STORIA Guida ai marchi wagyu del Giappone
Scoprire i diversi sapori della wagyu, il manzo giapponese
Il Giappone vanta oltre 200 qualità di wagyu, allevato in diverse regioni del Paese. Analogamente al vino, che può essere classificato in base alla regione di provenienza e al metodo di coltura, ogni qualità di wagyu soddisfa determinati standard, correlati all'area di produzione, alla discendenza, alla razza, alla categoria, al metodo di allevamento e all'età.
Il manzo di Tajima: l'eccellenza
Le tre migliori qualità di wagyu giapponese, ovvero quella di Matsusaka Ushi, di Kobe e di Ohmi, provengono tutte dalla regione del Kansai. Mentre le loro discendenze risalgono tutte al manzo di Tajima, una sottospecie del bovino nero giapponese, proveniente dalla Prefettura di Hyogo, ciascuna di queste qualità vanta un profilo gustativo unico.
Il manzo Matsusaka Ushi
Essendo una qualità di manzo esclusiva, allevata in condizioni rigorose nella città di Matsusaka 
e dintorni nella Prefettura di Mie , solo i bovini vergini vengono classificati come Matsusaka Ushi. I bovini sono monitorati dalla nascita alla macellazione per garantirne l'autenticità. Il manzo, contraddistinto da una carne altamente marezzata, ha un elevato rapporto grasso/carne e una consistenza ricca. Questi bovini sono famosi per essere alimentati con la birra in alcune fattorie al fine di aumentare il loro appetito. I bovini sono allevati con cura e alcuni di essi vengono anche massaggiati.
Il manzo di Kobe
Il manzo di Kobe, probabilmente la qualità di wagyu più famosa all'estero, è la definizione attribuita ai bovini allevati in condizioni rigorose in allevamenti specializzati nella Prefettura di Hyogo . I bovini sono alimentati con riso e mais appositamente selezionati. La carne derivante, ben marezzata, è nota per la sua raffinata e ricca dolcezza e per il suo aroma unico. L'ex presidente degli Stati Uniti Obama è una delle tante persone famose che hanno voluto provare il manzo di Kobe durante il loro viaggio in Giappone.
Il manzo di Omi
I bovini di Omi, città situata nella Prefettura di Shiga , sono allevati con estrema cura. Oltre che per la marezzatura molto fine, questa carne si distingue dagli altri tipi di wagyu per via della viscosità del suo grasso. Prima che il consumo di carne diventasse comune nel Giappone del XIX secolo, il manzo di Omi, marinato nel miso, è stato presentato allo shogun dominante come una cura medicinale.
Altre qualità di wagyu
Le tre migliori qualità di wagyu giapponese sono certamente notevoli, ma ce ne sono altre non sono meno meritevoli di attenzione. Ogni qualità è profondamente legata alla sua località di origine. Il manzo di lusso non è mai stato così specificamente riconoscibile, grazie alle numerose qualità diverse per gusto, consistenza e aspetto.
La Shorthorn giapponese di Iwate
La maggior parte dei tipi di manzo giapponesi appartiene alla classe dei bovini neri, ma la Shorthorn giapponese di Iwate è una rara eccezione, poiché questa razza rappresenta meno dell'uno per cento di tutti i bovini del Paese. La razza produce una carne di manzo relativamente più magra, diversamente dalle carni rosse in genere e dalle altre qualità di wagyu giapponese, ma grazie agli aminoacidi ricchi di umami, la sua consistenza resta incredibilmente tenera e il gusto particolarmente saporito.
La Yonezawagyu
La Yonezawagyu è una qualità di wagyu nata e allevata nella Prefettura di Yamagata . Il clima di Yamagata è caratterizzato da caldi e freddi estremi; il suolo fertile produce abbondanti quantità di grano, una condizione ideale per l'allevamento del bestiame. Una caratteristica distintiva della Yonezawagyu è il suo elevato livello di grasso: la carne si scioglie in bocca e ha un sapore molto dolce. Il modo più semplice per assaggiare il manzo di Yonezawa è provare il famoso ekiben locale (una scatola bento per il pranzo, venduta su treni selezionati e presso le stazioni ferroviarie della Prefettura di Yamagata).
L'Hitachigyu
Il manzo Hitachigyu viene allevato con cura nella Prefettura di Ibaraki , una regione caratterizzata da una storica coltivazione di cereali. I mangimi contenenti orzo e altri cereali conferiscono al manzo una marezzatura bilanciata. Il manzo Hitachigyu è famoso per la marezzatura e la tenerezza.
La Kazusa wagyu
Il manzo di Kazusa proviene dalla Prefettura di Chiba , un'area caratterizzata da una secolare produzione lattiero-casearia. Ai bovini viene somministrata l'acqua della regione, ricca di iodio. Questo manzo è tenero, ben marezzato e caratterizzato da un basso punto di fusione.
Il manzo di Kyoto
Questi bovini, nati e cresciuti a Kyoto, sono allevati per almeno 22 mesi in condizioni ottimali. Il manzo ha un sapore morbido, una consistenza fine e un aroma delicato. Sebbene Kyoto sia famosa per le sue verdure, ospita numerosi ristoranti che servono il delizioso manzo locale in un ambiente tradizionale giapponese.
La Miyazakigyu
La Prefettura di Miyazaki è il secondo più grande produttore della razza nera giapponese e solo i migliori bovini di questa regione possono essere denominati Miyazakigyu. Questi bovini hanno vinto due volte le "Olimpiadi del Wagyu" e la loro carne è un noto prodotto da esportazione. Il colore della carne è uno dei fattori di maggior attrazione. Nei principali tornei di sumo, è consuetudine omaggiare il campione con un bovino di Miyazaki.
Il manzo Akaushi di Kumamoto
Questo tipo di manzo proviene dalla rara razza giapponese di colore marrone. I bovini nascono e crescono nella Prefettura di Kumamoto . La caratteristica mancanza di grasso eccessivo di questa razza rende molto sana la carne, pur preservando la tenerezza della consistenza e la delicatezza del sapore. Un modo popolare per servire il manzo Akaushi di Kumamoto è l' arrosto di manzo.
JA Kumamoto Chikusanbu (Dipartimento JA delle qualità del manzo di Kumamoto) (in giapponese)
Le ultime informazioni aggiornate potrebbero essere diverse, si pregadi consultare il sito ufficiale
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