Tee in Japan – Vom Blatt zum grünen Wundertrank von Josko Kozic

10. 03. 2022

 

Josko Kozic lebt seit fünf Jahren in Japan, wo er im Fach Religionswissenschaft zu Japans Bergasketen (Shugendo) promoviert und sein Wissen Online (zum Beispiel gemeinsam mit Sho auf dem Instagram Kanal Sho und Josko) und in Publikationen teilt. Als selbst angehender Bergmönch (Yamabushi) forscht Josko über Japans Spiritualität und seine Duftkultur, dabei stets in Gesellschaft/in Begleitung einer frisch aufgebrühten Kanne Tee. In seinem Gastbeitrag wird uns Josko etwas über dieses besondere japanische Getränk erzählen.

 

Die Welt des japanischen Tees

 

Tee gehört nach Wasser zum beliebtesten und ältesten Getränkt der Welt, er bringt Gesundheit, schafft Wohlbefinden und prägt bis heute zahlreiche Kulturen, so auch Japan. Im ersten Teil möchte ich euch über die Ursprünge, die Grundlagen von Tee und von seinen exquisiten Variationen in Japan erzählen, bevor ich euch im zweiten Teil, der in zwei Wochen veröffentlicht wir, in einen echten japanischen Tee-Garten mitnehme, um die edelsten Sorten dieses so besonderen Getränkes zu verköstigen und ihm all seine Geheimnisse zu entlocken.

 

Die Ursprünge des japanischen Tees

 

Um den Tee und seine Entdeckung ranken sich vielerlei Legenden, in seinem Ursprungsland China soll Tee bereits seit 6000 Jahren angebaut und getrunken worden sein.

 

Die Sage um Shennong

 

Der Sage nach war es der mythische Schöpfergott der Landwirtschaft namens Shennong, dem ein Teeblatt zufällig in die Trinkschale gefallen ist, als dieser auf den einzigartigen Geschmack und die besonderen Heilkräfte des Tees aufmerksam wurde. Fakt ist jedoch, dass jeder Tee weltweit auf ein und dieselbe Teepflanze (camellia sinensis) zurückzuführen ist.

 

Teepflanzen

 

Von Speise zu Grünem Tee zu Matcha

 

Zu Beginn wurde Tee übrigens nicht getrunken, sondern zerkleinert und verarbeitet als Speise verzehrt. Erst vor ca. 1500 Jahren begann man, Tee mit heißem Wasser zu vermengen und als Getränk zu sich zu nehmen. Diese so simple und ursprünglich wirkende Verbindung von Wasser und Feuer, welche notwendig für die Aufbereitung und das Kochen von Tee ist, faszinierte die Menschen seit jeher und bestärkte den ganzen Mythos rund um dieses Getränk. Im Laufe der Jahrhunderte etablierte sich besonders eine ganz bestimmte Verarbeitungsmethode zum Standard: Tee in Pulverform – Matcha 抹茶. Erst in der darauffolgenden Zeit begann man damit, Tee zu losen Blättern zu verarbeiten und aufzubrühen. In Pulverform aufgebrüht erlangte Tee eine hohe Beliebtheit bei der Bevölkerung und wurde in Gedichten besungen, in Kalligraphie verewigt und von Mönchen verehrt. Schon damals sollen geschickte Teemeister bei der Zubereitung einer Schale Tee mitunter auch kunstvolle Verzierungen und Motive in den Schaum eingearbeitet haben, so wie wir das heute von manchen Baristas kennen.

 

Ähnlich wie Porzellan und Seide gehörte Tee zu den großen, wertvollen Exportgütern, die vom alten China aus über sagenumwobene Handelsrouten wie die sogenannte Teestraße weltweit nach Ost und West verbreitet wurden. Jeder dieser Wege und letztendlichen Ankunftsziele verlieh dem Tee eine eigene Geschichte und seinen ganz eigenen Charakter. So erreichte Tee auch das japanische Inselreich vor über tausend Jahren und entwickelte sich dort seitdem zu einem festen Bestandteil der japanischen Kultur. Nicht zuletzt verbindet man auch heute noch Japan mit diesem wundersamen Getränk und besonders mit seiner ästhetisierten Form des Genusses: der japanischen Teezeremonie (sado).

