GUIDA Wagyu: tutto quello che c'è da sapere Una guida introduttiva al manzo giapponese di prima qualità

Ricca, tenera e di lusso, la wagyu, letteralmente "carne giapponese", designa le quattro razze di bovini allevati in Giappone: la nera giapponese, la bruna giapponese, la Shorthorn giapponese e la senza corna giapponese, così come i loro incroci. Tra questi, si considera che la wagyu di qualità più elevata è ricavata da bestiame nato e allevato in Giappone. A seconda del livello di qualità della carne vengono utilizzati metodi speciali, a volte addirittura sfarzosi, per allevare il bestiame.

La consistenza morbida e burrosa è una delle caratteristiche più importanti della wagyu. Il grasso, ricco di omega 3 e 6, crea una sorta di finissima rete che percorre l'intero muscolo. Questa marezzatura rende la carne così tenera da sciogliersi in bocca.

Si dice che sia possibile distinguere la wagyu dagli altri tipi di manzo anche solo per il suo aroma dolce e morbido. Potrai provare i vari stili di cottura tipici giapponesi che prediligono tagli di carne sottili, come sukiyaki e shabu-shabu, per ottenere il massimo gusto dalla marezzatura e dalla consistenza.

La wagyu giapponese viene allevata secondo linee guida rigorose. Gli allevamenti sono scrupolosamente controllati per proteggere il pedigree dei bovini. Tutti i vitelli nati con questo protocollo sono muniti di un numero di identificazione individuale che consente di risalire alla loro fattoria di origine. Ogni vacca ha data e luogo di nascita e pedigree registrati.

La maggior parte dei bovini wagyu è seguita dagli allevatori per 8 a 10 mesi; successivamente viene messa all'asta e venduta alle fattorie dove crescerà. Particolare attenzione è dedicata alla creazione di un ambiente in cui il bestiame possa vivere con tutti i comfort. Si dice che sia quest'ambiente privo di stress a conferire alla carne la sua tenerezza. Le vacche gravide e i tori da riproduzione brucano i pascoli, mentre i vitelli e il resto dei bovini vengono nutriti con piante di riso, grano e fieno di alta qualità. Acqua pulita, aria fresca, ranch spaziosi e una cura minuziosa e personalizzata concorrono tutti alla qualità suprema della wagyu.

Nota in tutto il mondo per l'altissima qualità, la marezzatura e la consistenza oleosa, la wagyu deve soddisfare criteri particolarmente rigorosi stabiliti dall'Associazione per la valutazione della carne giapponese.

La carne bovina viene classificata incrociando due parametri: il primo è la percentuale di carne ricavata dai tagli commestibili (dalla classe A alla classe C) e il secondo la qualità della carne (da 1 a 5). Se decidi di provare la wagyu, cercane una di categoria A-4 o A-5, la migliore. La marezzatura, il colore, la lucentezza, la consistenza della carne e la brillantezza e la qualità del grasso sono tutti elementi considerati per la classificazione del manzo.

La wagyu gode di tale considerazione che questi illustri bovini hanno persino le loro “Olimpiadi della wagyu". La Mostra e competizione nazionale della wagyu (Zenkoku Wagyu Noryoku Kyoshinkai), un evento promosso dal Registro delle associazioni della wagyu, si tiene ogni 5 anni per stabilire i criteri valutativi della carne bovina di qualità. La vacca con la qualità migliore di carne viene selezionata tra 500 capi di bestiame ed elogiata come "Vacca campione".

L'Associazione giapponese per il settore dell'allevamento ha creato un logo per distinguere la vera wagyu giapponese dalle varietà incrociate allevate in paesi come Stati Uniti, Australia e Regno Unito. Il logo è apposto sulla wagyu nata e cresciuta in Giappone e destinata all'esportazione. Verifica la presenza di questo logo quando mangi wagyu fuori dal Giappone: è un modo efficace per appurare che la carne sia di alta qualità.