ซูชิ (寿司) เป็นคำประสมระหว่างคำว่า “ซู” และคำว่า “เมชิ” หมายถึงน้ำส้มสายชูและข้าว ซูชิจึงหมายถึงข้าวที่ผสมกับน้ำส้มสายชูและมีรสหวานเล็กน้อยซึ่งบางครั้งเรียกว่าชาริ นำข้าวไปประกบกับส่วนผสมสำหรับโปะหน้าหรือเนตะซึ่งอาจใช้เป็นอาหารทะเล ไข่ หรือ ผักแบบดิบหรือแบบสุก
ประเภทของซูชิ
ญี่ปุ่นในภูมิภาคต่างๆ ก็มีความต่างในเรื่องอาหารทำให้เกิดซูชิที่หลากหลายสไตล์ ครั้งนี้ยกตัวอย่างซูชิ 10 แบบที่เป็นที่รู้จักกันดีที่สุดมีดังต่อไปนี้
*เนตะ คือ หน้าของซูชิ อาทิเช่น เนื้อปลาดิบ ปลาหมึก กุ้ง ไข่ ผัก หรือ เนื้อสัตว์อื่น ๆ เป็นต้น*
นิกิริซูชิ (Nigiri Sushi)
เป็นรูปแบบของซูชิที่นิยม ประกอบไปด้วยข้าวญี่ปุ่นหมักกับน้ำส้มสายชูปั้นเป็นก้อนรูปวงรี ขนาดชิ้นพอดีคำประกบกับเนตะ วางบนก้อนข้าว
กุงกังซูชิ (Gunkan Sushi)
เป็นซูชิที่มีลักษณะเป็นหน้าตัดทรงกระบอก ด้านข้างใช้สาหร่ายห่อข้าวเพื่อพยุงเนตะให้อยู่ตัว ด้วยเนตะที่วางหน้าข้าวจะไหลออกข้างได้ง่าย อาทิเช่น หน้าไข่ปลาแซลมอน หน้าไข่หอยเม่น หน้าสลัดปูอัด เป็นต้น
มากิซูชิ (Maki Sushi)
เป็นซูชิอีกหนึ่งแบบที่เป็นที่รู้จักกันดี โดยจะมีเนตะวางบนข้าวและมีสาหร่ายอยู่ด้านล่าง แล้วเกลี่ยให้ทั่วบนเสื่อไม้ไผ่สำหรับม้วนซูชิ ต่อจากนั้นก็ทำการม้วนโดยกดข้าวให้แน่น ตัดให้พอดีคำ พร้อมเสิร์ฟ
เทมากิซูชิ (Temaki Sushi)
เป็นซูชิที่คล้ายคลึงกับมากิซูชิ วางส่วนประกอบต่างๆ บนสาหร่ายแล้วม้วนด้วยมือเป็นรูปทรงกรวย ปลายกรวยด้านหนึ่งจะปิดไว้และอีกด้านหนึ่งเปิดไว้เพื่อให้ไส้เนตะโผล่ออกมา
ชิราชิซูชิ (Chirashi Sushi)
เป็นการวางเนตะลงบนข้าวในภาชนะต่างๆ ซึ่งตรงกันข้ามกับการม้วนข้าวในสาหร่าย อาจจะโรยด้วยสาหร่ายและนำปลา ผักต้มรสออกหวาน และไข่หั่นเป็นเส้นๆ เพื่อเพิ่มอรรถรสในการกิน
โอชิซูชิ (Oshi Sushi)
เป็นซูชิที่นำเอาข้าวคลุกน้ำส้มสายชูและเนื้อปลามาใส่ลงในกล่องไม้ จากนั้นจึงใช้น้ำหนักกดทับลงให้แน่นจากด้านบน เนื้อปลาที่นิยมนำมาทำซูชิชนิดนี้จะแตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น
ฟุนะซูชิ (Funa Sushi)
เป็นชื่อของนะเระ โดยนะเระคือการนำวัตถุดิบหลักอย่างปลาน้ำจืดอย่างฟุนะ มาผ่านกรรมวิธีการหมักกับเกลือและข้าวสวย ให้รสเปรี้ยวแหลมและมีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์ จนบางตำรากล่าวว่าเมนูนี้เป็นต้นกำเนิดของซูชิเลยทีเดียว
แคลิฟอร์เนียโรล (California roll)
เป็นซูชิที่แทบจะไม่เป็นที่รู้จักในญี่ปุ่นแต่กลับได้รับความนิยมอย่างมากในต่างประเทศ ซึ่งก็คือมากิซูชิแบบห่อกลับด้านที่เรียกว่าอุระมากิซูชิ ข้าวจะห่ออยู่ด้านนอกและสาหร่ายจะอยู่ด้านใน
