Japanisches Essen Kaiseki Ryori: mehr als traditionelles Fine Dining

Was ist Kaiseki Ryori?

Kaiseki Ryori bezeichnet die traditionelle japanische mehrgängige Haute Cuisine. Ihre Ursprünge liegen in den schlicht Mahlzeiten, die vor vielen Hundert Jahren bei Teezeremonien serviert wurden, um die Zeremonie auch kulinarisch abzurunden.

 

Wo wird Kaiseki Ryori serviert?

 

Heute wird Kaiseki Ryori in spezialisierten Restaurants serviert, aber auch oft in Ryokans, den klassischen japanischen Gasthöfen von Reisenden genossen. Kaiseki ist eine der raffiniertesten Küchen der Welt. Für einen ernsthaften Feinschmecker wäre keine Reise nach Japan komplett ohne mindestens einmal ein Kaiseki-Menü zu sich genommen und erlebt zu haben.

 

Geschichte der Kaiseki Ryori

 

Kaiseki Ryori soll aus dem 16. Jahrhundert stammen, als der berühmte Teemeister Sen-no-Rikyu diese stringente Art der Küche einführte. Das Schriftzeichen für Kaiseki (懐石) bedeutet wörtlich "Brusttaschenstein". Es wird angenommen, dass damit die Simplizität des Essens betont werden sollte, denn die buddhistischen Zen-Mönche wehrten ihren Hunger dadurch ab, indem sie warme Steine in die Falten ihrer Roben in der Nähe ihres Bauches legten.

 

Kaiseki-Ryori entwickelte sich im Lauf der letzten Jahrhunderte zu einem aufwendigen kulinarischen Stil, der in aristokratischen Kreisen beliebt und zu einem wichtigen zeremoniellen Teil feinen japanischen Lebensstils wurde.

 

Kaiseki Ryori als Zubereitungsstil

 

In der Praxis ist modernes Kaiseki primär ein Zubereitungs-Stil, kombiniert mit einer ausgeklügelten und filigranen Speisenpräsentation. Diese vereint eine Vielzahl von High-End-Kochtechniken, Präsentationsmethoden und hochwertigen Zutaten und findet heute als elegantes Banquet-Essen zu besonderen Anlässen seinen Ausdruck.

 

Ein Kaiseki Menü

 

Stil und Form der Kaiseki Ryori

 

Bei der Kaiseki Ryori hat die Qualität der Nahrungsmittel allerhöchste Priorität. Ziel ist es den essenziellen Geschmack der Zutaten durch die Zubereitung hervorzubringen, anstatt ihn durch die Verarbeitung in der Küche zu verändern.

 

Nur die hochwertigsten Zutaten

 

So werden immer nur die hochwertigsten Zutaten verarbeitet und auf kunstvolle und ästhetisch anspruchsvollste Weise angerichtet. Obendrein wird es als äußerst wichtig angesehen saisonale Zutaten zu verarbeiten und diese sorgfältig mit dem Essgeschirr und der Garnitur abzustimmen. Wenn Japaner Kaiseki Ryori in ihrer geschmacklichen und ästhetischen Gesamtheit bewundern, so bezeugt dies, dass das Essen selbst nur ein kleiner Teil des Kaiseki Ryori Erlebnisses ist. So gleicht Kaiseki der Teezeremonie selbst, bei der der Tee nur ein kleiner Teil der ästhetischen Essenz des Gesamten ist.

 

Dekoration beim Kaiseki Ryori Mahl

 

Ebenso wichtig ist der Raum, in dem das Essen präsentiert und serviert wird. Die Dekoration des Raumes wird sorgfältig ausgewählt, um die Jahreszeit widerzuspiegeln und idealerweise hat eine Seite des Raumes eine Glasschiebetür, die den Blick auf einen kleinen japanischen Garten ermöglicht.

 

Herbstlich angerichtete Gänge beim Kaiseki Menü. Nicht nur Dekoration sondern auch Zutaten werden jahreszeitlich abgestimmt.

 

Bedeutung der Kaiseki Ryori

 

Wie bei allem Japanischen hat die Kaiseki Ryori verschiedene Bedeutungsebenen. Bestimmte Lebensmittel stellen kulinarische Wortspiele dar oder dienen als Verweise auf obskure klassische Werke der Poesie oder Geschichte. Das Verständnis für die kulinarischen Hintergründe eines Kaiseki-Menüs hängt damit nicht nur vom ästhetischen Empfinden des Gastes ab, sondern ein Stück weit auch von seiner feingeistigen Bildung. Daher ist es besonders interessant ein Kaiseki-Menü mit Einheimischen zu genießen, die dem Gast Hintergründe der kulinarischen Ästhetik „übersetzen“ können.

