Japanisches Essen Japanisches Sushi: ein Guide zu Japans bekanntestem Gericht

Japanisches Sushi - Das Aushängeschild der japanischen Kulinarik

 

Sushi ist das Aushängeschild japanischer Kulinarik und erfreut sich weltweiter Verbreitung und Popularität. Das japanische Gericht beruht aber auf vielseitigen und komplexen Traditionen, deren Verständnis und Geschichte nicht immer mit dem Gericht um die Welt gewandert ist.

 

Sushi – Nicht nur roher Fisch

 

Missverständnisse über Sushi existieren daher bis heute noch. Viele Leute glauben zum Beispiel fälschlicherweise, dass Sushi einfach „roher Fisch“ bedeutet. Zwar ist roher Fisch ein integraler Bestandteil vieler Sushi-Arten, aber hinter der Geschichte des Sushis stecken komplexe und tiefe kulinarische Traditionen.

 

Sushi ist die Kombination aus den Wörtern „su“ und „meshi“ und bedeuteten „Essig“ und „Reis“. Sushi bezieht sich auf den leicht süßen, mit Essig zubereiteten Reis, gepaart mit einer Beilage – oder Neta – aus Meeresfrüchten, Eiern oder Gemüse, entweder roh oder gekocht.

 

Vielseitigkeit des japanischen Sushis

 

In vielen Ländern ist Sushi ein teures Gericht und ein raffiniertes Abendessen, welches zu besonderen Anlässen zelebriert wird. In anderen Ländern ist es in den Supermärkten als gesunde Mittagsalternative zu finden. Die Japaner genießen ihr Sushi in allen Preislagen und in einer Vielzahl von Restaurants, vom sehr legeren Izakaya bis zum raffinierten Sushi-Restaurant. Diese Vielseitigkeit ist Zeugnis der langen Geschichte und Komplexität des Gerichts.

 

Zum Sushi reicht man in Japan meist heißen grüner Tee oder Genmaicha, eine Art grüner Tee kombiniert mit geröstetem braunem Reis. Die meisten japanischen Sushi-Restaurants haben eine große Auswahl an Getränken, denn auch der japanische Reiswein Sake oder Weine passen sehr gut zu diesem Gericht.

 

Die Geburt des Oshi Sushi

 

Die Geschichte des japanischen Sushis beginnt in den Reisfeldern des Mekong-Deltas. Es war Tradition der dortigen Bauern, Fisch mit Salz und Reis zu fermentieren und den Reis dann wegzuwerfen. Diese Praxis der Herstellung von dem, was heute Nare Sushi genannt wird, gelangte um ungefähr 300 vor Christus nach Japan. Nach etwa 1.000 Jahren kam ein Koch in Osaka auf die Idee, den Reis zu essen, anstatt ihn entsorgen. Die Einführung von Reisessig beschleunigte die Fermentation des Fisches erheblich und der Reis blieb danach essbar. So wurde der berühmte japanische Oshi Sushi geboren.

 

Das schnelle japanische Sushi aus Tokyo

 

Weitere Dreihundert Jahre später hatte sich Edo, das heutige Tokyo, zu einer boomenden Millionenstadt entwickelt. Unternehmerische Köche entwickelten in dieser Zeit Haya Sushi, was wortwörtlich „schnelles Sushi“ bedeutet. Sie legten verschiedene Beilagen wie Ei oder rohen Fisch, der in der heutigen Tokyo Bay gefangen wurde, auf mit Essig beschickte Reisbällchen, die zusammen gegessen werden konnten. Nigiri Sushi, wie sie heute weltweit bekannt sind, waren geboren. Noch heute spricht man in Japan deshalb bei von „Edomae“-Zushi, dem Sushi-Stil Edos.

 

Sushi wunderbare angerichtet in Sapporo

 

Neue Sushi Sorten aus lokalen japanischen Produkten

 

Diese Sushi- Zubereitungsart erfreute sich schnell großer Beliebtheit und verbreitete sich rapide im ganzen Land. Während es Japan im Sturm eroberte, kombinierten die Köche das Beste aus lokalen Produkten und Meeresfrüchten, um völlig neue Sushi-Sorten zu kreieren. Die schnelle Expansion des Gerichts in Kombination mit den regionalen Essstilen Japans führte zu der ständig wachsenden Vielfalt an Gerichten, die die Welt heute als Sushi kennt und zelebriert.

