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GUIDE Guide des us et coutumes de la cuisine japonaise Take the plunge into Japanese cuisine

Incroyable, raffinée et respectueuse : trois adjectifs qui décrivent parfaitement la gastronomie japonaise

Le washoku, qui désigne les traditions culinaires japonaises, est inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis décembre 2013. Cette reconnaissance bien méritée rend hommage au respect et à l'amour des saisons manifestés par la cuisine japonaise, ainsi qu'à la beauté des ingrédients. Cette attention aux détails se retrouve jusque dans la vaisselle dans laquelle les plats sont servis. Des expériences luxueuses proposées par les kaiseki aux petits-déjeuners tout simples servis dans les auberges modestes, le washoku promet un véritable voyage des sens.

En quoi consiste la cuisine japonaise ?

Qu'il s'agisse de poisson frais servi sous forme de sashimi ou de sushi, de nouilles udon fondantes ou de repas kaiseki composés de plusieurs services dans des restaurants haut de gamme, tous partagent certaines caractéristiques spécifiques qui font l'identité de la gastronomie japonaise. Tout d'abord, la cuisine japonaise se distingue essentiellement par l'utilisation d'ingrédients frais et de saison. Le dashi est également un ingrédient incontournable. Il s'agit d'un bouillon composé d'ingrédients riches en umami, tels que la bonite, le varech ou le poisson séché bouilli. Cet umami apporte une saveur riche et intense qui lie parfaitement entre eux les goûts sucrés, acides, salés et amers des autres ingrédients.

Les bonnes manières

L'étiquette japonaise repose à l'origine sur la reconnaissance des invités pour les efforts déployés par leur hôte. Elle incarne ainsi le concept de l'« omotenashi » à l'état pur, c'est-à-dire le sens de l'hospitalité qui caractérise la culture japonaise. En devançant leurs désirs mutuels, l'hôte et l'invité peuvent tous deux profiter d'une expérience mémorable.

Les gestes à adopter et à éviter

Il est tout à fait acceptable d'aspirer bruyamment vos nouilles.

Essayez de finir votre assiette à chaque plat.

Approchez l'assiette de votre bouche et non l'inverse.

Rompez la nourriture en petits morceaux avant de la porter à votre bouche.

Respectez la présentation des mets (ne décomposez pas un plat et ne commencez pas par le fond du plat).

Ne posez pas vos coudes sur la table.

Ne mangez pas directement dans le plat (servez-vous une portion dans la petite assiette qui vous est remise).

La structure fondamentale du washoku

Privilégiant l'harmonie, la cuisine japonaise cherche à sublimer les saveurs des ingrédients plutôt qu'à les cacher sous des sauces épaisses. Le repas se compose traditionnellement de cinq plats : une soupe, trois plats d'accompagnement et un bol de riz cuit à la vapeur. La soupe est souvent un potage clair à base de poisson, de poulet ou de miso, et les plats d'accompagnement peuvent se composer de n'importe quels ingrédients frais de saison. La place des plats a également son importance. Le riz, qui représente le plat le plus important, est placé devant vous à gauche. Les plats d'accompagnement sont ensuite posés derrière et la soupe devant à droite.

Manger avec des baguettes

Bien que la tâche semble relever de la mission impossible aux yeux des néophytes, les baguettes sont plus faciles à manipuler qu'il n'y paraît. Avez un peu de pratique, l'heure du repas deviendra vite bien plus agréable. Tout d'abord, placez l'une des baguettes entre votre pouce et votre index afin de constituer une base stable. Puis, saisissez la deuxième baguette en imaginant que vous tenez un crayon entre votre index et votre majeur. Vous pouvez alors les ouvrir et les fermer, et avec un peu de pratique, saisir jusqu'au moindre grain de riz. Entraînez-vous à attraper tout ce qui vous passe sous la main, puis sortez au restaurant pour mettre à profit votre nouveau talent.

Comportement à éviter avec des baguettes

Malgré leur simplicité d'utilisation, il existe certains faux pas à éviter. Ne les utilisez pas à la manière d'une cuillère ou d'un couteau et d'une fourchette. Évitez également de les planter dans les aliments, il ne s'agit pas d'une brochette. Il est également mal vu de les tenir l'une contre l'autre dans la même main ou de désigner quelque chose avec vos baguettes. Ne les utilisez pas non plus pour déplacer les assiettes et les bols sur la table. Enfin, planter vos baguettes à la verticale dans votre bol de riz ou transférer la nourriture d'une paire de baguettes à une autre sont considérés comme des affronts majeurs.

Verser à boire

Tenez la bouteille de la main droite, l'étiquette vers le haut et placez la main gauche au niveau de la base pour la soutenir. Servez tous les convives, mais ne remplissez pas votre propre verre : laissez quelqu'un d'autre vous servir. Si l'on remplit votre verre, il est poli de le tenir légèrement penché. Contrairement à la nourriture, il est parfaitement acceptable de ne pas finir votre verre. En effet, un verre vide doit être rempli à nouveau. Par conséquent, si vous n'avez plus soif, laissez votre verre plein.

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