 

Die Menüreihenfolge des Kaiseki Mahls

 

Die Menüreihenfolge eines Kaiseki-Mahls ist stringent vorgeschrieben. Diese Reihenfolge wird meist nach den gängigen Techniken der japanischen Küche, mit denen einzelne Gerichte zubereitet werden, bestimmt. Kaiseki-Köche haben jedoch einen großen Spielraum, Gänge hinzuzufügen, wegzulassen oder zu ersetzen, um regionale und saisonale Köstlichkeiten und persönliche Präferenzen und Kompetenzen hervorzuheben. Die folgenden Gänge stellen die klassische Menüreihenfolge eines Kaiseki-Menüs dar.

 

Vorspeisen Gang der Kaiseki Ryori

 

Aperitif (Shokuzen-shu)

 

Die Menüreihenfolge beginnt mit einem kleinen Glas Alkohol, entweder einem süßen Wein oder einer anderen lokalen alkoholischen Spezialität. Dies ist eine Tradition, die dem Kaiseki Ryori im Lauf der Geschichte hinzugefügt worden ist.

 

Kleine Vorspeisen Auswahl

 

Eine Auswahl schön zubereiteter, mundgerechter Vorspeisen eröffnet die Mahlzeit, die oft auf einem langen Teller (Hassun) serviert werden.

 

Hauptgänge Kaiseki-Ryori

 

Kaiseki-Kurse sind nach Kochmethode kategorisiert, wobei jedes Gericht eine der Methoden darstellt. Da Köche wie oben erwähnt je nach Saison und individuellem Stil des Kochs oft Gerichte hinzufügen oder weglassen, sind nicht immer zwingend alle Methoden in einem Kaiseki-Menü vertreten.

 

Suppe (Suimono)

 

Die Suppe ist ein fester Bestandteil eines Kaiseki-Menüs und oft eine einfache klare Brühe, die sparsam mit Gemüse, Tofu oder Meeresfrüchten garniert wird.

 

Sashimi (Otsukuri)

 

Sashimi ist dünn geschnittener, roher Fisch, der normalerweise auf fein geschnittenen japanischen Daikon-Rettich serviert wird und von Sojasauce und etwas Wasabi Paste komplementiert wird. Die perfekte japanische Speise aus rohem Fisch!

 

Gekochtes Gericht (Nimono)

 

Nimono ist ein Gericht der Kaiseki-Menüreihenfolge, das durch Kochen oder Schmoren von Gemüse und Fleisch oder Meeresfrüchten hergestellt wird, oft in einer Mischung aus Sojasauce, süßem Koch-Sake und Zucker.

 

Gegrilltes Gericht (Yakimono)

 

Yakimono-Gerichte bestehen aus gegrilltem Fisch oder Fleisch. Gegrillter Fisch kann je nach Region ein lokaler Süßwasserfisch sein oder auch aus Meeresfrüchten bestehen. Das gegrillte Fleisch ist oft lokales Wagyu, also japanisches Premium-Rindfleisch, welches in der westlichen Welt vor allem als „Kobe Beef“ bekannt geworden ist.

 

Frittiertes Gericht (Agemono)

 

Das frittierte Kaiseki-Gericht ist normalerweise Tempura, in einem leichten Mehlteig frittiertes Gemüse oder Meeresfrüchte. Dieses Gericht wird normalerweise gegen Ende der Mahlzeit zusammen mit einer leichten Dip-Sauce oder einem Salzgewürz (ebenfalls zum Dippen) serviert.

 

Gedämpftes Gericht (Mushimono)

 

Das am häufigsten gedämpften Kaiseki-Gericht ist Chawanmushi, eine herzhafte Eiercreme mit Fischfond, die kleine Stückchen Pilze, Hühnchen, Ginko-Nüsse und Meeresfrüchte enthält. Chawanmushi wird in einer teetassenförmigen Schüssel mit Deckel serviert und mit einem kleinen Löffel verzehrt.

 

Saures Gericht (Sunomono)

 

Sunomono-Gerichte bestehen in der Regel aus Gemüse und Meeresfrüchten (oft Garnelen oder Oktopus), die mit einer Soße auf Essigbasis angerichtet werden. Diese Gerichte der der Kaiseki-Menüreihenfolge werden üblicherweise in kleinen, flachen Schüsseln im Essigdressing serviert.

 

Shokuji

 

Der Shokuji-Gang besteht aus Reis, Miso-Suppe und Eingelegtem (Tsukemono) und wird traditionell gegen Ende der Mahlzeit und vor dem Dessert serviert.

 

Reis

 

Bei der Menüreihenfolge wird am traditionell eine Schüssel mit weißem Reis serviert. Besonders kreative Ryokans servieren heutzutage Variationen wie Mugi Gohan (Reis mit Gerste), Oku (Reisbrei), Takeoko Gohan (Reis mit Bambussprossen) und andere saisonale Reisgerichte als Shokuiji-Gang.

