Okonomiyaki – Japanisches Soulfood mit Rezept von Lukas Brehm

10. Juni 2021

Lukas Brehm bietet im Frankfurter Büro der Japanischen Fremdenverkehrszentrale Japan-Interessierten Beratung für ihren nächsten Japan Urlaub. Während sein Interesse an Japan anfangs eher durch die Popkultur geweckt wurde, war spätestens seit der ersten Japanreise klar, dass seine Liebe zu Japan auch durch den Magen geht. Seitdem versucht er, möglichst alle lokalen Spezialitäten in Japan zu probieren, und wenn möglich auch alles japanische Essen nachzukochen.

Die japanische Küche ist unglaublich vielseitig, aber ihre größten Schätze sind hierzulande oft wenig bekannt. Während Sushi und Instant-Ramen mittlerweile in den meisten Supermärkten zu finden sind, und man im Japanischen Restaurant auch mal feinstes Kobe-Beef bekommen kann, sind einige meiner Lieblingsgerichte hier gar nicht so leicht zu finden, und dass obwohl sie in Japan eigentlich ganz alltäglich sind. Einen dieser Geschmacksknaller will ich euch heute vorstellen, inklusive einer kurzen Anleitung, wie ihr es nachkochen könnt: Okonomiyaki

Okonimyaki neben Yakisoba auf dem Teppan-Grill

Oko … oni … was? Was ist Okonomiyaki?

Okonomiyaki erinnert von der Zubereitung her etwas an Pfannkuchen, ist aber nicht süß, sondern herzhaft und deftig, eher so wie Pizza. Auch die Idee dahinter ist ähnlich: auf eine sättigende Basis kommt alles drauf, was man mag, worauf man gerade Lust hat, oder was der Kühlschrank eben gerade so hergibt. Der Name erklärt es dann auch: okonomi bedeutet in etwa „was ich mag“ und yaki bedeutet – gebraten. Alles was ich mag, gebraten, also. So einfach können Rezepte sein!

Der Teig wird also erstmal wie beim Pfannkuchen aus Mehl, Wasser und Eiern angerührt. Der japanische Kniff kommt dadurch, dass man statt Wasser auch Dashi-Brühe (eine klare Brühe aus Konbu und Bonito-Flocken) benutzt, dazu kommt dann noch dünn geschnittener Kohl. Für die weiteren Zutaten sind der eigenen Fantasie keine Grenzen gesetzt: dünn geschnittenes Schweine- oder Rindfleisch, Käse, Shrimps, Bacon, Oktopus, Zwiebeln, Pilze, Gemüse aller Art: alles was schmeckt, findet einen Platz im Okonomiyaki. Zum Abschluss gibt es noch ein Topping aus Okonomiyaki Sauce, etwas Mayo, hauchdünne Bonito-Flocken und getrockneter Seetang. Das fertige Gericht ist geballtes Umami, und Soulfood vom Feinsten.

Schale mit Zutaten für's selbst zubereitete Okonomiyaki / Foto: © Osaka Convention & Tourism Bureau

Im japanischen Restaurant wird das Okonomiyaki entweder fertig serviert, oder man bekommt eine Schale mit allen Zutaten und kann es dann selber am Tisch auf einer heißen Grillplatte, dem Teppan, zubereiten. Mehr dazu weiter unten.

Wo kann ich auf der Japanreise Okonomiyaki essen?

Während man in ganz Japan Okonomiyaki in Restaurants oder an Streetfood-Ständen finden kann, gibt es zwei bestimmte Regionen, die man sich vormerken sollte: Osaka und Hiroshima.

Laterne mit der Aufschrift "Okonomiyaki" vor einem japanischen Restaurant in Osaka / Foto: © Osaka Convention & Tourism Bureau

Osaka-style Okonomiyaki

Beim Osaka-Style werden die meisten Zutaten erst verrührt und dann alles zusammen gebraten. Diese Art von Okonomiyaki findet man nahezu überall in Japan, aber ihr Ursprung liegt in der Kansai-Region, worauf man dort auch recht stolz ist. Darüber, wo genau in Osaka man das beste Okonomiyaki bekommt, werden hitzige Debatten geführt. Rund um den Bahnhof Namba im Zentrum der Stadt findet man allerdings immer eine große Auswahl an exzellenten Okonomiyaki-Restaurants.

Hiroshima-style Okonomiyaki mit Soba-Nudeln.