อินาริซูชิ (Inari Sushi)
เป็นตระกูลเดียวกับกุงกังซูชิ ต่างกันตรงที่อินาริซูชิจะใช้เต้าหู้ทอดที่ห่อข้าวญี่ปุ่นปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูและวัตถุดิบต่างๆ ใส่ลงในเต้าหู้ทอดที่มีลักษณะคล้ายถุง
เทะมะริซูชิ (Temarizushi)
เป็นซูชิที่มีเนตะวางลงบนข้าวคลุกน้ำส้มสายชู คล้ายกับนิกิริซูชิแต่การปั้นข้าวมีลักษณะเป็นก้อนกลมๆ มีขนาดเล็ก ทำให้ดูน่ารักจึงเป็นที่นิยมมากในหมู่สาวๆ
นอกจากนี้ยังมีซูชิมังสวิรัติแบบดั้งเดิมหลายรูปแบบ เช่น อุเมะชิโสะมากิซึ่งเป็นมากิซูชิไส้ใบงาและพลัมเค็ม และยังมีซาชิมิเป็นอาหารที่มักจะเกี่ยวข้องกับซูชิและเสิร์ฟที่ร้านอาหารซูชิ แต่ซาชิมินั้นไม่ใช่ซูชิ จานซาชิมิประกอบไปด้วยปลาดิบที่สดใหม่โดยไม่มีข้าว เพื่อให้ได้ลิ้มรสอาหารที่เป็นธรรมชาติอย่างแท้จริง
มารยาทการรับประทานซูชิ
วิธีการรับประทานซูชิ
➢วิธีรับประทานซูชิด้วยตะเกียบ
จับตะเกียบสบายๆ โดยใช้ตะเกียบคีบซูชิจากตรงกลาง แล้วพลิกด้านข้างก่อนจะนำลงไปจิ้มบนโชยุประมาณหนึ่งในสามหรือครึ่งหนึ่งของชิ้นปลา เวลาเข้าปากก็พลิกให้กลับมาตามรูปปกติของซูชิ
➢วิธีรับประทานซูชิด้วยมือ
การพลิกซูชิด้วยตะเกียบจะค่อนข้างยาก สามารถใช้มือจับให้ถูกวิธี ใช้นิ้วโป้งและนิ้วกลางในการจับประคองด้านข้างของซูชิเพื่อรักษารูปทรงข้าว และปลาเอาไว้
การกินซูชิตามลำดับเพื่อรสชาติที่ดีที่สุด
เพื่อให้การรับประทานซูชิมีอรรถรสขึ้น จะต้องเรียงลำดับจากปลารสอ่อนไปยังรสจัด โดยสามารถเรียงจากสีปลาที่อ่อนสุดไปจนเข้มสุด มาดูขั้นตอนการกินซูชิที่เรียงตามลำดับเพื่อรสชาติที่ดีและที่สำคัญทานขิงดองระหว่างคำเพื่อให้รับรู้รสชาติของซูชิคำถัดไปได้ดียิ่งขึ้น
1. ปลาสีขาว
2. ปลาสีเงิน
3. ปลาสีแดง
4. ปลารสเข้มหนักขึ้น เช่น แซลมอน หรือ ไข่แซลมอน
5. ปลาที่มันที่สุด
6. ไข่หวาน หรือวัตถุดิบประกอบอื่นๆ
7. ปิดท้ายด้วยซูชิห่อสาหร่าย
สิ่งที่มาคู่กับซูชิ กับเครื่องเคียง 3 อย่าง
1. โชยุ – ซูชิเกือบทุกประเภทรับประทานกับโชยุ หรือซอสถั่วเหลือง ควรเทโชบุลงในจานกลมเล็กๆ ก่อน แล้วค่อยคีบซูชิมาจิ้ม
2.วาซาบิ –เพื่อช่วยเพิ่มความอร่อยของซูชิ โดยวางวาซาบิบนซูชิเล็กน้อย โดยความฉุนและรสชาติที่แสบซ่า จะช่วยดับกลิ่นคาวของอาหารทะเลได้ทุกชนิด นอกจากนี้กลิ่นและรสของวาซาบิ ยังสามารถเข้าไปช่วยขับรสหวานและความสดของวัตถุดิบออกมาได้ดีขึ้นอีกด้วย
3. ขิงดอง –ทำจากขิงหั่นบาง ๆ ดองในน้ำส้มสายชูหวาน มีรสเปรี้ยวอมหวาน มันจะช่วยล้างรสชาติของสิ่งที่รับประทานไปล่าสุด เพื่อให้ต่อมรับรสในปากของคุณพร้อมรับรับรสชาติใหม่จากซูชิชิ้นต่อไป
