Traditionelle japanische Küche, „Washoku“ und Kaiseki Ryori Unser Kyoto Food Guide

Kyoto – das kulturelle Herz Japans mit der Liebe zur japanischen Küche

 

Kyoto liegt nicht nur in der Kansai-Region – einer Region die ohnehin für ihre ausgezeichnete japanische Küche und Foodie-Mekkas wie Osaka bekannt ist – sonder nimmt selbst in der Region als ehemalige Hauptstadt und kulturelles Zentrum eine besondere Stellung ein.

 

In Kyoto fehlt es nicht an Möglichkeiten japanische Gerichte aus dem ganzen Land zu probieren – von Tempura, über Sukiyaki und Shabu-Shabu bis zum günstigen Tonkotsu-Ramen oder Okonomiyaki und natürlich Sushi. Für Food Lover ist auch ein Besuch des Nishiki-Marktes im Zentrum von Kyoto ein Muss! Vielfalt ist hier Programm: während einige Restaurants die Traditionen hochhalten, experimentieren andere mit neuen Food-Trends. Es gibt viele Fusion-Restaurants, die japanisches Essen und Kyotos Kochtradition mit westlichen Gerichten verbinden, und dabei oft mit wunderschönem Ambiente. Günstige Izakaya und Restaurants im Ausgehviertel Pontocho sind wunderbare Orte, um sich japanische Küche schmecken zu lassen. Viele interessante Restaurants findet man schon in der Nähe des Bahnhofs von Kyoto oder auch im traditionsreichen Gion-Viertel. Im Sommer bietet es sich an sein Essen auf einer der zahlreichen Kawayuku-Terrassen einzunehmen, die entlang des Flusses Kamogawa oder bei anderen fließenden Gewässern aufgebaut werden und zum Sommer in Kyoto einfach dazugehören.

 

Gastfreundschaft im Restaurant in Pontocho in Kyoto

 

Bis heute behauptet sich Kyoto als Zentrum der traditionellen japanischen Küche. Mehr als 100 Sterne-Restaurants, die sich auf die Zubereitung und Tradition von „Washoku“, der klassischen japanischen Küche, spezialisiert haben, gibt es in Kyoto und gerade dank der Bemühungen von Köchen aus Kyoto wurde „Washoku“ von der UNESCO im Jahr 2013 als immaterielles Kulturerbe anerkannt.

 

Kaiseki Ryori

 

Wer „Washoku“ genießen will, der kommt an Kaiseki Ryori nicht vorbei. Die haute cuisine Japans hat ihren Ursprung in der traditionellen Teezeremonie, entwickelte sich aber später zu einem ausgeklügelten Essstil, der in aristokratischen Kreisen beliebt wurde und heute das Bild der immer wunderbar angerichteten japanischen Küche prägt. Die Grundstruktur eines Kaiseki-Menüs folgt dem Grundsatz „eine Suppe und drei Gerichte“, wobei spezialisierte Restaurants und Ryokan oft eine größere Zahl an Beilagen präsentieren. Eine besondere Form von Kaiseki Ryori, das Kyo Kaiseki ("im Kyoto-Stil") gilt als die höchste Form der japanischen Washoku-Küche und arbeitet mit subtile Aromen und legt starken Wert auf saisonale sowie lokale Zutaten.

 

Moderne Kaiseki Ryori

 

Üblicherweise genießt man Kaiseki Ryori auf der Japanreise im Ryokan, wo das extra für den Gast zubereitete Abendmenü im Preis inbegriffen ist. In Kyoto gibt es jedoch auch zahlreiche Restaurants, die auf Kaiseki Ryori spezialisiert sind. Man findet sie zum Beispiel im Gion-Viertel und Pontocho.

 

Obanzai Ryori

 

Die etwas häuslichere Form der Kaiskei Ryori ist in Kyoto die Obanzai Ryori. Auch Obanzai-Menüs bestehen aus mehreren kleineren Gerichten, die wie Tapas auf vielen Tellerchen serviert werden. Oft sind die japanischen Gerichte, die man hier genießt, einfache Hausmannskost, doch auf saisonale Produkte und einen lokalen Bezug der Zutaten wird hier viel Wert gelegt. Wer also den echten Geschmack Kyotos sucht, der ist bei Obanzai-Menüs richtig.

 

Obanzai-Gerichte zum Auswählen

 

Restaurants, die Obanzai Ryori servieren, gibt es in ganz Kyoto. Eine vollständige Mahlzeit kostet normalerweise 2000 bis 3000 Yen, je nach Anzahl und Art der bestellten Gerichte.
 

Matcha – Alles mit Grünem Tee

 

Von Kyoto aus begann der grüne Tee seinen Siegeszug durch Japan. Etwa im 7. Jahrhundert wurde er von Buddhistischen Mönchen von China nach Kyoto gebracht und ist seitdem aus Japan nicht mehr weg zu denken. Nicht weit von Kyoto befindet sich die Stadt Uji, um die herum sich noch heute Teeplantagen in alle Richtung erstrecken und wo immer noch hochwertigster Tee, der auch in der traditionellen Teezeremonie Verwendung findet, angebaut wird.

