JAPAN FOR FOODIES
Japansk mad er kendt og elsket over hele verden. Især sushi, som nok er det, flest danskere forbinder med det japanske køkken. De senere år er der også poppet ramen-restauranter op i flere og flere større byer både herhjemme og i udlandet. Men japansk mad er meget mere end det. Faktisk er japansk madkultur så særlig, at den af UNESCO er udpeget som immateriel verdenskulturarv.
For mange foodies ligger Japan rigtig højt på bucket-listen. Tokyo er den by i verden med flest Michelin-restauranter. Hertil kommer selvfølgelig det enorme udvalg af mindre, lokale restauranter, man kan gå på opdagelse i. Nærmest uanset hvor man er i Japan, vil man opleve, at kvaliteten ved råvarerne og "washoku" skinner igennem.
Washoku betyder "japansk mad" og dækker alle traditionelle japanske retter som fx sushi, sukiyaki, kaiseki, nabe, tempura og andre klassiske familiefavoritter. Traditionel japansk mad tager typisk udgangspunkt i lokale, sæsonaktuelle ingredienser og umami.
Sushi er uden tvivl den mest kendte type japansk mad. Alligevel er der mange misforståelser omkring den populære spise. Sushiens historie starter i rismarkerne i Mekongdeltaet. Landmænd gærede fisk med salt og ris, og derefter kasserede de risene. Først senere fandt man på at spise risene sammen med fisken. Denne praksis, som i dag bliver kaldt narezushi, siges at være kommet til Japan samtidig med risdyrkning. 300 år senere opstod hayazushi, hvor man placerede fx fiskeæg eller rå fisk på eddike-riskugler. Denne form for sushi tog Japan med storm, og kokke blev ved med at udvikle på sushien ved at integrere nye lokale råvarer. I dag kan man få sushi i alle prisklasser i Japan, fra supermarkeder til highend-restauranter.
-
Superfrisk og lokal sushi ved Toyama Bay
Toyama Bay er kendt for at have fisk og skaldyr af exceptionelt høj kvalitet. Fisken fanges tæt på kysten, hvilket sikrer superfrisk sushi. Flere af restauranterne i Toyama-præfekturet er en del af et initiativ, der giver mulighed for at købe 10 stykker sushi af allerhøjeste kvalitet for 2.500-3.850 Yen (135-205 kr.). Sushien tilberedes med frisk lokal fisk og de lækre ris fra Toyama-præfekturet.
Læs mere
-
Sublim sushi-oplevelse i Ginza-området
En lanterne ud til gaden er alt der markerer indgangen til Ginza SUSHI AOKI, en internationalt anerkendt sushibar i Tokyos Ginza-område. Er man heldig at få en plads ved disken opdager man hurtigt, at der ikke er noget middelmådigt over maden. Kokken Aoki fremtryller retterne efter den traditionelle Edomae-stil med frisk fisk og skaldyr købt dagligt på Toyosu fiskemarked.
Læs mere
-
Running Sushi
Running sushi, i Japan kendt som Kaitenzushi, er nemt og prisvenligt – kendt for båndet, der kører igennem restauranten. Prisen starter omkring 100 yen (5 kr.) og running sushi er dermed betydeligt billigere end almindelig sushi – og populært hos familier. Der er mange running sushi-restauranter over hele landet.
Læs mere
De japanske nuddeltyper Soba og udon spillede allerede en central rolle i Japans gastronomi, da den kinesiske ret ramen vandt indtog i landet i midten af 1800-tallet. Japanere var derfor allerede vant til at slupre en stor skål nudelsuppe i sig. Men ramensuppen skabte alligevel stor begejstring, fordi nudlerne indeholdt ingrediensen kansui, som tilførte deres karakteristiske ”bounce”. Det havde man aldrig set i Japan før, og retten blev hurtig populær i landet.
I dag findes der primært fire forskellige typer af ramen, baseret på forskellige typer bouillon: miso, Shio (salt), shoyu (soya) og tonkotsu (gris). Ramen bliver også ofte spist i den billigere variant som hurtignudler. I dag er nudelsuppen en af Japans mest populære ”comfort foods” og kan findes på ethvert gadehjørne i Japan.
