Các nguyên liệu được đặt trên nori (rong biển) và cuộn bằng tay để tạo thành hình nón. Một đầu của hình nón được cuộn chặt trong khi neta sẽ dàn đều ở đầu còn lại.

Chirashizushi là kiểu sushi với neta được đặt trên một bát cơm, trái ngược với cách cuộn cơm trong nori.

Sushi edomae thường liên quan đến quầy nơi khách hàng ngồi. Các đầu bếp sẽ tạo hình cho nigiri (cơm nắm) và xắt lát cá sau khi thực khách gọi món và phục vụ ngay lập tức.

Oshizushi là một loại sushi với cơm được đặt trong một chiếc hộp, phủ neta lên trên, rồi sau đó được nén lại bằng khuôn tre. Sushi ép cá thu là loại nổi tiếng của oshizushi.

Funazushi là một thuật ngữ để gọi narezushi, loại lâu đời nhất của sushi. Funazushi được làm bằng cách lên men cá với muối và cơm.

Cơm cuộn kiểu California không phổ biến ở Nhật Bản nhưng cực kỳ phổ biến ở nước ngoài, đây là một loại makizushi cuộn ngược gọi là ura-makizushi. Cơm ở bên ngoài và rong biển ở bên trong.

Inarizushi là sushi ở dạng đậu hũ hình túi đã chiên chín, bên trong được dồn cơm và đôi khi là cả các nguyên liệu khác.

Ngoài ra còn có nhiều hình thức truyền thống của sushi chay như umeshiso maki, một loại makizushi với tía tô và mơ muối.

Sashimi, thường ăn chung với sushi và được phục vụ tại nhà hàng sushi, nhưng không phải là sushi. Trên những đĩa sashimi chỉ có cá sống tươi ngon nhất mà không có cơm, chính là để các nguyên liệu tự bộc lộ hương vị riêng vốn có.

Bạn có thể ăn sushi với nhiều mức giá khác nhau. Bạn có thể bước vào bất kỳ siêu thị nào ở Nhật và mang về cho mình phần makizushi tươi ngon với giá dưới 600 yên. Bạn cũng có thể chi trả nhiều tiền hơn nữa cho một bữa ăn omakase (nguyên liệu được lựa chọn bởi các đầu bếp) tại các nhà hàng sushi, theo như cẩm nang du lịch của Châu Âu. Dù cho phong cách ẩm thực yêu thích của bạn là gì, vẫn sẽ có một kiểu ăn sushi dành cho bạn. Một quầy sushi bình dân trong khu phố là khởi đầu khá tốt đấy. Đây là những cửa hàng nhỏ lẻ và là tụ điểm quen thuộc nhất của người dân địa phương. Giá cả có thể khác nhau nhưng vẫn nằm ở mức giá bình dân.

Nếu bạn muốn thử nhiều món sushi hơn với giá phải chăng, hãy thử kaitenzushi. Những nhà hàng này có một băng chuyền uốn lượn ngang qua tất cả các chỗ ngồi trong nhà hàng. Nếu bạn thấy món gì đó trông hấp dẫn, chỉ cần nhấc ra khỏi băng chuyền. Giá thấp nhất thường ở mức 100 yên mỗi đĩa. Mỗi màu đĩa sẽ tương ứng với một mức giá. Kiểu ăn sushi này còn được gọi là sushi băng chuyền, kaitenzushi là cách giới thiệu tuyệt vời về sushi và cũng mang lại rất nhiều niềm vui cho trẻ em. Hầu hết các nhà hàng kaitenzushi khá rẻ, nhưng cũng có những lựa chọn tầm trung cho bạn lựa chọn. Nếu bạn đang vội, nhiều nhà ga lớn sẽ có những quầy sushi dạng phòng đứng nhỏ phục vụ bữa ăn nhanh cho bạn.

Lựa chọn cao cấp để ăn sushi là phong cách omakase. Omakase có nghĩa là bạn đang cho phép đầu bếp toàn quyền kiểm soát bữa ăn của bạn. Xu hướng này là kiểu ăn sushi đắt nhất và phải đặt bàn trước. Nếu khách sạn của bạn có nhân viên hỗ trợ khách hàng, hãy nhờ họ đặt chỗ giúp.