Hiroshima-style Okonomiyaki

Der Hiroshima-Style ist ein wenig aufwendiger, hier werden die Basis und die Zutaten getrennt voneinander gebraten, und am Ende auf ein Bett aus gebratenen Yakisoba-Nudeln aufgeschichtet. Wer das auf der Japanreise persönlich ausprobieren möchte, findet im Stadtteil Naka-chu das Okonomiura, in dem man über drei Stockwerke verteilt die Auswahl zwischen 25 Okonomiyaki-Restaurants hat. Tatsächlich gibt es dort auch einen Okosta Okonomiyaki Cooking Workshop, bei dem man direkt am Teppan selbst heruasfinden kann, wie Hiroshima-style Okonomiyaki zubereitet wird.

… und in ganz Japan!

Auch wenn man nicht in Osaka oder Hiroshima unterwegs ist, muss man auf Okonomiyaki nicht verzichten. Neben Restaurants, die sich auf Okonomiyaki spezialisiert haben, gibt es das Gericht auch oft bei Straßenfesten, auf Märkten und bei sonstigen öffentlichen Feierlichkeiten als köstliches Streetfood. Denn wenig bringt einen so sehr in Feierlaune wie Okonomiyaki!

Fertiges Okonomiyaki auf dem Teppan-Grill / Foto: © Osaka Convention & Tourism Bureau

Okonomiyaki – Rezept zum Nachkochen

Wer nicht bis zur nächsten Japanreise auf Okonomiyaki verzichten möchte, für den gibt es hier noch eine kurze Anleitung zum selber kochen:

Für die Basis:

• 200g Mehl
• Ca. 150ml Wasser oder Dashi-Brühe
• 2-3 Eier
• ¼ Weißkohl-Kopf

Den Weißkohl in schmale, ca. 3 cm lange Streifen schneiden. Mehl, Wasser und Eier vermengen, dann den Kohl dazugeben.

• Tipp 1: Die Menge des Wassers kann man anpassen, der Teig sollte nicht zu flüssig sein, so dass er sich in der Pfanne ein wenig formen lässt.
• Tipp 2: etwas fein gehackte Zwiebel im Teig gibt noch mehr Pfiff.
• Tipp 3: ¼ Kohlkopf ist eine blöde Mengenangabe, deshalb Freunde einladen und gleich die doppelte Menge machen!

Für die Hauptzutaten:

Auswählen, worauf man Lust hat, 2-4 verschiedene Hauptzutaten finden auf einem Okonomiyaki komfortabel Platz

So ziemlich alles geht, siehe Liste weiter oben, aber meine persönlichen Favoriten sind Bacon oder Räuchertofu mit geriebenem Käse und gehackten Frühlingszwiebeln.

Den Teig in eine heiße Pfanne geben und zu einem kompakten Paket formen. Nicht zu dick werden lassen, sonst wird er in der Mitte nicht gar, 2-3 cm sind ok. Wenn ihr die Hauptzutaten klein hackt, diese vor dem Braten noch in den Teig geben, größere Zutaten werden oben drauf gelegt. Wenn die Unterseite braun und knusprig gebraten ist, das ganze Paket einmal wenden.

Tipp: Wenn ihr eine Zutat wählt, die etwas länger braten muss um gar zu werden, legt diese zuerst in die Pfanne, lasst sie anbraten, und packt dann erst den Teig drauf.

Wenn beide Seiten gut angebraten sind, aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller anrichten.

Für das ultimative Okonomiyaki-Erlebnis braucht ihr noch folgende Zutaten aus dem Asien-Supermarkt, die sich leicht auch in Deutschland besorgen lassen:

• Okonomiyaki Sauce
• Japanische Mayonnaise
• Aonori
• Katsuobushi

Und, ja, es sollte die japanische Mayonnaise sein. Wenn ihr es probiert, versteht ihr warum.

Zuerst die Oberseite mit der Okonomiyaki-Sauce dünn bestreichen, danach mit der Mayonnaise in dünnen Linien ein zick-zack-Muster darüber malen. Zum Abschluss klein gehackte Nori-Stückchen darüber streuen und großzügig die Katsuobushi-Flocken darauf verteilen. Wenn die Flocken anfangen, sich in der aufsteigenden Hitze von alleine zu bewegen, habt ihr alles richtig gemacht!

Guten Appetit!

Kommentare und eigene Okonomiyaki-Tipps?

Lasst mich unbedingt wissen, wie es euch geschmeckt hat! Und natürlich interessiert mich auch, wo ihr Okonomiyaki zum ersten Mal gegessen habt. Habt ihr Restaurant-Tipps für Deutschland und Japan? Kommentiert unseren Facebook- oder Instagram-Post zum Blog-Artikel. Ich antworte dort gerne auf eure Kommentare!.