 

Die verschiedenen Formen von Sushi

 

Japan hat eine sehr diverse Topografie, die eine vielfältige Naturwelt und unterschiedlichste landwirtschaftliche Traditionen hervorgebracht hat. Die japanische Kulinarik ist daher reich an regionalen Unterschieden, die eine Vielzahl von Sushi-Stilen beeinflusst haben. Zu den 10 bekanntesten Sushi-Stile gehören:

 

  • Nigiri Sushi
  • Maki Sushi
  • Temaki Sushi
  • Chirashi Sushi
  • Edomae Sushi
  • Hako Sushi
  • Funa Sushi
  • California Roll
  • Inari Sushi

 

Nigiri Sushi

 

Nigiri Sushi ist die bekannteste aller Sushi Formen. Es besteht aus einem handgeformten Hügel aus speziell zubereitetem Reis (Nori), über den die Neta (das Sushi-Topping) drapiert wird.

 

Maki Sushi

 

Eine weitere bekannte Sushi Sorte ist Maki Sushi. Der Küchenchef legt Neta auf ein Reisbett und rollt es dann mit einer Bambusmatte fest ein, um die unverwechselbare Form einer kleinen, gleichförmigen Sushi-Rolle zu erhalten.

 

Temaki Sushi

 

Temaki Sushi ist dem Maki Sushi ähnlich. Die Zutaten werden auf Nori gelegt und von Hand in eine Kegelform gerollt. Das dünnere Ende des Kegels sollte geschlossen sein, während die Neta am offenen und breiteren Ende des Kegels einsehbar ist.

 

Chirashi Sushi

 

Während Temaki Sushi eine spielerische Form des Sushi-Genuss darstellt, so ist Chirashi Sushi eine Sushi-Art, die von mehreren Personen geteilt werden kann. Denn Chirashi Sushi wird im Gegensatz zu den in Reis gerolltem Neta in einer Schüssel mit Reis serviert.

 

Hako Sushi

 

Hako Sushi wiederum ist eine Sushi-Art, bei dem der Reis in eine Kiste mit Neta gelegt und dann mit einer Bambusform gepresst wird. Battera Makrelen-Sushi ist die bekannteste Art des Hako Sushi.

 

Funa Sushi

 

Funa Sushi ist ein moderner Begriff für Nare Sushi, der ältesten Sushi- Tradition mit den oben erwähnten Ursprüngen im Mekong-Delta. Funa Sushi wird durch das Fermentieren von Fisch mit Salz und Reis hergestellt.

 

California Roll

 

Die bei uns beliebte California Roll ist in Japan fast unbekannt und ist ein invertierter Maki Sushi namens Ura-Maki Sushi. Der Reis befindet sich außerhalb und wird um die Algen, welche wie die Neta geformt sind, gerollt.

 

Inari Sushi

 

Inari Sushi ist Sushi in einer frittierten Tofutasche, die mit Reis und regionalen Zutaten, wie zum Beispiel Gemüse, gefüllt ist.

 

Vegetarisches Sushi

 

Daneben gibt es auch verschiedene traditionelle Formen von vegetarischem Sushi wie zum Beispiel Umeshiso Maki, ein Maki Sushi, das mit Shiso-Blättern und gesalzener Pflaumenpaste gefüllt ist.

 

Sashimi ist kein Sushi

 

Sashimi wird bei uns zwar oft mit Sushi in Verbindung gebracht und in Sushi-Restaurants serviert, ist aber per Definition kein Sushi. Sashimi beschreibt frischen rohen Fisch, der ohne Reis serviert wird. Ziel ist es den Geschmack der Produkte nicht zu verfremden und sie in ihrem natürlichen Zustand zu belassen.

 

Der Reis macht das Sushi

 

Viele ausländische Besucher in Japan haben falsche Vorstellungen davon, was in Japan als hochwertiges Sushi gilt. Eines der wichtigsten Rituale auf japanischen Fischmärkten sind die morgendlichen Thunfisch-Auktionen bei denen hochwertiger Thunfisch von den gehobenen Sushi-Restaurants für teures Geld gekauft wird. Aber gutes japanisches Sushi hat mehr zu bieten als nur erstklassige Zutaten. Die Fähigkeiten eines Sushi-Kochs sind ebenso wichtig. Um den Stil eines Sushi-Kochs zu verstehen, müssen wir uns den Reis (jap. Shari) ansehen.

