Assai poco conosciuto fuori dai confini del Giappone, il natto, alimento a base di soia fermentata, con il suo odore particolare e la sua consistenza collosa divide anche gli stessi giapponesi. Questo superfood ha una storia che risale ai tempi più antichi e viene preparato secondo la tradizione mettendo a fermentare i semi di soia cotti al vapore nella paglia. Solitamente viene servito con del riso e dei cipollotti, rendendolo così una pietanza ricca e sana, spesso consumata a colazione. Nonostante la sua limitata popolarità apporta grandi benefici grazie ad un notevole concentrato di proprietà nutritive: è importante per la salute delle ossa e può essere considerato un ottimo alleato contro ipertensione, ictus o infarto.
Il miso, condimento ottenuto dalla fermentazione dei fagioli di soia uniti a riso, sale e funghi kojikin, è molto di più di una zuppa: è uno degli ingredienti base della cucina giapponese. Uno dei centri storici di produzione del miso è Yuasa, nella prefettura di Wakayama, dove si produce ancora oggi secondo l’antica ricetta tradizionale. Esistono differenti tipologie di miso che coniugano identità e sapori regionali; quella più popolare è il miso a base di soli semi di soia, che trova espressione in diverse declinazioni: brodi, marinature, salse, fino alle creme da spalmare. La sua ricchezza di proteine e vitamine ha effetti benefici sulla salute: riduce il rischio di insorgenza di alcuni tumori, migliora la funzione immunitaria e contribuisce alla salute del cervello.
Il wasabi, anticamente impiegato come pianta officinale, con il suo sapore pungente e la peculiare piccantezza è l’accompagnamento principe di sushi e sashimi, ma si abbina perfettamente anche alla soba, i noodles di grano saraceno. Facilmente deperibile, la sua coltivazione necessita di condizioni ambientali particolari e ciò lo rende un ingrediente particolarmente pregiato e costoso. I suoi benefici sulla salute sono dovuti all’azione antiossidante della vitamina C, presente in buone concentrazioni, nonché alle vitamine A e C nonché alla presenza di calcio, potassio, zinco, ferro e magnesio.
In Giappone sono due le tipologie di wasabi coltivate: lo hata wasabi, i cui campi sorgono tra foreste montane, di cui si utilizzano le foglie e i fiori, e il mizu wasabi, che cresce in campi irrigati da limpidissima acqua sorgiva e di cui si utilizza la radice. Proprio quest’ultimo, oltre ad essere una delizia per il palato, è anche una gioia per gli occhi: le coltivazioni di mizu wasabi, incastonate in splendidi paesaggi montani, sono uno spettacolo tanto inusuale quanto suggestivo. Per regalarsi una giornata nella natura e scoprire di più su questo ingrediente sempre più popolare della cucina giapponese si può visitare la più grande coltivazione di wasabi al mondo: la Fattoria Wasabi Daio di Azumino, nella prefettura di Nagano. Qui i filari di piante, che si estendono a perdita d’occhio perfettamente ordinati e allineati nei loro letti di ghiaia e acqua, si donano allo sguardo dei visitatori che possono scegliere se passeggiare lungo i sentieri che si snodano tra i campi o esplorare la fattoria a bordo di una canoa. Una curiosità: la fattoria ha ospitato le riprese di “Sogni”, celebre pellicola del regista Akira Kurosawa.
