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GUIDA Guida al galateo alimentare giapponese

Bellezza, raffinatezza e riverenza: l'approccio giapponese al cibo

Nel dicembre 2013 il washoku, la cucina tradizionale giapponese, è stato aggiunto dall'UNESCO all'elenco dei Patrimoni immateriali dell'umanità. Questo meritato riconoscimento rende omaggio al rispetto e all'attenzione verso il ciclo delle stagioni e all'armonia compositiva degli ingredienti con cui vengono preparati i piatti giapponesi. Questa cura del dettaglio comprende anche il modo in cui vengono servite le portate. Dalle eccellenze della cucina kaiseki a una colazione in una piccola locanda, il washoku è una festa dei sensi.

In cosa consiste la cucina giapponese?

Il pesce appena pescato servito sotto forma di sashimi o sushi, gli avvolgenti udon o la cucina kaiseki a più portate servita in ristoranti esclusivi: tutti questi piatti condividono alcune caratteristiche distintive che insieme formano la tradizione culinaria giapponese. Il principio base è l'uso di ingredienti freschi e di stagione. Un'altra caratteristica è l'utilizzo del dashi, un brodo fatto con ingredienti ricchi di umami come il bonito, l'alga kelp o il pesce essiccato bollito. L'umami dona una ricchezza e una profondità di sapore che unisce gli altri gusti dolci, acidi, salati e amari.

Buone maniere a tavola

Il galateo giapponese a tavola è originariamente basato sulla dimostrazione di apprezzamento da parte degli ospiti per gli sforzi compiuti dai padroni di casa. È la forma autentica della mentalità “omotenashi” comune a tutti i giapponesi. Grazie a una serie di gesti che possono sembrare inusuali, sia l'ospite che gli invitati potranno vivere un'esperienza memorabile.

Cosa fare e cosa non fare

Sentiti libero di mangiare i noodle risucchiandoli rumorosamente.

Fai di tutto per finire quello che hai nel piatto.

Portati il piatto alla bocca e non viceversa.

Riduci il cibo in pezzi gestibili prima di portarlo alla bocca.

Presta attenzione a come viene servito il cibo (non scomporre un piatto e procedi dalla parte superiore al fondo del piatto).

Non appoggiare i gomiti sul tavolo.

Non mangiare direttamente dal piatto comune (prendi un po' di cibo e prima di gustarlo, mettilo sul piatto più piccolo che ti è stato fornito).

La struttura base del washoku

La cucina giapponese si basa sull'equilibrio e sull'esaltazione dei sapori naturali degli ingredienti piuttosto che sull'aggiunta di salse pesanti. Il pasto base è composto di cinque portate: una zuppa, tre contorni e una ciotola di riso al vapore. La zuppa è spesso leggera e a base di pesce, pollo o miso mentre i contorni sono scelti tra ingredienti freschi e di stagione. Anche il posizionamento dei piatti ha un suo significato. A sinistra, ovvero nel punto riservato all'elemento più importante, c'è il riso. Dietro troverai i contorni e infine la zuppa, che è davanti a destra.

Come utilizzare le bacchette

Anche se ai non esperti può sembrare un compito arduo, le bacchette sono piuttosto semplici da usare. Un po' di pratica e il tuo pasto sarà presto un'esperienza molto più che confortevole. Inizia mettendo una bacchetta tra il pollice e l'indice. Tieni ferma questa bacchetta che ti servirà da base. Metti la seconda tra indice e medio come se stessi tenendo una matita. Ora muovila e prova ad afferrare degli oggetti anche molto piccoli. Esercitati un po' cercando di raccogliere qualsiasi cosa e una volta che ti senti sicuro corri a sfoggiare le tue nuove abilità.

Cosa non fare con le bacchette

Anche se sono semplici da utilizzare, ci sono alcuni comuni passi falsi da evitare quando si usano le bacchette. Non usarle come un cucchiaio, né come un coltello o una forchetta. Cerca di non infilzarci niente: non sono degli spiedini. Tenerle nel palmo della mano è visto male, come anche usarle per indicare. Non usarle nemmeno per prendere i piatti e le ciotole che sono sul tavolo. Due cose vanno assolutamente evitate quando si usano le bacchette: una è piantarle verticalmente nella ciotola di riso e l'altra è passare il cibo da bacchette a bacchette.

Versare le bevande

Afferra la bottiglia con l'etichetta rivolta verso l'alto con la mano destra e sostienila alla base con la mano sinistra. Versa per gli altri, ma non versare per te stesso: lascia che sia qualcun altro a farlo. Se qualcuno ti sta riempiendo il bicchiere, è cortesia reggerlo e inclinarlo leggermente. A differenza del cibo, si può benissimo non finire la propria bevanda. Un bicchiere vuoto è un bicchiere da riempire, quindi se non hai più sete, lascia il bicchiere pieno.

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