 

Feine japanische Details

 

Sushi-Kenner sind von den Stilen, Texturen und Aromen des Reises besessen. Das Gleichgewicht zwischen Essig und Zucker, die Menge an Reis in jedem Nigiri und sogar die Festigkeit des Reises sind alles Details, die berücksichtigt werden müssen. Denken Sie auch daran, dass nicht alle Sushi-Arten frisch serviert werden.

 

Zum Beispiel schmecken viele Shiromi oder Weißfleischfische am besten, wenn sie für eine bestimmte Zeit in kontrollierten Umgebungen gereift werden. Fettgehalt und Schnittgröße spielen eine große Rolle bei der Zeit, die zum Altern der Fische benötigt wird. Die Beachtung dieser feinen Details bei der Vor- und Zubereitung von Sushi sind die wahren Kennzeichen eines Meister-Sushi-Kochs und einem gelungenen Sushi.

 

Kleiner Sushi-Knigge

 

  • Stäbchen niemals in die Reis-Schüssel stecken
  • Stäbchen nicht flach über die Schüsselränder legen
  • Holzstäbchen auf keinen Fall aneinanderreiben, um sie zu glätten, das ist sehr unhöflich!
  • Man tunkt mit dem Neta (dem Fisch-Topping) in die Sojasauce, nicht mit dem Reis
  • Sojasauce und Wasabi nicht mischen
  • Man darf Sushi mit den Händen essen!
  • Ingwer dient als Gaumenreiniger zwischen verschiedenen Sushi-Sorten
  • Teller beim Kaiten-Sushi nicht wieder auf das Laufband stellen!

 

Koch bereitet frisches Sushi auf Bestellung zu / Bild: Tokyo Convention & Visitors Bureau

 

Sushi in Japan für jede Preisklasse

 

Sushi kann man in den unterschiedlichsten Preisklassen genießen. In jedem Supermarkt kann man frisches Maki Sushi für unter 600 Yen kaufen. Es ist auf der anderen Seite auch nicht schwierig mehr als 60.000 Yen für ein Drei-Michelin-Sterne Omakase-Dinner auszugeben. Solch ein Omakase-Dinner beschreibt ein Sushi-Menü, welches vom Küchenchef und eben nicht vom Gast ausgewählt wird. Diese beiden Beispiele demonstrieren, dass es für jeden Stil und jeden Geldbeutel eine Sushi-Option gibt.

 

Eine japanische Sushi-Bar

 

Eine einfache Sushi-Bar ist ein großartiger Ort, um in Japan in das Thema Sushi einzusteigen. Dies sind oft „Tante-Emma-Läden“, die auch als lokale Treffpunkte dienen. Die Preise variieren hier zwar, befinden sich aber meist immer noch am unteren Ende des Preis-Spektrums.

 

Der Omakase-Stil

 

Eine japanische High-End-Option ist der bereits erwähnte Omakase-Stil. Omakase bedeutet, dass der Gast dem Koch volle Kontrolle über das Essen gibt und ihn das Sushi-Menü zusammenstellen lässt. Dies ist meist die teuerste Art des Sushi-Essens und Reservierungen sind in der Regel ein Muss.

 

Kaufhaus Sushi

 

Es gibt viele riesige Kaufhäuser in Tokyo und jeder große zentrale Bereich (Ginza, Shinagawa, Shibuya, Yebisu usw.) verfügt über ein solches Kaufhaus. Im Untergeschoss jedes dieser Kaufhäuser befindet sich ein Lebensmittelgeschäft, das ausländische Reisende begeistern wird.

 

Mit das Beste an diesen Lebensmittelabteilungen ist die Sushi-Auswahl. Hier kann man, anstatt viel Geld für das Hotelbuffet auszugeben, in der Sushi-Abteilung eine fantastische Auswahl an frischesten Sushi-Sorten finden und sich in Form einer Bento Box zum Frühstück mitnehmen.

 

 

Kaiten: Sushi am laufenden Band

 

Eine spielerische und recht günstige Option ist das japanische Kaiten Sushi. Diese Kaiten Sushi Restaurants verfügen über ein Förderband, das sich durch alle Sitzplätze des Restaurants schlängelt. Der Gast nimmt nach seiner eigenen Präferenz das entsprechende Sushi vom Förderband herunter. Preise beginnen in der Regel bei 100 Yen pro Teller und die unterschiedlichen Preise erkennt der Gast an den unterschiedlichen Farben der Teller, auf denen das frische Sushi durch das Restaurant fährt.

