GUIDA Guida al sushi in Giappone La sana alimentazione giapponese inizia dal sushi

L'altro lato della medaglia del furore globale intorno a questo iconico piatto è rappresentato dai falsi miti a cui è associato. Ad esempio, molti credono erroneamente che il sushi sia semplicemente del "pesce crudo". Sebbene questo piatto sia effettivamente diventato sinonimo di pesce crudo, c'è di più. Il termine sushi è la combinazione delle parole "su" e "meshi", che in italiano significano rispettivamente "aceto" e "riso". Il termine sushi indica del riso con aceto leggermente dolce, talvolta chiamato shari, abbinato a una guarnizione (detta neta) di pesce, uova o verdure, che possono essere sia crudi che cotti. In molti Paesi, il sushi è una pietanza costosa e raffinata, da gustare in occasioni speciali. In altri Paesi, invece, può essere acquistato nei supermercati come alternativa per un pasto salutare. In Giappone si trova sushi a qualsiasi prezzo e in una moltitudine di ristoranti, che spaziano dall'informale izakaya ai più eleganti ristoranti specializzati.

La storia del sushi ha inizio nelle risaie del delta del Mekong. Gli agricoltori facevano fermentare il pesce con il sale e il riso, per poi scartare quest'ultimo. Questa pratica, con cui si produceva l'odierno narezushi, sarebbe arrivata in Giappone contemporaneamente all'introduzione della coltivazione del riso. Fino al periodo Muromachi circa, il riso veniva gettato dopo la fermentazione. I giapponesi hanno avuto l'idea di mangiare questo prezioso riso con il pesce.

Trecento anni dopo, Edo, l'odierna Tokyo, era diventata una città florida con oltre un milione di abitanti. I cuochi intraprendenti dell'epoca sono i padri dell'hayazushi, che letteralmente significa "sushi veloce". Mettevano diverse guarnizioni, come le uova o il pesce crudo, all'interno di palline di riso con aceto da gustare in un sol boccone. Questo tipo di sushi ha rapidamente conquistato il Giappone in lungo e in largo. Man mano che la pietanza si diffondeva in ogni angolo del Paese, i cuochi aggiungevano le prelibatezze e il pesce del posto, creando versioni di sushi sempre nuove. La rapida espansione di questo piatto, che si combinava alle tradizioni culinarie delle varie regioni del Giappone, ha dato e continua a dare origine a una grande varietà di piatti ormai noti in tutto il mondo con il nome di sushi.

Il Giappone è ricco di differenze regionali che hanno dato origine a diversi tipi di sushi. Ecco i dieci più noti:

Il nigirizushi è un tipo di sushi iconico. Consiste in un mucchietto di riso attentamente preparato e modellato a mano su cui viene steso il neta (la guarnizione del sushi).

Un'altra varietà molto nota è il makizushi. Il cuoco posiziona il neta su un letto di riso per poi arrotolare il tutto aiutandosi con una piccola stuoia di bambù, dandogli la forma caratteristica.

Il temakizushi è simile al makizushi. Gli ingredienti vengono posizionati all'interno della nori e arrotolati a mano creando un cono. Un estremo del cono viene chiuso, mentre l'altro lascia il neta ben visibile.

Il chirashizushi consiste in una ciotola di riso ricoperta dal neta, che non viene arrotolato nell'alga nori.

Il sushi edomae viene tipicamente servito su un bancone a cui siedono i clienti. Dopo aver ricevuto l'ordine dal cliente, il cuoco crea i nigiri e taglia sottili fette di pesce, servendo subito il piatto.

L'oshizushi è un tipo di sushi preparato mettendo il riso in una scatola con sopra il neta e pressando il tutto con uno stampo di bambù. Il sushi battera allo sgombro è un tipo di oshizushi famoso.

Funazushi è un termine con cui si indica il narezushi, il tipo di sushi più antico. Il funazushi si prepara lasciando fermentare il pesce con sale e riso.

Il california roll, quasi completamente sconosciuto in Giappone, ma molto popolare all'estero, corrisponde a un makizushi al contrario, chiamato ura-makizushi. Il riso stavolta si trova all'esterno, mentre l'alga è all'interno.

L'inarizushi è un sushi che si trova all'interno di una tasca di tofu fritta, farcita di riso e, a volte, altri ingredienti.

Esistono anche numerose varianti tradizionali di sushi vegetariano, come l'umeshiso maki, ovvero un makizushi ripieno di perilla e pasta di prugne salata.

Il sashimi, anche se è spesso associato al sushi e servito in ristoranti di sushi, fa parte di una categoria a sé stante. I piatti di sashimi sono composti da pesce crudo freschissimo senza riso, così da non coprire il delicato sapore del mare.

Si trova sushi di ogni prezzo. Puoi entrare in qualsiasi supermercato del Giappone e acquistare del makizushi fresco a meno di 600 yen. Tuttavia, puoi anche spendere molto di più per un omakase (scelta degli ingredienti da parte dello chef) nei ristoranti di sushi, seguendo una famosa guida culinaria europea. Comunque tu preferisca gustarlo, esistono opzioni di sushi per tutti i gusti. Un piccolo e discreto sushi bar di quartiere è un ottimo punto di partenza. Si tratta di locali a conduzione familiare o temporanei, considerati anche un luogo di ritrovo. I prezzi possono variare, ma saranno comunque piuttosto bassi.