 

Matcha und Grüntee Wagashi

 

Kein Wunder also, dass grüner Tee auch in Kyoto allgegenwärtig ist. Zahlreiche Tee-Shops bieten die verschiedensten Sorten Grüntee, vom bekannten Sencha (煎茶), zum hochwertigeren Gyokuro (玉露) und dem fein gemahlenen Matcha (抹茶).

 

Desserts und traditionelle Süßigkeiten begrüßen einen fast an jeder Ecke, vom Matcha-Softeis mit Schokoglasur zum Mochi und sind nicht nur ein schönes Mitbringsel sondern auch ein echter Genuss.

 

Der Besuch einer Teestube – zum Beispiel im Gion Viertel oder auf den Straßen Ninenzaka und Sannenzaka, die zum Kiyomizudera hinauf führen – gehört zu jedem Besuch von Kyoto, denn die Stadt ist der perfekte Ort, um eine traditionelle japanische Teezeremonie zu erleben. Einige Tempel in Kyoto, wie der Nanzen-ji Tempel and Shoren-in Tempel bieten vereinfachte Teezeremonien schon für etwa 500 Yen Teilnahmegebühr an. Wer an einer formellen Teezeremonie teilnehmen möchte, findet in Kyoto die drei Hauptschulen des Sado (des „Weg des Tees“) und viele Anbieter, wie Camellia, Tea Ceremony KOTO (ganz in der Nähe des Kinkakuji Tempels), Tea Ceremony Kyugetsu, En und Fukujuen oder Kanbayashi in Uji.

 

Kyoto Spezialitäten – Japanische Gerichte, die man in Kyoto probieren muss!

 

Der Besuch eines japanischen Restaurants, das auf Kaiseki Ryori spezialisiert ist, gehört in Kyoto unbedingt dazu. Vegetarier wird es freuen, dass durch die vielen Tempel in der Stadt zahlreiche Restaurants die vegetarische Küche buddhistischer Mönche anbieten, die Shojin Ryori. Tofu ist hier eine der Hauptzutaten und eine der folgenden Spezialitäten, die man in Kyoto unbedingt probieren sollte:

 

Japanische Gerichte aus Yuba

 

Yudofu und Yuba: Yudofu ist eine Art Hot Pot-Gericht bei dem der Tofu in einer Brühe direkt am Tisch auf einem Stöfchen zubereitet wird und das in Kyoto häufig in auf Tofu spezialisierten Restaurants angeboten wird. Eine weitere Spezialität dort ist Yuba – die „Tofuhaut“, die beim Erhitzen der Sojamilch entsteht und abgeschöpft wird und direkt serviert oder getrocknet und in verschieden Formen angerichtet wird.

 

Wagashi werden in Kyoto von Hand nach alter Tradition geformt

 

Wagashi (japanische Süßigkeiten) gehören nicht nur zur Teezeeremonie. Sie haben in Kyoto eine ganz besondere Vielfalt und es lohnt sich, nicht nur die Süßigkeiten mit grünem Tee auszuprobieren. In Kyoto sind Namagashi zu finden, aus Reismehlteig geformte Kunstwerke, die mit Bohnenpaste oder verschiedenen Fruchtgelees gefüllt werden und in Form, Farbe und Füllung der Jahreszeit angepasst werden. Auf den ersten Blick viel zu schade zum Essen, aber unbedingt probieren!

 

Kyoto-Style Sushi "Kyozushi" im Obanzai Restaurant

 

Sushi darf auf keinerJapanreise fehlen, auch nicht auf einer Reise nach Kyoto!

 

Allerdings ist Kyozushi (Sushi im Kyoto-Stil) etwas anders als das klassische Nigiri, dass auf dem Edomae, als dem Tokyo-Stil basiert. Da Kyoto keinen direkten Zugang zum Meer hat, entwickelte sich hier eine Sushi-Kultur mit besonderen Zutaten. Fisch, insbesondere Makrelen, wurden früher in Salz eingelegt und haltbar gemacht und in dieser Form nach Kyoto geliefert. Auch heute noch legt man daher Fisch in Salz oder Essig ein, bevor er für Kyoto Sushi verwendet wird. Besonders beliebt ist auch heute noch die Makrele für Saba Sushi.

 

Eine ähnliche Geschichte hat das Gericht Nishin Soba, für das die beliebten Buchweizennudeln Soba in einer Brühe mit in Zucker und Sojasoße mariniertem Hering zubereitet werden.

 

Wo finde ich japanische Restaurants in Kyoto?

 

Für viele Restaurants mit gutem Ruf sind Vorreservierungen notwendig. Über die Seite Gurunavi lassen sich Restaurants suchen und reservieren.

 

Please Choose Your Language

Browse the JNTO site in one of multiple languages