 

Kaiten Sushi, auch „Sushi-Go-Round“ genannt, ist eine großartige Einführung in die verschiedenen Sushi-Arten und auch für Kinder ein großes Vergnügen. Während die meisten Kaiten Sushi-Restaurants meist günstig sind, gibt es auch Mittelklasse-Optionen. Reisende die es eilig haben, finden in vielen großen Bahnhöfen kleinere Sushi-Bars mit Stehplätzen für einen schnellen Snack.

 

Toyosu Markt – Der Fischmarkt von Tokyo

 

Traditionell war der Tsukiji Fischmarkt in Tokyo eine der bekanntesten und beliebtesten Adressen in Japan, um frisches Sushi zu essen. Der Markt, mit seinen legendären Fischauktionshallen wurde vor einigen Jahren geschlossen und zog nach Toyosu im Stadtteil Koto um. Heute gibt es am alten Standort noch den sogenannten Tsukiji Outer Market, wo man immer noch viele erstklassige Sushi-Restaurants finden kann – wenn auch ohne das geschäftige Treiben des eigentlichen Fischmarkts.

Der neue Toyosu Fischmarkt ist in einem hochmodernen Gebäudekomplex untergebracht, der im Gegensatz zum alten Markt Sterilität und bessere Hygiene gewährleistet. Es gibt 3 Märkte in den Hallen: einen Großhandelsmarkt für Verbraucher, einen Auktionsmarkt und einen Obst- und Gemüsemarkt. In den Fischgroßhandelsgebäuden gibt es etwa 40 Essensstände, die sich größtenteils über dem Markt befinden und für Besucher und Touristen zugänglich sind. Hier bekommt man buchstäblich den frischesten Fisch Tokyos serviert!

 

Im Gegensatz zum ehemaligen Tsukiji-Fischmarkt können Besucher den Fischauktionen, bei denen zum Beispiel die teuren Blauflossentunfische teils für Millionenbeträge versteigert wurden, nicht mehr auf Bodenhöhe und aus der Nähe beiwohnen. Stattdessen kann das Publikum den Markt von einer Aussichtsplattform im zweiten Stock oder nach Anmeldung von einem Raum auf gleicher Ebene, der durch ein Fenster von der Auktion getrennt ist, beobachten. Trotztdem bleibt der Toyosu Markt mit den Auktionshallen und den Sushi-Essständen eine der besten Adressen, eine Attraktion. Ein kleines touristisches Highlight ist der Uogashi Suijinja Schrein, der dem Toyosu Fischmarkt huldigt. Er befindet sich am Toyosu-Mart in der Nähe der gleichnamigen Uferpromenade und verfügt über eine Terrasse mit Panoramablick auf die Skyline von Tokyo.

 

Es gibt auch in zahlreichen anderen Städten von Hokkaido im Norden bis Okinawa im Süden kleinere, interessante Fischmärkte, die die Chance auf einzigartiges, frisches Sushi auf der Reise bieten.

 

Sushi Workshop in Tokyo / Bild: Tokyo Convention & Visitors Bureau

 

Sushi-Restaurants in Tokyo

 

Einige der besten Sushi-Restaurants der Welt findet man natürlich in Tokyo, wie Sukiyabashi Jiro, Sawada und Yoshitaki. Für das Speisen in diesen Top-Restaurants benötigt man eine Reservierung, die man am besten möglichst lange im Voraus tätigt. Für solch ein kulinarisches Erlebnis zahlen Gäste hohe Preise, aber erleben dafür feinste japanische Sushi- Kochkunst in all ihren Facetten. Aber auch in den anderen Metropolen Japans kann man Sushi-Restaurants auf ähnlich hohem Niveau finden. Es lohnt sich, dort essen zu gehen, wo auch die Einheimischen ihr Sushi genießen. Tipps bekommt man auf Nachfrage zum Beispiel an der Hotelrezeption oder an den Touristeninformationen und Tische lassen sich auch leicht über Gurunavi, einer Suchmaschine für japanische Restaurants, buchen. Aber egal wie und wo man Sushi isst, frisches Sushi ist überall und in jeder Form in Japan ein absolut leckerer Genuss.

 

Wer selbst einmal versuchen will, Sushi zu machen findet zahlreiche Angebote für Sushi-Workshops und Experiences, die man über touristische Buchungsmaschinen und Reiseveranstalter buchen kann. Ein besonderes Highlight ist zum Beispiel die Tokyo Sushi Academy oder private Sushi-Kurse mit japanischen Köchen und Köchinnen, die über Airkitchen angeboten werden.

 

 

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