 

Miso-Suppe

 

Der Reis wird traditionell von einer Schüssel Miso Suppe begleitet, die durch das Auflösen von Miso Paste in Fischbrühe und mit Zutaten wie Meeresfrüchten, Gemüse und Tofu serviert wird.

 

Eingelegtes (Tsukemono)

 

Das dritte Element des Shokuji stellt eine kleine Variation an eingelegtem Gemüse dar. Dazu können Essiggurken wie Takuan (eingelegter Daikon-Rettich), Umeboshi (salzig eingelegte Ume-Aprioksen) oder Hakusai no Sokusekizuke (eingelegter Chinakohl) gehören.

 

Das Dessert der Kaiseki-Menüreihenfolge

 

Ein Dessert, wie frisches saisonales Obst aus der Region, ein Sorbet oder (je nach Region) ein anderes leichtes Dessert bildet den letzten Gang.

 

Kleine Gerichte bei der Kaiseki Ryori

 

Kaiseki-Knigge: was man beim Kaiseki-Menü beachten sollte

 

Angemessene Kleidung beim Kaiseki-Menü

 

Wer ein Kaiseki-Mahl in einem traditionellen japanischen Restaurant zu sich nimmt, sollte darauf achten nicht zu leger gekleidet zu sein. Im Zweifelsfall ist es besser etwas formeller gekleidet zu sein als Jeans und T-Shirt zu tragen. Dies zollt nicht nur der Mahlzeit und seiner ästhetischen Umgebung Respekt, sondern auch dem Chefkoch, der das Kaiseki-Menü nach ausgewählten ästhetischen Gesichtspunkten entworfen und zubereitet hat.

 

Hände reinigen mit dem Oshibori

 

Das Oshibori ist ein kleines, feuchtes oft erwärmtes Handtuch, das normalerweise in japanischen Restaurants am Tisch zur Reinigung der Hände gereicht wird, und vor allem auch zwischen den einzelnen Gängen. Das Oshibori ist strikt zum Reinigen der Hände gedacht und weder für das Wischen des Mundes oder des Gesichts vorgesehen.

 

Ästhetischer Genuss des Kaiseki-Menüs

 

Wenn das Essen serviert wird, sollte man sich einen Moment Zeit nehmen, um die aufwendige Präsentation und den Duft des Kaiseki-Menüs wahrzunehmen und zu wertschätzen. Erst danach beginnt man mit dem Essen. So kann die Feinheit und Schönheit der japanischen Küche in jedem Detail des Gerichts gewürdigt werden.

 

Festhalten der Schüssel

 

Wen man eine Suppe oder ein anderes Gericht genießt, das in einer Schüssel serviert wird, gilt es als höflich, es mit der leeren Hand (also der Hand, die nicht die Stäbchen hält) aufzuheben und zu halten. während man isst. Wenn das einzelne Kaiseki Gericht und das Geschirr zu groß oder zu schwer sind, kann man diese auf dem Tisch lassen, man sollte aber trotzdem die Hand darauf legen, während man davon nimmt. Damit bezeugt man körperliche Verbundenheit mit dem Gericht und seinen Zutaten und erweist dem Kaiseki-Menü, seinen Schöpfern und der Natur, aus der die Zutaten kommen gebührenden Respekt.

 

Wo und wie man Kaiseki am besten genießt

 

Reisenden wird Kaiseki Ryori häufig im Ryokan, der traditionellen japanischen Unterkunft, die es in verschieden Komfort- und Ausstattungsklassen gibt, angeboten. Dort ist das Kaiseki-Menü oft im Preis inkludiert. Es wir extra für Übernachtungsgäste zubereitet.

 

Spezialisierte Kaiseki Restaurants

 

Darüber hinaus gibt es landesweit auf Kaiseki spezialisierte Restaurants. Kaiseki-Menüs sind prinzipiell sehr regional geprägt, so dass einzelne Städte und Regionen dem Kaiseki Ryori ihre eigenen Charakteristika verleihen. Unabhängig davon, wo man es zu sich nimmt, auf keiner Japanreise sollte das Kaiseki-Menü als kulinarische Erfahrung fehlen.

 

Kaiseki in Kyoto

 

Besonders ausgeprägt ist die Kaiseki Ryori Tradition in der alten und geschichtsträchtigen Kaiserstadt Kyoto, der man nachsagt Heimat der besten Kaiseki-Restaurants zu sein und die viele Reisende ohnehin auf der Japanreise besuchen. Hier hat man die Möglichkeit die höchste Form der Kaiseki Küche in speziellen Restaurants und in Ryokans zu probieren. Ein einmaliges Japanerlebnis! Mehr dazu in unserem Kyoto Food Guide.

 

Achtung! Für viele Restaurants der Spitzenklasse in Kyoto sind Tischreservierungen notwendig. Über die Seite Gurunavi lassen sich japanische Restaurants suchen und reservieren. Wir wünschen guten Appetit!