 

Der erste Tee in Japan

 

Historischen Aufzeichnungen zufolge brachten zu Beginn des 9. Jahrhunderts die bis heute äußerst prominenten und verehrten japanischen Mönche Saicho und Kukai Teesamen nach Japan, wo sie die Teepflanze kultivierten und zu ihrer Verbreitung in den alten Provinzen rund um Kinki, Omi, Tamba und Harima, also in der heutigen gesamten Kansai-Region beitrugen. Seinerzeit war Tee den Adligen und Geistlichen vorbehalten und wurde Kaisern und Gottheiten in zeremonieller Form als Opfergabe dargebracht (kencha).

 

Der japanische Zen-Priester Eisai

 

Erst im Jahre 1191 soll der japanische Zen-Priester Eisai Samen und Sträucher eines Teebaumes aus dem damaligen China der Song-Dynastie mit nach Japan gebracht und Tee als solchen aufgrund seiner wachmachenden und konzentrationsfördernden Wirkung an die meditierenden Mönche empfohlen haben, bevor Tee als Genussmittel seine Verbreitung letztlich auch im japanischen Volk fand.

 

Kozan-ji Teegarten

 

 

Japans ältester Teegarten

Faszinierenderweise existiert heute noch der Ort, an dem der Zen-Priester Eisai einst seinen ersten Tee angebaut haben soll. Eingebettet zwischen den Pagoden des verwunschenen Bergtempels Kozan-ji bei Kyoto, wo dieser Ort liegen soll, steht deshalb heute ein steinernes Denkmal mit der Aufschrift „Japans ältester Teegarten“. Auch heute noch wachsen dort saftig grüne, vor Lebenskraft strotzende japanische Teeblätter, welche im Frühjahr geerntet werden.

 

Tee in Japan – Ganz viel Umami

 

Wer an japanischen Tee denkt, stellt sich womöglich gleich eine Tasse mit strahlend kräftigem, leuchtend grünen Sencha oder Matcha vor und liegt damit eigentlich gar nicht falsch. Seit seiner Ankunft in Japan hat sich nämlich vor allem die Verarbeitung zu grünem Tee (ryokucha) etabliert.

 

Der japanische Yabukita Tee

 

Ganz vorne an der Spitze liegt dabei die Tee-Gattung „Yabukita“, welche bis heute die in Japan meist angebaute Variante („Kultivar“) bleibt. Traditionellerweise baut man in Japan fast ausschließlich grünen Tee an, dieser wird nach seiner Ernte zu Sorten wie Sencha, Matcha, und weiteren verarbeitet. Grüner Tee hat in der Regel ein frisches, nach Grass und Blumen duftendes Geschmacksprofil, aber nicht jeder grüne Tee (ryokucha) ist gleich automatisch ein Sencha.

 

Wann japanischer Sencha entsteht

 

Dieser entsteht nämlich erst dann, wenn man die frisch geernteten, grünen Teeblätter trocknet und mit heißem Dampf behandelt. Sencha sticht durch einen besonders frischen, markanten Geschmack hervor.

 

Unterschiedliche Verarbeitung Japanischen Tees

 

Trotzdem kennt die japanische Teekultur eine Vielzahl verschiedener Teesorten, die wie bereits erwähnt ihr jeweiliges Charakteristikum vor allem durch die unterschiedlichen Verarbeitungsmethoden erhalten. Neben Sencha existieren so auch geröstete, vom Farbton her dunklere Teesorten namens:

 

• Hojicha,
• Bancha
• Genmaicha,

 

dazu aber später mehr.

 

Kalter japanischer Tee

 

Wusstet ihr außerdem, dass man Tee nicht nur heiß, sondern auch kalt trinken kann? Viele japanische Teesorten lassen sich dank ihres intensiven Geschmacks bestens kalt ziehen (mizudashi) und als gesunder Eistee (reicha) während der heißen Sommermonate genießen.

 

Kaltgebrühter japanischer Grüntee

 

Koori-dashi

 

Besonders hochwertige und aromatische Sencha-Sorten lassen sich sogar mit Eiswürfeln „brühen“ (koori-dashi), indem man auf die losen Blätter einige große Stücke Eis legt und schmelzen lässt. So vermeidet man den Austritt von Bitterstoffen im Tee und extrahiert vor allem die süßlich schmeckenden Inhaltsstoffe. Denn trotz all der vielen japanischen Teesorten ist man sich in Bezug auf den perfekten Geschmack eines japanischen Tees einig: Möglichst süß, frisch und lieblich soll er schmecken, am besten besonders edel, das heißt mit ganz viel Umami!