Kagawa-præfekturet er kendt i Japan for at fremstille de bedste udon-nudler; en tyk nudel lavet af hvedemel, vand og salt. De bruges ofte i fiskebaserede (iriko) supper. Og i Setonaikai National Park kan man booke en overnatning og selv lære at lave nudeltypen Sanuki-udon under kyndig supervision. Opholdet inkluderer både besøg på en lokal gård, hvor man selv kan høste grøntsager til sin nudelret. Samtidig får man lov til at lave sin egen nudel-dej og selv lave selve nudlerne. Det er oplagt at kombinere besøget med et besøg på de lokal udon-restauranter, for at prøve forskellige tilberedninger med de ikoniske nudler.
www.japan.travel/national-parks/parks/setonaikai/see-and-do/experience-making-sanuki-udon-noodles
-
Flere madlavningskurser
Vil du selv lære at lave sushi, nudler, ramen eller noget helt fjerde? Rundt omkring i Japan er der flere forskellige madlavningskurser, man kan melde sig på.
Læs mere
Knap fem timers togrejse vest for Tokyo ligger byen Takayama, der foruden at være en charmerende by også er hjemsted for Japans ældste sakebryggerier. Her kan man besøge de lokale bryggerier og på guidede sake-smagninger opleve, hvordan den traditionelle risvin kan variere fra tør og frugtig til blød og syrlig i smagen. Nogle steder byder på gratis smagsprøver, mens man andre steder betaler et mindre beløb for at smage op til tolv forskellige sake-typer. Når sulten melder sig, bør man prøve den traditionelle specialitet Hoba miso på en af Takayamas lokale restauranter. Hoba miso er særligt godt med Hida wagyu-kød og grøntsager, tilberedt i tørrede magnoliablade over trækul.
Efter besøget i Takayama, kan man rejse sydpå til stemningsfyldte Gero Onsen, hvor man kan bo på en traditionel japansk kro og nyde de varme kilder efter en lang dag.
Den stille by Yuasa, der ligger i præfekturet Wakayama - halvanden times køretur syd for Nara - gør måske ikke meget væsen af sig. Men byen gemmer på en stor bedrift: Det var nemlig den første by i Japan til at producere den i dag elskede soyasauce. Fabrikken Kadocho har fremstillet soyasauce efter samme opskrift i mere end 170 år. På fabrikken kan man lære mere om processen og se nogle af de gammeldags redskaber. Det er gratis at besøge fabrikken på en guidet tur, men man skal booke tid på forhånd.
Destilleriet Suntory Yamazaki nær Osaka er kendt som japansk whiskys fødested. Destilleriet blev etableret på netop dette sted i 1923 grundet den høje kvalitet af kildevandet og det fugtige miljø, der er perfekt til whisky-modning. I dag kan man komme på guidet tur på destilleriet og lære mere om fermenterings-, destillerings- og blandings-processerne. Samtidig er der en smagning af kvalitets-whiskyer inkluderet.
Shojin ryori, der er den traditionelle spisestil for buddhistiske munke i Japan, voksede i popularitet med udbredelsen af zenbuddhismen i det 13. århundrede.
Et typisk shojin ryori-måltid er centreret omkring sojabaserede fødevarer som tofu sammen med årstidens grøntsager og vilde bjergplanter, som menes at bringe balance til krop, sind og ånd. Der bruges hverken kød eller fisk er måltidet vegetarisk. Oftest bruges der heller ikke animalske produkter, så det er også velegnet til veganere.
Selvom der hverken bruges kød, fisk, hvidløg eller løg, mangler der ikke smage eller farver. Shojin ryori er baseret på fem principper: hvert måltid byder på fem farver (grøn, gul, rød, sort og hvid), fem smagsvarianter (sød, sur, salt, bitter og krydret) og fem tilberedningsmetoder (rå, kogt, grillet, dampet og stegt). Der bruges sæsonaktuelle ingredienser, fx rodfrugter om vinteren og agurk om sommeren.
www.japan.travel/en/sports/adventure/activities/buddhist-cuisine-in-dewa-sanzan
Japansk mad er især kendt for sin brug af fisk og kød. Derfor kan det være svært at besøge Japan som vegetar eller veganer, hvis ikke man ved, hvad man skal kigge efter. Det skal dog ikke afskrække vegetariske turister, for der er faktisk mange vegetariske og veganske muligheder. I teorien har de fleste japanske retter potentiale til at blive tilberedt vegetarisk eller vegansk. Mange retter er baseret på ris eller nudler, og tofu fås i mange forskellige varianter, ligesom det er nemt at finde både friske og syltede grøntsager på menukortet. Hold ekstra øje med de tilhørende saucer, som ofte indeholder ingredienser fra dyr eller fisk.
I de større byer er der typisk et stort udvalg af veganske og vegetariske muligheder. Rejser man uden for byerne, anbefales det at bo på ryokaner og fortælle værterne, at man er vegetar eller veganer. Samtidig har dagligvarebutikkerne (konbini) ofte et udvalg af vegetariske og veganske produkter.