Se desideri assaggiare più pietanze senza spendere molto, prova un kaitenzushi. Si tratta di un ristorante con un nastro trasportatore centrale in movimento e posti a sedere tutti attorno. Se noti qualcosa di appetitoso, basta prenderlo dal nastro. Di solito i prezzi partono dai 100 yen a piatto. Diversi colori contraddistinguono piatti con prezzi diversi. Il kaitenzushi, spesso anche detto sushi-go-round, è l'ideale per scoprire il sushi e un'opzione molto divertente per i bambini. Anche se la maggior parte dei ristoranti kaitenzushi è piuttosto economica, ce sono anche di fascia media. Se vai di fretta, nelle stazioni ferroviarie principali ci sono anche dei piccoli sushi bar in cui è possibile fare uno spuntino mangiando rigorosamente in piedi.

Un'opzione di alto livello è rappresentata dall'omakase. Omakase significa dare allo chef la possibilità di decidere cosa mangerai. Questo tipo di scelta tende a essere l'opzione di sushi più costosa e richiede sempre la prenotazione. Rivolgiti al concierge del tuo hotel, se presente, per farti aiutare nella prenotazione.

Il galateo del sushi è semplice, ma è importante non dimenticarne i principi base. Mai passare il cibo da una bacchetta all'altra e mai lasciare le bacchette appoggiate sulla ciotola. Piuttosto, appoggiale trasversalmente su di essa o sul portabacchette. Per quanto riguarda il sushi nello specifico, ci sono alcuni accorgimenti da non dimenticare. Esiste un solo modo corretto di intingere il cibo nella salsa di soia. Immergi prima il neta (la guarnizione). Non inondare lo shari (il riso) con la salsa di soia. Immergere direttamente lo shari assorbirebbe troppo liquido, coprendo il gusto del sushi e sfaldando la struttura compattata del riso.

La maggior parte delle volte, le bacchette sono l'utensile prediletto per gustare il sushi, ma è consentito anche servirsi con le mani, soprattutto nei ristoranti di alto livello. Se viene servito dello zenzero, mangialo tra una portata e l'altra per pulire il palato, ma non usarlo come guarnizione. Se ti trovi in un kaitenzushi, puoi prendere liberamente i piatti dal nastro, ma non rimetterli mai a posto una volta presi. Se sei seduto al bancone di un ristorante con nastro trasportatore e lo chef si trova di fronte a te, puoi ordinare direttamente da lui, invece di prendere i piatti dal nastro. Di solito, in un kaitenzushi il tè verde è self-service.

Esistono numerose bevande ideali per accompagnare il sushi. L'abbinamento tradizionale è con del semplice tè verde caldo o con del genmaicha, un tipo di tè verde con riso integrale tostato.

Anche il sakè si sposa perfettamente con il sushi. Chiedi al cameriere di aiutarti a scegliere il sakè migliore per il tuo pasto. Nei caldi mesi estivi è preferibile un sakè fresco e meno secco. Nei mesi invernali più freddi, invece, sorseggiare del sakè secco caldo sarà una delizia.

Anche i vini bianchi, gli spumanti e gli champagne sono un'ottima opzione. La maggior parte dei ristoranti di sushi propone un'ampia varietà di bevande tra cui scegliere. Tuttavia, generalmente i ristoranti kaitenzushi offrono solo tè verde (che di solito ci si serve da soli al tavolo o al bancone), birre alla spina nazionali e sakè poco costoso.

Molti visitatori stranieri hanno preconcetti sbagliati su quale sia considerato un sushi di alta qualità in Giappone. Ogni mattina, uno dei compiti più importanti nei mercati del pesce giapponesi è l'asta del tonno. I migliori ristoranti di sushi gourmet acquistano il tonno più pregiato. Tuttavia, per preparare dell'ottimo sushi non è sufficiente avere degli ingredienti straordinari. Le abilità dello chef che lo prepara sono indubbiamente l'elemento più prezioso. Per comprendere lo stile di uno chef di sushi è necessario osservare il riso, lo shari.

I veri conoscitori del sushi rimangono estasiati dagli stili, le consistenze e gli aromi del riso. L'equilibrio tra l'aceto e lo zucchero, la quantità di riso che riempie ogni nigiri e la sua compattezza sono tutti dettagli da non trascurare. Inoltre, tieni a mente che non tutti i sushi sono migliori se serviti freschi. Ad esempio, molti shiromi, ovvero sushi con pesce bianco, risultano gustosi se lasciati invecchiare in ambienti controllati. Il contenuto di grassi e le dimensioni del taglio giocano anch'essi un ruolo importante sul tempo necessario per l'invecchiamento del pesce. La combinazione di questi dettagli ricercati è proprio ciò che distingue un vero maestro del sushi.