Tee in Japan – viel mehr als nur Sencha und Matcha von Josko Kozic

24. 03. 2022

 

Wie tiefschichtig und facettenreich Tee in seiner ganzen Vielfalt ist, wo er entsteht und welch wunderbare Dinge sich aus ihm kreieren lassen, all das durfte Josko Kozic von Sho und Josko aus erster Hand vom Teemeister Takanashi in seinem gleichnamigen Tee-Garten in den idyllischen Bergen Kanagawas erfahren. Und genau dorthin möchte er euch heute hinführen! Doch zuerst ein kleiner Exkurs über Japans Teesorten.

 

Den ersten Teil des Beitrages rund um japanischen Tee kann man hier lesen.

 

Luxuriöser Tee Japan

 

So luxuriös kann japanischer Tee sein: Vom süßen Geschmack der edlen Tautropfen.

 

Wie schon bereits vorgestellt, trinkt man in Japan traditionell besonders viel grünen Tee (ryokucha). Als besonders hochwertig gelten dabei die Teeblätter der ersten Pflückung, vor allem der halbbeschattete Kabusecha und der noch edlere Gyokuro, ein vollständig beschatteter japanischer Tee. Diese sogenannten „Schattentees“ werden vor der Ernte mit speziellen Bambusmatten (kabuse), mittlerweile jedoch auch häufig mit schwarzen Netzen bedeckt (hifuku saibai).

 

Besonderheiten des Schattentees

 

Wozu werden die Teeblätter bedeckt und warum macht das den Tee so besonders?

 

Durch das Abdecken produzieren die Blätter weniger Gerbstoffe und erlauben dem Tee, einen unglaublich süßen, intensiven Geschmack zu entwickeln und diesen beim Ziehvorgang zu entfalten. Den hohen Wert (auch den hohen Preis!) bekommt der Tee, weil durch das Abdecken die Blätter viel langsamer wachsen und man deshalb nur eine begrenzte Anzahl an Teebüschen bedeckt.

 

Japanischer Halbschattentee

 

Kabusecha ist ein Halbschattentee, das heißt, er wurde nur zur Hälfte bedeckt, weist aber ein deutlich süßes Aroma auf und steht auf dem Rang nur einen Platz hinter dem wertvollsten Tee Japans: dem Gyokuro, zu Deutsch „Juwelen-Tautropfen“. Beide Tees werden in Japan wegen ihres hohen Gehaltes an Umami wertgeschätzt und bei gerade mal 50 bis 60 Grad aufgebrüht. Teeblätter von ganz erlesener Qualität lassen sich nach dem Aufguss sogar mit etwas Ponzu-Sauce verzehren und schmecken sehr köstlich.

 

Verschiedene Japanische Teesorten

 

Japanischer Tee muss nicht selten und teuer sein, um ausgezeichnete Qualität und ein hervorragendes Aroma vorzuweisen. Gerade hier gilt nämlich: Geschmäcker sind unterschiedlich und in der Regel gibt es in Japan so gut wie keine Tees von ungenießbarer Qualität. Neben Sencha, Matcha und den edlen Schattentees trinkt man in Japan noch eine Vielzahl anderer grüner Teesorten, die ich euch gerne vorstellen möchte.

 

 

Japanische Teesorten

 

•    Kukicha (Stengeltee)
•    Tamaryokucha (gekringelter Tee)
•    Konacha (Pulvertee)
•    Mecha (Sprossentee)
•    Bancha (Alltagstee von einfacher Qualität)
•    Hojicha (Rösttee mit feinen Aromen wie Karamell, Kastanien und Trockenfrüchten)
•    Genmaicha (Rösttee mit Puffreis mit feinem Röstaroma, auch kalt im Sommer ein Genuss)

 

Kukicha

 

Der japanische Kukicha Tee ist eine besonders süße und feine Teesorte und besteht ausschließlich aus den Teestängeln, in denen sich viele süßliche Geschmacksstoffe befinden. Deshalb passt er bestens zu japanischem Teegebäck (chagashi) und Desserts (wagashi).

 

Karigane – Die edelste Kukicha Variante

 

Die edelste Variante von Kukicha heißt Karigane („Ruf der Wildgans“) und bezieht sich auf die Form der Teestängel, welche an Baumstämme erinnern, auf denen Wildgänse rasten und rufen.

 

Der seltene Tamaryokucha Tee

 

Ein recht seltener Tee aus der japanischen Gegend Ureshino in Kyushu trägt den Namen Tamaryokucha (regional auch Guricha) genannt, weil die Blätter eine gekringelte Form während ihrer Verarbeitung erhalten. Der Tee hat ein leicht nussiges, kräftiges Aroma und zählt zu den Sencha-Tees.

 

Konacha

 

Eine besonders praktische Teesorte ist der japanische Konacha („Pulvertee“). Dieser Tee ist eigentlich ein Nebenprodukt (demono) und entsteht bei der Verarbeitung des Tees. Die Blätter des Konacha sind sehr fein und pulvrig, lassen jedoch kleine Kügelchen erkennen. Konacha schmeckt ausgesprochen vollmundig und lässt sich auch mit heißerem Wasser mit bis zu 90 Grad aufkochen. Weil er aus kleinen Partikeln besteht, braucht er keine Zeit zum Ziehen und kann gleich getrunken werden.

