JAPAN FÖR MATÄLSKARE
Japansk mat är välkänd och älskad världen över. De flesta svenskar associerar nog det japanska köket med framförallt sushi. Men på senare år har det dykt upp ramen-restauranger i fler och fler storstäder, både i Sverige och utomlands. Men japansk mat är så mycket mer än så. Faktum är att den är så distinkt att UNESCO utsett den till ett immateriellt världskulturarv.
Många matälskare har Japan högt på listan över resmål, och Tokyo är staden med flest Michelin-restauranger i världen. Dessutom finns det självklart ett enormt urval av mindre, lokala restauranger att upptäcka. Råvarornas höga kvalitet och washoku-kulturen skiner igenom i stort sett var man än är i landet.
Ordet ”washoku” betyder kort och gott ”japansk mat” och inbegriper alla traditionella japanska rätter som sushi, sukiyaki, kaiseki, nabe, tempura och andra favoriter. Traditionella japanska rätter är vanligtvis baserade på årstidens ingredienser och umami.
Sushi är tveklöst den mest kända japanska maten. Trots det är missuppfattningarna många om den populära maten. Sushins historia börjar i risfälten i Mekongdeltat. Bönder jäste fisk med salt och ris och kasserade sedan riset. Först senare började folk äta riset tillsammans med fisken. Denna praxis, som idag kallas narezushi, sägs ha kommit till Japan samtidigt som risodlingen. 300 år senare dök hayazushi upp, där till exempel fiskägg eller rå fisk lades på vinäger-risbollar. Den här typen av sushi tog Japan med storm och kockar fortsatte att utveckla sushin genom att integrera nya lokala råvaror. Idag kan man få sushi i alla prisklasser i Japan, från stormarknader till exklusiva restauranger.
-
Superfräsch lokal sushi på Toyama Bay
Toyama Bay är känt för att ha fisk och skaldjur av exceptionellt hög kvalitet. Fisken fångas nära kusten, vilket garanterar superfärsk sushi. Flera av restaurangerna i Toyama-prefekturen är en del av ett initiativ, som ger möjlighet att köpa 10 bitar sushi av allra högsta kvalitet för 2500–3850 Yen (185–286 kr). Sushin tillreds med färskfångad lokal fisk och utsökt ris från Toyama-prefekturen.
Läs mer
-
Sublim sushiupplevelse i Ginza-området
En gatulykta är allt som markerar ingången till Ginza SUSHI AOKI, en internationellt hyllad sushibar i Tokyos Ginza-område. Har man turen att få en plats vid disken upptäcker man snabbt att det inte är något mediokert med maten. Kocken Aoki trollar fram rätter i traditionell Edomae-stil med färska skaldjur som köps in dagligen från Toyosu Fish Market.
Läs mer
-
Running Sushi
Running Sushi, känd i Japan som Kaitenzushi, är enkelt och prisvärt – känt för rullbandet som går genom restaurangen. Priset börjar runt 100 yen (7 kr) och Running Sushi är därför betydligt billigare än vanlig sushi – och populärt bland familjer. Det finns många Running Sushi-restauranger över hela landet.
Läs mer
De japanska nudeltyperna soba och udon spelade redan en central roll i Japans gastronomi när den kinesiska rätten ramen intog landet i mitten av 1800-talet. Japanerna var därför redan vana vid att slurpa i sig en stor skål med nudelsoppa. Men ramensoppan skapade ändå stor spänning eftersom nudlarna innehöll ingrediensen kansui, som tillförde deras karaktäristiska ”studs”. Det var nytt för Japan, och rätten blev snabbt populär i landet.
Idag finns det fyra olika typer av ramen, baserade på olika typer av buljong: miso, shio (salt), shoyu (soja) och tonkotsu (gris). Ramen äts också ofta som den billigare varianten snabbnudlar. Nudelsoppan är idag en av Japans mest populära ”comfort foods” och finns i varje gathörn i Japan.
Kagawa-prefekturen är känd för att framställa de bästa udon-nudlarna; en tjock nudelsort gjord på vetemjöl, vatten och salt. De används ofta i soppor. I Setonaikai National Park kan man boka en övernattning och själv lära sig laga nudelsorten Sanuki-udon under kunnig vägledning. Vistelsen inkluderar både besök på en lokal gård, där man själv kan skörda grönsaker till sin nudelrätt. Man får också göra sin egen nudel-deg och tillverka själva nudlarna på egen hand. Vistelsen kan med fördel kombineras med ett besök på några av de lokala udon-restaurangerna, där man kan provsmaka olika sorters tillredningar med de ikoniska nudlarna.
www.japan.travel/national-parks/parks/setonaikai/see-and-do/experience-making-sanuki-udon-noodles
-
Flera matlagningskurser
Vill du lära dig att göra sushi, nudlar, ramen eller något helt annat? Runt om i Japan finns det flera olika matlagningskurser du kan anmäla dig till.