เคล็ดลับและมารยาทในการรับประทานซูชิ
• การรับประทานซูชิหน้าปลาหมึกหรือทาโกะซูชิให้ไม่เสียรสชาติ จะไม่นำไปจิ้มกับโชยุ แต่จะบีบมะนาว แล้วจิ้มเกลือแทน เพื่อรสชาติที่กลมกล่อม
• การรับประทานซูชิแบบกุงกังซูชิ จะใช้ขิงดองจิ้มโชยุ แล้วนำมาทาบนเนตะก่อนรับประทาน
• การดื่มชาหรือขิงดองเพื่อทำความสะอาดเพดานปากและทำให้ปากสดชื่น ซึ่งชายังทำหน้าที่เป็นสารต้านแบคทีเรียด้วย
• ไม่ควรผสมวาซาบิลงในโชยุ ควรจิ้มวาซาบิให้ถูกวิธีเพื่อความอูมามิที่แท้จริง ตามฉบับของชาวญี่ปุ่น
• ควรรับประทานซูชิให้หมดในคำเดียว เพื่อรับรสชาติที่กลมกล่อมของข้าวและส่วนผสมไปพร้อมกัน ถ้าคิดว่าไม่สามารถทานในคำเดียวได้ ให้แจ้งพนักงานเพื่อขอข้าวน้อยลงได้ ไม่ควรรับประทานปลาและข้าวแยกกัน
• ควรรับประทานซูชิทันทีที่เสิร์ฟ เพื่อรักษารสชาติใหม่สดไว้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งซูชิที่มีสาหร่าย
ซูชิที่เหมาะกับกำลังทรัพย์
ที่ญี่ปุ่นสามารถทานซูชิได้ในราคาที่หลากหลาย ผู้ที่ชื่นชอบทานซูชิจะหลงใหลชื่นชมสไตล์ เนื้อสัมผัส และรสชาติข้าว ความสมดุลระหว่างน้ำส้มสายชูกับน้ำตาล ปริมาณข้าวที่ใส่ในนิกิริแต่ละชิ้น และแม้กระทั่งความแน่นของข้าวนั้นล้วนเป็นรายละเอียดทั้งหมดที่ต้องพิจารณา ดังนั้น ร้านซูชิที่ญี่ปุ่นสามารถหาทานได้ทุกหัวมุมเมือง มีหลากหลายสไตล์ให้เลือก อย่างเช่น
- ซูเปอร์มาร์เก็ตใดๆ ก็ตามในญี่ปุ่นก็มีซูชิสดๆ ได้ในราคาต่ำกว่า 600 เยน
- ร้านซูชิที่ตลาดปลา มีร้านขายซูชิให้เลือกหลายระดับ มีความสดใหม่จากท้องทะเลโดยตรง
- ร้านซูชิธรรมดาตามย่านต่างๆ ราคาจะแตกต่างกันออกไปแต่ยังคงมีราคาถูกที่สุดในบรรดาร้านซูชิต่างๆ
- ร้านซูชิขนาดเล็กที่สถานีรถไฟสำคัญๆ หลายแห่งจะมีบาร์ซูชิขนาดเล็กไม่มีที่นั่งเพื่อความรวดเร็ว
- ร้านซูชิสายพานแบบไคเท็นซูชิ ราคาเริ่มต้นที่ 100 เยนต่อจาน ราคาจะแตกต่างกันไปตามสีจาน
- ร้านซูชิในระดับแนวหน้าคือร้านสไตล์โอมากาเสะ โอมากาเสะคือการที่คุณให้เชฟได้รังสรรค์มื้ออาหารของคุณได้อย่างเต็มที่ น่าจะเป็นรูปแบบการทานซูชิที่แพงที่สุดและจำเป็นต้องจองล่วงหน้า
รายละเอียดเพิ่มเติม
https://tabelog.com/en/rstLst/sushi/
ซูชิที่เป็นของท้องถิ่นนั้น
ซูชิยังแบบประเภทตามลักษณะวิธีการปั้นและมีส่วนผสมที่แตกต่างตามท้องถิ่นนั้น ทำให้ซูชิของญี่ปุ่นมีความลึกซึ่ง และความหลากหลาย อาทิเช่น
โอชิซูชิ (Oshi sushi) ซูชิแบบกด
