Sake Guide Japan [Japanischer Reiswein] | Japan Reise | Japanische Fremdenverkehrszentrale (JNTO)

Was ist japanischer Sake?

Japanische Mikrowellen haben eine Funktionstaste „Sake erhitzen“ und im Laden gibt es Sake nicht nur in Flaschen, sondern auch in Portions-Trinkgläsern und sogar im kleinen Portions-Tetrapack. In der Übersetzung oft als Reiswein oder gar Reisschnaps bezeichnet, handelt es sich beim Sake um ein alkoholisches Getränk, das aus Reis hergestellt wird und dessen Alkoholgehalt mit 15–20% Prozent etwas über dem von Wein liegt. Mit Schnaps hat Sake gar nichts zu tun, da er nicht destilliert ist.

Während im Deutschen meist das a betont wird, ist in der japanischen Aussprache das "s" scharf und das "a" eher kurz, analog zu Backe. Allerdings bezeichnet das Wort sake (oder besser: o-sake – ehrenwerter Sake) auf Japanisch Alkohol ganz allgemein; was in Europa als Sake bekannt ist, heißt im Land der aufgehenden Sonne nihonshu, „Japanischer Alkohol“. Ganz schön kompliziert, aber dafür ist das Zeichen für Alkohol / sake leicht wiederzuerkennen: eine halb gefüllte Flasche mit drei Tropfen 酒.

Bereits in den alten japanischen Mythenaufzeichnungen des 8. Jahrhunderts wird der Sake erwähnt und die ältesten Sakebrauereien Japans operieren durchgehend seit dem 17. Jahrhundert. Sake ist ein göttliches Getränk und die Herstellung fand traditionell oft in shintoistischen Schreinen statt. So opfert man auch heute den „Japanischen Alkohol“ gerne den Shinto-Göttern und bei Schreinfesten wird er (von den Teilnehmern) reichlich konsumiert.

Wie wird Sake hergestellt?

Sake wird hergestellt aus:

    • weißem Rundkornreis
    • Wasser
    • Koji, einem Pilz
    • Hefe

Sake Herstellung und Alkoholgehalt

Um Sake herzustellen, wird die Reisstärke in Zucker umgewandelt und der Schimmelpilz Koji zugesetzt – die Entsprechung zum Malzen beim Bier. Und wie beim Bierbrauen wird der entstandene Zucker durch Zugabe von Hefe in Alkohol umgewandelt. Beim Sake finden aber beide Gärungsprozesse gleichzeitig statt.

Sake besitzt einen Alkoholgehalt von etwa 14–17 %. Der Alkoholgehalt wird plus "度" angegeben! Die übrigen Prozentangaben auf den Sake Etikett sagen etwas über die Polierrate, also die Qualität, aus.

Ein erster Anhaltspunkt zur Bestimmung der Qualität des Sakes ist wie gesagt, die sogenannte Polierrate (seimai buai 精米歩合); zur Sakeherstellung wird die weniger stärkehaltige äußere Schicht des Reiskorns entfernt. Weißer Reis zum Essen z. B. hat eine Polierrate von 90%, d. h. 10% des Korns wurden entfernt.

Qualitativ hochwertigerer Sake

Durchschnittlicher Sake hat eine Polierrate von über 70%, also wurden bis zu 30% des Reiskorns entfernt. Qualitativ hochwertigerer Sake, der sogenannte Premium Sake, hat eine Polierrate von höchstens 70%, die besten Sorten sogar unter 50%. Das sind die, die sie auf dem Etikett finden. Die Polierrate sollte nicht mit dem Alkoholgehalt verwechselt werden.

Junmai- oder Honjōzō-Sake

Eine weitere Sake Unterscheidung ist die zwischen Junmai-Sake und Honjōzō-Sake. Junmai wird tatsächlich nur aus Reis, Wasser, Koji und Hefe hergestellt, während der Honjōzō noch mit reinem Alkohol ausbalanciert wird. In der Regel hat Junmai-Sake mehr Charakter, während der Honjōzō ein ausgewogeneres, trinkfreundliches Aroma besitzt.

Der unpasteurisierter Sake: Namazake

In den letzten Jahren erfreut sich auch der Namazake, unpasteurisierter Sake, immer größerer Beliebtheit. Da die Hefekulturen im Namazake weiterarbeiten, muss er kühl gelagert werden. Namazake schmeckt frisch und würzig, manchmal sogar etwas pfeffrig. Trüber Sake mit Reis-Schwebstoffen heißt Nigorizake.

Was gibt es über Sake noch zu wissen?

Sake wird in 180 ml-Einheiten verkauft, entweder im Fläschchen mit schnapsglasgroßem Becher(n), oder im Trinkglas, das in einem kleinen Holzkistchen (masu) steht. So kann der Wirt das Glas richtig vollgießen und der Überlauf wird im Holzkistchen aufgefangen.

Sake kann erwärmt, bei Raumtemperatur oder auch gekühlt getrunken werden. Welche Temperatur geeignet ist, hängt vom Sake und letztendlich auch vom persönlichen Geschmack ab. Qualitativ hochwertigen Sake trinkt man nicht warm, da das Erwärmen das Aroma verändert.

Im Zweifelsfall lohnt es sich immer nach der Empfehlung des Hauses zu fragen.

Sakebrauereien in Japan

Besonders zahlreich sind die Sakebrauereien in den kälteren Regionen Japans wie Tohoku und den Bergregionen, dort sollte man sich nach den lokalen Sake, Jizake, erkundigen.

Grundsätzlich gilt: Die persönliche Vorliebe sollte entscheiden, für welchen Sake man sich im Endeffekt entscheidet.

In diesem Sinne „Kampai – Prost!“

Sake in Hiroshima

In Hiroshima wird ein nicht geringer Teil des japanischen Sake hergestellt und Saijo, in etwa 30-40min vom Hiroshima Hauptbahnhof erreichbar, ist einer der Bekanntesten Sake-Brauerei-Distrikte des Landes. Seit 1650 wird hier nachweisbar Sake gebraut und noch heute reihen sich hier 10 Sakebrauereien aneinander. Wer eine kleine Tour zum Sakebrauen machen möchte kann dies hier einfach tun. Die kleine Stadt hat auf der eigenen Seite einen Modelkurs zusammengestellt. Die perfekte Gelegenheit zum Sake tasting.

Sake wird ausgeschenkt beim Sake-Tasting in der Brauerei Kamoizumi in Saijo

Noch besser! Am zweiten Wochenende im Oktober findet hier das Saijo Sake Matsuri statt, dass bis zu 200 000 Besucher anlockt, die hier die Gelegenheit haben rund 1000 verschiedene Sakesorten aus ganz Japan zu probieren, die hier zur Verkostung angeboten werden. Die Brauereien öffnen ihre Türen und Essenstände und Vorführungen und Paraden tragen zu ausgelassenen Stimmung bei. Der Eintritt kostet 2100 Yen. Mehr zum Sakefestival in Hiroshima.