 

Mecha (Japanischer Sproßentee)

 

Ein weiteres, sehr köstliches Nebenprodukt bei der japanischen Teeherstellung ist der Mecha (Sprossentee), der etwas grober ist als Konacha, aber ein genauso intensives wenn nicht fast aromatischeres Profil aufweist. Wie man sehen kann, ist die Teepflanze ein echter Allrounder und kann vollständig genutzt werden, um leckeren Tee zuzubereiten.

 

Die feinen Unterschiede japanischen Tees

 

Auch wenn japanischer Tee einen oft einen ähnlichen Charakter zu besitzen scheint, sind es vor allem die feinen Unterschiede der jeweiligen Sorten, die jeden Tee zu etwas ganz Besonderem machen, probiert deshalb einfach selbst welcher Tee euch am besten schmeckt!

 

Auf den Spuren japanischen Tees: Zu Besuch im Teegarten Takanashi

 

Als ganz besonderen Teil unserer Reise durch Japans Teewelt möchte ich euch mitnehmen zu einem Besuch im idyllischen japanischen Örtchen Bodai, inmitten des Tanzawa-Gebirges in der Präfektur Kanagawa, etwa drei Stunden von Tokyo entfernt.

 

Akira Takanashi im Teefeld des Takanashi Teegartens

 

Der Takanashi Teegarten

 

Dort liegt der Teegarten Takanashi (Takanashi Cha-en), seit 1953 in dritter Generation geführt von Takashi und seinem Sohn Akira und heute sogar auf Instagram untwegs. Von Akira Takanashi durfte ich so vieles über den Ursprung, den Anbau und die Verarbeitung von japanischem Tee erfahren. Eines durfte ich bei einer Kostprobe gleich rausfinden: Der köstliche, edle Tee von Familie Takanashi ist etwas ganz besonderes und wird in ausgewählten Orten sogar in Deutschland vertrieben.

 

Japanischer Tee von Takanashi in Deutschland

 

Sohn Akira war schon mehrmals in Deutschland, um seinen Tee auf Messen vorzustellen. Der Berg, auf dem die Teefelder liegen scheint perfekt zu sein, Akira Takahashi bekräftigt dies und erklärt, dass die ausgeglichene Balance zwischen Nebel, Regen und Sonne in Verbindung mit dem nährstoffreichen japanischen Boden ausschlaggebende Faktoren für den einzigartigen Geschmack ihres Tees sind. Bei einem gemeinsamen Spaziergang durch die Teefelder erklärt er mir voller Geduld und Hingabe, wie der Tee angebaut wird, worauf es dabei ankommt, welche Gefahren dabei lauern (zum Beispiel Frost) und wie der Tee nach der Pflückung verarbeitet wird.

 

Wie wird  japanischer Tee produziert?

 

Vor allem die Anbaumethode und Verarbeitung entscheiden, ob ein Tee zum Beispiel zu einem Sencha, Matcha, Hojicha oder Gyokuro wird.

 

Klima, Bodenbeschaffenheit und vor allem die Zeit des Pflückens entscheiden über den Grad der jeweiligen Sorte, denn gerade als Naturprodukt variiert Tee in Farbe, Geschmack und Aussehen je nachdem, wo er angebaut und wann er geerntet wird. Als besonders köstlich gelten die japanischen Teeblätter, die als erstes gepflückt werden (ichibancha oder shincha).

Ein Tee aus erster Pflückung schmeckt so deutlich süßer und aromatischer als die Blätter der nachfolgenden Ernten. Außerdem spricht man im traditionellen Volksglauben in Japan dem Genuss von Teeblättern aus der ersten Pflückung eine glücksbringende Wirkung für das gesamte Jahr zu.

Essentielle Faktoren, die über den Charakter eines japanischen Tees entscheiden:

 

•    Gattung der Teepflanze
•    Klima und Bodenbeschaffenheit
•    Anbaumethode und Pflückungszeit
•    Anschließende Verarbeitung

 

Tee wird also produziert, indem man die Blätter nach ihrer Ernte auf bestimmte Art und Weise weiterverarbeitet, zum Beispiel trocknet, dampft, erhitzt oder röstet. Vor allem diese Schritte sind ausschlaggebend dafür, was am Ende rauskommt:

 

•    Sencha
•    Matcha
•    Hojicha
•    Bancha.

 

Herr Takanashi zeigt dies in seinem Maschinenraum. Moment, Maschinen? Ganz richtig. Eine Besonderheit des japanischen Tee-Anbaus stellt nämlich der höchst industrialisierte und mechanisierte Verarbeitungsvorgang dar.

 

 

Handarbeit beim japanischen Tee

 

Trotzdem: höchstpräzise Handarbeit und tiefgehende Kenntnisse über die Kontrolle der Beheizung, Befeuchtung und Belüftung der Teeblätter bleiben auch hier Grundvoraussetzungen für guten Tee.