โอชิซูชิ (Oshi sushi) คาดว่าเริ่มต้นมาจากโอซาก้า ในสมัยโบราณโอชิซูชิจะไม่ใช้ของสดเลย แต่จะใช้ปลาเนื้อขาวมาดองเกลือทำโดยนำเอาข้าวผสมน้ำส้มสายชูอัดลงในกล่องทรงสี่เหลี่ยม วางด้านบนด้วยเนื้อปลาแล้วกดให้แน่นติดกัน ตัดเป็นชิ้นเล็กก่อนทาน จึงมีลักษณะเป็นแท่งสี่เหลี่ยมตามทรงของกล่องที่อัดข้าวลงไป โอชิซูชิมีหลายประเภท
เนื้อปลาที่นิยมนำมาทำซูชิชนิดนี้จะแตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น อาทิเช่น
โคเคะระซูชิ (Kokera sushi) ของแถบจังหวัดโคจิจะใส่ปลา แครอทและเห็ดหอมซ้อนกันหลายชั้นแล้วตัดเป็นชิ้นเล็กทีละชั้น
ฮาโกะซูชิ (Hako sushi) ของแถบโอซาก้าที่นำมาซ้อนกัน 2-4 ชั้น นำมาจัดวางในกล่อง
บัตเตระ (Battera) ของโอซาก้า จะมีเนตะเป็นปลาซาบะ (Mackerel)
อิซะซะ (Izasa sushi) ของแถบนาราและอิชิคะวะ มีการห่อด้วยใบต้นพลับมาห่อแล้วนำมากดอีกครั้ง
อาจิโนะโอชิซูชิ (Aji no oshizushi)จะมีเนตะเป็นปลาอาจิ (Horse mackerel)
มาซุซูชิ (Masuzushi) ของโทยามะ จะมีเนตะเป็นปลามาซุ (Trout) โดยมากแล้วซูชิชนิดกดนี้นิยมนำมาทำเป็นอาหารกล่องขายตามสถานีรถไฟ หรือที่เรียกกันว่า เอกิเบ็น (Ekiben) เป็นต้น
รายละเอียดเพิ่มเติม
https://tabelog.com/matome/18597/
https://www.japan.travel/th/experiences-in-japan/5813/
เทมาริซูชิ (Temari sushi) ซูชิแบบกลม
เทมาริซูชิ (Temari sushi) ซูชิลูกกลมๆ ตกแต่งด้วยเครื่องเคียงหลากสีสัน เสิร์ฟในโอกาสพิเศษ เช่น ในช่วงเทศกาลตุ๊กตาฮินะ (Hina Matsuri) ในญี่ปุ่นโดยคำว่า เทมาริ (手毬) ซึ่งแปลว่า “แฮนด์บอล” ในภาษาอังกฤษ เป็นลูกบอลปักแบบดั้งเดิมที่สีสันสดใส เทมาริซูชินั้นประกอบไปด้วย 2 ส่วนหลัก คือ ข้าวซูชิเป็นฐานปั้นเป็นก้อนกลมพอดีคำ และ เนตะ ตั้งแต่ปลาดิบไปจนถึงผักนานาชนิด ตกแต่งให้สวยงามสีสันสดใสตัดกัน
ชิราชิซูชิ (Chirashizushi) ซูชิงานเทศกาล
ชิราชิซูชิ (Chirashizushi) เป็นซูชิชนิดที่นำปลา ผักต้มรสออกหวาน และไข่หั่นเป็นเส้นๆ ที่เรียกว่าคินชิทามาโกะ (Kinshi tamago) มาวางโรยลงบนข้าวซูชิ (ข้าวคลุกน้ำส้มสายชู) หน้าตาดูสวยงามน่าตื่นตาตื่นใจ นิยมรับประทานกันในโอกาสเฉลิมฉลองต่างๆ เช่น ในช่วงเทศกาลตุ๊กตาฮินะ (Hina Matsuri) เป็นต้น ในกรณีรับประทานร่วมกันหลายๆ คน จะนิยมจัดวางมาในถาดกลมขนาดใหญ่ที่เรียกว่าโอเกะ (Oke) และตักแบ่งกันรับประทาน
อินากะซูชิ (Inaka Sushi) ซูชิผัก
อินากะซูชิ (Inaka Sushi) ซูชิที่ได้ชื่อว่าเป็นอาหารท้องถิ่นของจังหวัดโคจิ (Kochi) โดยใช้วัตถุดิบจากภูเขา ปรุงรสข้าวด้วยน้ำส้มสายชูที่เสริมรสจากผลยูซุ ซึ่งเป็นผลไม้ตระกูลส้ม มีรสเปรี้ยว ทำให้รสชาติของข้าวโดดเด่นยิ่งขึ้น
รายละเอียดเพิ่มเติม
https://www.japan.travel/th/experiences-in-japan/5813/
เพจที่เกี่ยวข้อง
