GUIDA L'ABC del sakè - Guida al sakè giapponese Esplora la cultura giapponese del bere e brinda al suono di "kanpai" con il drink nipponico d'eccellenza

Di solito, in Giappone il sakè viene chiamato nihonshu. Se ne trova di ogni profilo gustativo e gradazione alcolica e si può sorseggiare caldo, freddo o a temperatura ambiente. Dato che il sakè è così importante per la nazione, ad accompagnarne il consumo e la produzione c'è una lunga serie di usanze. Gustare il sakè è semplice, ma sceglierlo e ordinarlo può essere complicato, specialmente le prime volte. Scoprire l'ampia varietà di questo vino di riso dev'essere un piacere, però, non un lavoro. Per aiutarti, ecco una guida dettagliata con tutto ciò che c'è da sapere su questa bevanda nazionale.

In Giappone, puoi bere il sakè ovunque. Il sakè è la bevanda prediletta in ogni posto, dai bar ai ristoranti di lusso. La maggior parte dei luoghi in cui si serve alcol in Giappone offre anche sakè. Per i veri cultori della bevanda e per chi ha voglia di sperimentare, in tutto il Paese ci sono molti bar specializzati e izakaya con un'ampia scelta di sakè e un personale esperto.

Se preferisci acquistare il sakè e portarlo via, puoi puntare sui brand più popolari presenti nei minimarket e nei supermercati locali. Altrimenti, se cerchi una selezione completa, puoi trovarla in negozi di liquori, centri commerciali e botteghe specializzate in sakè.

Il sakè può essere servito freddo, caldo o a temperatura ambiente. Alcuni tipi, come il ginjo, sono preferibili freddi, mentre il junmai è spesso gustato a temperatura ambiente o caldo. Ogni specialità di sakè ha una temperatura specifica che ne esalta gli aromi, ma anche i gusti personali sono molto importanti.

Un set tradizionale da sakè consiste in una caraffa di servizio, detta tokkuri, e in piccole scodelle, chiamate ochoko. A volte un piccolo bicchiere viene posto in una scatola, chiamata masu. In alcuni luoghi, il sakè verrà versato fino a quando non trabocca nel masu.

Dato che nell'antichità i masu fungevano da scodelle per il sakè, la maggior parte ha le dimensioni di una porzione standard da 180 ml, detta go. In molti bar e ristoranti ci si aspetta che il sakè venga ordinato per numero di go. Ichi-go e ni-go corrispondono, rispettivamente, a una o due porzioni. Le bottiglie standard di sakè sono da 720 ml e sono note come yongobin.

Esistono molti tipi di sakè, classificati in base agli ingredienti, ai metodi di produzione e al grado di lucidatura del riso. La parte più esterna del chicco di riso non è adatta alla fermentazione e viene perciò rimossa durante il processo di brillatura.

La denominazione honjozo indica che il riso è stato brillato sino a conservare il 70% del chicco, rimuovendone il restante 30%. ll ginjo è prodotto con riso brillato al 60% o meno e fermentato lentamente a basse temperature. Il ginjo i cui grani sono lucidati al 50% o meno è chiamato daiginjo.

Il junmai è un tipo di sakè prodotto senza alcol di fermentazione e utilizzando solo riso, acqua, lievito e malto di riso (koji, coltivato per la produzione alimentare e cosparso sul riso cotto a vapore per secernere enzimi). Il termine junmai è talvolta usato in combinazione con il sakè ginjo e daiginjo.

Un tasso di lucidatura più basso significa che si utilizza più riso e si passa più tempo a lucidare il riso, quindi un prezzo più alto, ma un rango più alto non significa necessariamente che sia un "buon sakè". Allo stesso modo, il termine junmai non è sempre una garanzia di qualità, dato che spesso i produttori più abili utilizzano alcol di birra o altri additivi per esaltare l'aroma e la morbidezza del sakè.

Tra gli altri tipi di sakè, vi sono il namazake, un sakè non pastorizzato, il nigorizake (o semplicemente nigori), un sakè filtrato attraverso un tessuto ruvido, dall'aspetto nebuloso che crea una sensazione cremosa al palato, e lo shiboritate, prodotto senza maturazione.

È importante sottolineare che in giapponese il termine "sakè" indica le bevande alcoliche in generale, mentre quella derivante dalla fermentazione del riso viene chiamata specificamente nihonshu. Esistono anche molti altri liquori giapponesi tradizionali, tra cui lo shochu, un distillato, e l'umeshu, un liquore dolce alla prugna prodotto lasciando macerare il frutto nell'alcol.

Il sakè è una bevanda estremamente versatile e si sposa molto bene con il cibo. I piatti tipici giapponesi come il sushi, il sashimi e la tempura rappresentano abbinamenti piuttosto ovvi, ma il sakè accompagnato da formaggi, ostriche o verdure è altrettanto prelibato. Il sakè ha un gusto umami (sapore di glutammato) molto più alto rispetto ad altre bevande fermentate, quindi è ideale per esaltare piatti dal sapore intenso, come stufati, ramen e bistecche.