Wichtige Prozesse bei der Herstellung von japanischem Tee:

 

•    Dämpfen (mushi)
•    Aufhalten der Oxidation durch Erhitzen (sassei – „das Grün vernichten“)
•    Rösten (iri)
•    Rollen der Teeblätter (momi)
•    Strenge Qualitätskontrolle: Riechen und Tasten

Qualitätskontrolle bei Japanischen Teemärkten

 

Die meisten Tee-Händler in Japan sind Spezialisten bei der Qualitätskontrolle von Teeblättern und prüfen diese mit ihren Händen und Nasen bei den sogenannten Tee-Märkten (cha ichiba). Japanischer Tee wird vor allem auf folgende Eigenschaften geprüft:

 

•    Duft
•    Farbe
•    Glanz
•    Geschmack

 

Die Tee-Produzenten und ihre Blätter unterliegen somit strengen Kriterien, besonders hochwertige Tees werden zu hohen Preisen gehandelt und mit Auszeichnungen gekürt. Herr Takanashi berichtet sogar von Summen bis zu 120.000 Yen für ein Kilo handgerollten japanischen Tees.

 

Handgerollter Japanischer Tee

 

Handgerollter Tee: Ergebnis einer ganz besonderen Symphonie von Mensch und Natur
Wer einmal den Teegarten von Familie Takanashi besucht, dem wird auffallen, dass in der kleinen Teestube viele Auszeichnungen und Fotos vom Sohn Akira Takanashi zu sehen sind. Denn dieser ist nicht nur Tee-Produzent, sondern auch Meister im Teeblatt rollen (temomicha).

 

Japanische Teeworkshops für alle

 

Besonders erwähnenswert dabei ist, dass Herr Takanashi sein Wissen mit vielen Menschen teilt, sogar mit den ganz kleinen, er bietet nämlich Events und Workshops für gemeinsames Teeblätter Rollen an.

 

Während meines Besuches lässt mich Herr Takanashi schließlich einen seiner ganz speziellen Tees kosten, auf den er besonders stolz ist: Handgerollte, fast riesige Teenadeln, eingepackt in einem Beutel inklusive aufgedruckten Namenssiegel des Teemeisters Akira Takanashi.

 

Shizukucha – Der Tröpfchentee

 

Herr Takanashi führt mich dazu auch noch in eine mir bis dahin völlig unbekannte und wenig verbreitete Form des japanischen Tee-Genusses ein: Das tröpfchenweise Aufgießen mit lauwarmem Wasser, auf Japanisch als shizukucha („Tröpfchentee“) bezeichnet. Dazu lässt man die Teeblätter auf einem kleinen Teller ruhen und begießt sie mit einer minimalen Anzahl an Wassertropfen, bevor man einige Minuten wartet und das vor Umami strömende Konzentrat mit kleinen Schlückchen genießt und vor unbeschreiblichem Genuss dahinschwelgt. In Japan macht Tee einfach glücklich und Glück hat noch nie so gut geschmeckt.

 

Das Tee Interview mit Teemeister Akira Takahashi

Meinen unvergesslichen Besuch im Takanashi-Teegarten möchte ich mit einem Interview mit Herrn Akira Takahashi ausklingen lassen und bedanke mich bei ihm und seiner liebenswürdigen Familie von Herzen für ihre Zeit und ihre Herzlichkeit. Das gesamte Interview könnt ihr hier lesen.

 

Japanischer Tee: Kultur & Community weltweit

Tee aus Japan ist weltweit bekannt und zeugt von höchster Qualität und Reinheit, zwei überlebenswichtige Aspekte für ein gutes Produkt und das Fortbestehen eines Teeproduzenten. Seitdem der Tourismus in Japan immer größer wird, entwickelt sich auch ein zunehmendes Interesse am Tee des Landes. Dabei wollen sich viele Besucher*innen nicht allein auf die japanische Teezeremonie beschränken, sie wollen Tee in seiner natürlichen Form sehen, spüren, riechen und schmecken.

 

Die Kyoto Obubu Teafarm

 

Um diesem Wunsch entgegenzukommen und Teeliebhaber*innen weltweit zu einem Teil des großen Ganzen zu machen, gibt es neben dem Takanashi-Teegarten auch andere, innovative Tee-Produzenten wie die Obubu Teafarm bei Kyoto, welchen die globale Vernetzung besonders wichtig ist. So bietet die Kyoto Obubu Teafarm ein Tee-Paten-Programm an, bei welchem man sich für einen kleinen monatlichen Betrag einen eigenen Teebusch kaufen und mit seinem Namen verseht bekommen kann. Außerdem bietet die Obubu Teafarm ein „Tea Internship“ Programm an, bei welchem man für mehrere Monate auf der Teefarm leben und als Praktikant*in aushelfen und mitgestalten darf. Längst haben viele Tee-Gärten und Teefarmen in Japan ihre Tore geöffnet und teilen ihre spannenden Aktivitäten und ihr wertvolles Wissen in sozialen Medien, schaut also gerne mal auf der Webseite der Obubu Teafarm vorbei.