 

Bestimme Anbaugebiete Japans

 

Auch wenn Tee in fast allen Teilen Japans angebaut wird, gibt es bestimmte Anbaugebiete, die für ihre besonders qualitativen und schmackhaften Tees berühmt sind.

 

Die Präfektur Shizuoka

 

Allen voran liegt die Präfektur Shizuoka, genauer gesagt die Stadt Kakegawa, welche bekannt ist für ihren stark gedämpften, sattgrünen Tee der Sorte Fukamushi sencha. Dieser Tee hat einen vollmundigen, robusten Charakter, auf den man besonders stolz ist.

 

Neben Shizuoka ist aber auch Kyushu bekannt für seinen Yame-cha aus der gleichnamigen Region, einer Sencha-Sorte mit einem besonders süßlichen, aromatischen Geschmacksprofil. Richtig aufgebrüht (am besten bei 70 Grad) gibt der Tee keinerlei Bitterstoffe von sich ab und erfrischt einem mit seinem klaren Duft das Herz und die Seele.

 

Die Tee-Stadt Uji bei Kyoto

 

Inmitten all dieser verschiedenen Anbaugebiete hat sich jedoch eine ganz bestimmte Region bis heute sogar weltweit einen Namen machen können: die Tee-Stadt Uji bei Kyoto. Seit dem frühen Mittelalter produziert diese japanische Region feinsten Tee, der zu Matcha, Sencha und zu dem besonders wertgeschätzten Gyokuro („edler Tautropfen“) verarbeitet wird. Bis heute beliefert Uji den japanischen Kaiserpalast sowie Teehäuser im gesamten In- und Ausland mit seinen auserlesenen Teeblättern und zeigt sich offen wenn es darum geht, auch mal etwas Neues zu probieren, wie zum Beispiel himmlische Dessert-Kreationen mit Teegeschmack. Diese lassen sich in den zahlreichen Teehäusern der Stadt zusammen mit feinstem Tee genießen. Die besonders nahe Lage zu Kyoto macht Uji zum perfekten Tagesausflugsziel.

 

Japans geheimer Teegarten

 

Neben all diesen berühmten Anbauregionen von Tee existiert auch noch eine mittlerweile fast vergessene, ehemals jedoch unglaublich berühmte Gegend in Japan, bekannt für ihren exzellenten Tee: Mandokoro.

 

Der Mandokoro-Tee

 

Das Bergidyll liegt eingebettet im Suzuka-Tal der Präfektur Shiga und hat sich seit dem späten Mittelalter bis zur Moderne als Anbauregion für Tee feinster Qualität einen großen Namen gemacht. Im Zuge von Landflucht und Überalterung schrumpfte die Zahl der Teefelder seit der Nachkriegszeit von über 100 auf knapp 30.

 

Nicht nur dies verleiht dem Mandokoro-Tee zuletzt seinen besonders hohen Seltenheitswert. Der ursprüngliche, reine Geschmack dieses japanischen Tees, seit jeher besungen in den Liedern während des Teepflückens (chazumi), ist einzigartig und unterscheidet sich deutlich von dem geschmacklichen Charakter anderer Grünteesorten. Tee aus Mandokoro lässt sich mit fast kochendem Wasser aufbrühen, bei gewöhnlichen grünen Tees in Japan undenkbar, da diese bei zu hoher Wassertemperatur schnell bitter werden.

 

Der japanische Tee für kalte Wintertage

 

Da man ihn so heiß trinken kann, eignet er sich bestens für kalte Wintertage. Außerdem unterscheidet den Mandokoro-Tee seine klare, smaragdgrüne Farbe von den anderen Grünteesorten. Wer also einmal in Shiga unterwegs ist, sollte neben einem Ausflug zum Biwa-See auch unbedingt dem fast verschwundenen Tee-Idyll Mandokoro einen Besuch abstatten.

 

Wie ihr seht, gibt es eine jede Menge über japanischen Tee zu erfahren. In unserem nächsten Teil möchte ich euch noch tiefere Einblicke in dieses schier unendliche Thema geben und euch in einen wunderschönen Tee-Garten mitnehmen, wo uns ein Tee-Meister in die Geheimnisse des Tee-Anbaus einführt und uns seine ganz eigenen, speziellen Teesorten vorstellen wird.

 

Ich hoffe, ich konnte euch etwas Lust auf Tee machen?

 

Mehr über Tee erfahrt ihr auch im zweiten Teil meines Beitrags.