Quy tắc ăn sushi rất đơn giản, nhưng điều quan trọng là bạn phải biết quy tắc cơ bản trên bàn ăn. Tuyệt đối không chuyền thức ăn từ đũa này sang đũa khác và không bao giờ cắm đứng đũa trong bát của bạn. Đặt chúng nằm ngang trên bát hoặc đặt lên trên dụng cụ gác đũa. Đặc biệt đối với sushi, có một số điều cần ghi nhớ. Món ăn này cũng có cách thức để chấm nước tương chính xác. Đầu tiên, chấm phần neta trước (nguyên liệu ăn kèm nằm bên trên). Không nhúng phần shari (cơm) vào nước tương. Chấm shari trực tiếp sẽ khiến quá nhiều nước tương bị hút vào cơm, làm át đi hương vị của sushi và làm rã kết cấu của phần cơm nắm.

Đũa là gần như luôn là dụng cụ thuận tiện nhất để ăn sushi, nhưng dùng tay vẫn hoàn toàn chấp nhận được, đặc biệt là tại các nhà hàng cao cấp. Nếu nhà hàng có phục vụ gừng, hãy ăn chúng giữa các món ăn để làm tan hương vị của món ăn trước; đây không phải là một loại nguyên liệu ăn kèm. Nếu bạn đang ăn kaitenzushi, bạn có thể thoải mái lấy đĩa ra khỏi băng chuyền nhưng tuyệt đối không đặt đĩa vào lại trên băng chuyền. Nếu ngồi tại quầy của một nhà hàng băng chuyền với đầu bếp đứng trước mặt bạn, bạn có thể gọi món trực tiếp với họ, ngược lại với việc lựa chọn món ăn từ băng chuyền. Trà xanh thường là món tự phục vụ tại nhà hàng kaitenzushi.

Có vô số cách ngon miệng để ăn cùng với món sushi của bạn. Cách truyền thống chỉ đơn giản là dùng kèm với trà xanh nóng hoặc genmaicha, một loại thức uống kết hợp giữa trà xanh và gạo lức rang.

Sake là món dùng kèm tuyệt vời với sushi. Hãy nhờ người phục vụ hỗ trợ bạn lựa chọn một loại sake phù hợp với bữa ăn. Trong những tháng mùa hè nóng nực, rượu sake lạnh, ít ngọt là lựa chọn tuyệt nhất. Trong những tháng mùa đông lạnh hơn, rượu sake cay đã hâm nóng là lựa chọn rất được yêu thích.

Rượu vang trắng, rượu vang sủi và rượu champagne cũng là sự lựa chọn tuyệt vời. Hầu hết các nhà hàng sushi thường sẽ có nhiều loại đồ uống để lựa chọn. Tuy nhiên, nhà hàng kaitenzushi thường chỉ có trà xanh (thường là tự phục vụ tại bàn hoặc tại quầy), bia tươi nội địa và sake rẻ tiền.

Nhiều du khách nước ngoài đến Nhật Bản có quan niệm sai lầm về những gì được xem là tạo nên chất lượng sushi ở Nhật. Mỗi buổi sáng, một trong những nhiệm vụ quan trọng nhất tại chợ cá Nhật Bản là đấu giá cá ngừ. Cá ngừ chất lượng cao sẽ được mua bởi các nhà hàng sushi cao cấp. Nhưng có nhiều yếu tố để làm ra sushi ngon chứ không chỉ ở nguyên liệu cao cấp. Kỹ năng của một đầu bếp sushi được cho là cũng quan trọng không kém. Để hiểu được phong cách của một đầu bếp sushi chúng ta phải nhìn vào phần cơm, tức là shari.

Người sành ăn sushi sẽ bị ám ảnh về phong cách, kết cấu và hương vị của cơm. Sự cân bằng giữa giấm và đường, lượng cơm trong mỗi nigiri và thậm chí cả độ chặt của cơm là tất cả các chi tiết cần được xem xét. Ngoài ra, hãy nhớ rằng không phải tất cả sushi đều được phục vụ tươi mới. Ví dụ, nhiều loại shiromi, hay còn gọi là cá thịt trắng, sẽ ngon khi để lâu trong môi trường có kiểm soát. Hàm lượng chất béo và kích thước cắt đóng một vai trò quan trọng trong khoảng thời gian cần thiết để tăng hương vị của cá. Sự kết hợp các chi tiết tinh tế này chính là yếu tố thực sự thể hiện một đầu bếp bậc thầy về sushi.