Proprio come il vino o la birra, alcune sue varietà si sposano meglio di altre a determinati tipi di cibi. Nello scegliere il giusto abbinamento al ristorante o in un'izakaya, chiedi pure consiglio al personale per sapere quale sakè si abbina meglio al tuo pasto.

Quasi tutti i sakè contengono circa il 15% di alcol, una gradazione alcolica superiore a quella delle bevande fermentate più comuni, come la birra o il vino, ma inferiore rispetto a gran parte dei distillati. Durante la fermentazione, il sakè di norma raggiunge una gradazione alcolica prossima al 20%, per poi venire diluito prima dell'imbottigliamento.

Il termine genshu si riferisce al sakè non diluito, pertanto con un contenuto di alcol di circa il 20% e un aroma più intenso. D'altro canto, però, i sakè con un contenuto inferiore di alcol stanno divenendo sempre più gettonati. Tra questi, il sakè frizzante è particolarmente di tendenza. Parente dello spumante, il sakè frizzante è più piacevole e bevibile, specialmente per i neofiti.

Anche se molti preferiscono bere il sakè da solo, i cocktail sono sempre più diffusi. Hanno ormai persino superato di gran lunga gli shot di sakè amati dagli studenti. I bar più alla moda, infatti, mescolano drink sofisticati con il vino di riso. Barman pieni di talento creano anche nuovi drink pensati appositamente per esaltare, più che coprire, la complessità degli aromi del sakè di gradazione elevata. Dato il crescente interesse per i cocktail a base di sakè, questi drink stanno diventando un vero e proprio must nei bar degli hotel più eleganti della scena notturna giapponese.

Storicamente, si poteva produrre sakè solo d'inverno, perché occorrevano temperature basse. Tuttavia, grazie alla moderna refrigerazione e al controllo della temperatura, oggi il sakè può essere prodotto in qualsiasi momento dell'anno, anche se la maggior parte dei produttori di alto livello continua a prediligere i mesi più freddi. Durante l'inverno, è disponibile il namazake, il sakè non pastorizzato. Nel resto dell'anno, il sakè disponibile in commercio è stato lasciato maturare per lunghi periodi.

Il sakè leggermente fresco è la bevanda preferita della primavera e spesso viene gustato durante le feste hanami, all'ombra dei ciliegi in fiore. Il sakè freddo è la bevanda ideale per rinfrescarsi in spiaggia d'estate, mentre il sakè caldo, detto atsukan, è ottimo per riscaldarsi dopo lo sci o un bagno rinvigorente in un onsen d'inverno.

Per i contesti formali, esiste un severo galateo del sakè. Le regole più importanti sono non riempirsi mai da soli la propria scodella e assicurarsi che ogni scodella sul tavolo sia sempre piena.

Quando si versa la bevanda a un superiore, occorre sorreggere il tokkuri con la mano destra, toccandone il fondo con la sinistra. Quando lo si riceve da un superiore, invece, le buone maniere vogliono che si tenga una mano sotto la scodella, sorreggendola di lato con l'altra. Un superiore può anche utilizzare una sola mano sia per servire che per ricevere il sakè. Dopo che ti è stato versato, bevine almeno un sorso prima di appoggiarlo sul tavolo.

Nelle situazioni informali, queste regole non sono affatto così rigide. Tuttavia, che tu stia bevendo il sakè, della birra o del tè, è sempre buona educazione servire prima gli altri.

Il sakè viene prodotto quasi in ogni prefettura, ma alcuni posti sono particolarmente famosi per la loro versione locale del sakè, detta jizake. Molte regioni sono note per i loro profili aromatici specifici, che si abbinano in modo sopraffino alle pietanze locali. Le aree più note includono l'area di Nada a Kobe, dove si produce un sakè intenso e robusto, e la zona di Niigata , dove il gusto si fa più pulito e frizzante.

Grazie a una maggiore disponibilità di ingredienti, alla tecnologia e al mercato nazionale, negli ultimi anni alcune fabbriche di sakè si sono scostate dagli aromi tipici della loro regione. Prova il sakè sia delle fabbriche tradizionali che di produttori più innovativi per farti un'idea dell'ampia gamma di varietà disponibili in ogni area.

Con così tante fabbriche di sakè sparse in tutto il Paese, è facile ottenere una panoramica della produzione di questa bevanda. Molte di loro offrono tour, alcuni anche gratuiti, che includono la degustazione. Scopri i processi industriali, gli ingredienti e gli impianti di produzione prima di provare il prodotto finito sul posto.

Dentro e fuori dalle città principali, come Tokyo, Kyoto, Kobe e Hiroshima, ci sono numerose fabbriche di sakè aperte ai visitatori. Non dimenticare di prenotare.