Läs mer
Knappt fem timmars tågresa västerut från Tokyo ligger staden Takayama. En mysig stad som även kan stoltsera med Japans äldsta sakebryggerier. Här kan man besöka de lokala bryggerierna och delta på guidade sake-provsmakningar och lära sig mer om det traditionella risvinets smaker och hur de kan variera från torrt och fruktigt till mjukt och syrligt. På vissa platser erbjuds gratis provsmakningar, på andra betalar besökaren en mindre summa och får då prova upp till tolv olika sake-sorter. När hungern tränger på kan man passa på att prova den traditionella specialiteteten Hoba miso på en av de lokala restaurangerna i Takayama. Hoba miso smakar extra gott med Hida wagyu-kött och grönsaker som grillas med torkade magnoliablad som bas.
Efter besöket i Takayama kan man fortsätta söderut och checka in på mysiga Gero Onsen, ett traditionellt japanskt värdshus med varma källor att koppla av i efter en lång dag.
Den lugna staden Yuasa, belägen i prefekturen Wakayama – en och halv timmes bilresa söderut från Nara – gör kanske inte mycket väsen av sig. Men staden gömmer en av Japans största affärsverksamheter: Yuasa var nämligen den första staden i Japan som började producera den älskade sojasåsen. Fabriken Kadocho har framställt sojasås enligt samma recept i mer än 170 år. På fabriken kan man lära sig mer om processen och se en del av de gammeldags verktygen. Det är gratis att besöka fabriken på en guidad tur men man måste boka tid i förväg.
Destilleriet Suntory Yamazaki i närheten av Osaka är känt som den japanska whiskyns födelseplats. Destilleriet etablerades på denna plats år 1923 mot bakgrund av den höga kvaliteten på källvattnet och den fuktiga miljön, som är perfekt för whiskyns mognadsprocess. I dag kan man ta en guidad tur på destilleriet och lära sig mer om fermenterings-, destillerings- och blandnings-processerna. I turen ingår också provsmakningar av kvalitets-whisky.
Shojin ryori, som är den traditionella matstilen för buddhistiska munkar i Japan, växte i popularitet när zenbuddhismen spreds på 1200-talet.
En typisk shojin ryori-måltid kretsar kring sojabaserad mat som tofu, tillsammans med säsongens grönsaker och vilda bergsväxter, som tros ge balans till kropp, sinne och själ. Eftersom varken kött eller fisk används är måltiden vegetarisk. Oftast används heller inga animaliska produkter, så det passar även veganer.
Även om man inte använder kött, fisk, vitlök eller lök råder det ingen brist på smaker eller färger. Shojin ryori bygger på fem principer: varje måltid erbjuder fem färger (grön, gul, röd, svart och vit), fem smaker (söt, sur, salt, bitter och kryddig) och fem tillagningsmetoder (rå, kokt, grillad, ångad och stekt). Säsongens råvaror används, till exempel rotfrukter på vintern och gurka på sommaren.
www.japan.travel/en/sports/adventure/activities/buddhist-cuisine-in-dewa-sanzan
Japansk mat är särskilt känt för maträtter med fisk och kött. Därför kan det vara svårt att besöka Japan som vegetarian eller vegan, speciellt om man inte vet vad man ska leta efter. Det finns dock en rad möjligheter även för vegetarian och veganer, så det finns ingen anledning att avskräckas till ett besök. I teorin har de flesta japanska rätter potential att tillredas vegetariskt eller veganskt. Många rätter består av ris eller nudlar som bas, och tofu används i många olika varianter. Det är också enkelt att hitta både färska och syltade grönsaker på menyn. Ett tips är dock att vara extra uppmärksam på de tillhörande såserna som ofta innehåller ingredienser av djur eller fisk.
I de större städerna finns vanligtvis ett stort utbud av veganska och vegetariska rätter. Reser man utanför städerna, rekommenderas att man bor på så kallade ryokaner och berättar för värdarna att man är vegetarian eller vegan. Ofta har även dagligvarubutikerna (konbini) ett urval av vegetariska och veganska produkter.
