GUIDE Guide des ramen au Japon Les ramen, un plat japonais au pouvoir réconfortant

Il est possible de déguster des nouilles ramen absolument partout dans le pays et il existe un nombre infini de recettes régionales. Vous pouvez par exemple manger un ramen à base de miso et garni d'un morceau de beurre à Sapporo , au nord, ou un ramen tonkotsu avec un bouillon à base de porc, de poulet et de sardine à Kagoshima , au sud. Les ramen japonais, autrefois un simple plat d'immigrants chinois, sont aujourd'hui devenus un véritable phénomène international auquel s'essayent des chefs en misant sur des ingrédients de la plus haute qualité. Les ramen sont l'un des plats réconfortants les plus emblématiques du Japon et un incontournable de la cuisine japonaise.

Les nouilles ramen trouvent leurs origines en Chine. Leur importation au Japon fait encore l'objet de débats, mais l'opinion générale tend à dire que tout a commencé en 1910 dans un restaurant chinois à Asakusa à Tokyo où l'on a commencé à servir un plat nommé « ramen ». Ce plat de nouilles de blé chinoises servies dans un bouillon de viande ou de poisson a très rapidement fait fureur. Les nouilles soba et udon occupaient déjà une place importante au sein de la cuisine japonaise, donc manger des nouilles dans un bol de bouillon n'avait rien de nouveau, mais l'addition du kansui, un ingrédient essentiel du ramen, était novateur. Le kansui est un type d'eau minérale alcaline qui procure aux nouilles ramen leur texture ferme caractéristique. En un rien de temps, les rues du quartier chinois de Yokohama ont vu affluer des yatai (stands ambulants) vendant des ramen et des gyozas.

Les ramen à la japonaise ont continué à gagner en popularité durant la Seconde Guerre mondiale. En 1945, sous l'occupation américaine, le Japon enregistrait sa pire récolte de riz. Pour y pallier, les États-Unis ont fourni de la farine en guise d'aide d'urgence, et les repas dans les écoles primaires ont commencé. Même si les stands de nourriture de rue étaient alors interdits, une partie de la farine fut secrètement détournée des moulins du commerce vers le marché noir et utilisée pour confectionner des ramen. En 1950, ces lois sur le commerce de la farine de blé furent abrogées, au même moment où de nombreux soldats japonais revenaient de leur poste en Chine, où ils s'étaient habitués à manger des ramen. Cette confluence d'événements a donné lieu à un véritable boom du nombre de restaurants de ramen et d'innombrables nouvelles recettes.

Pour faire simple, il existe quatre sortes principales de ramen, classées en fonction de leur type de bouillon : miso (miso ramen), sel (shio ramen), sauce soja (shoyu ramen) et os de porc (tonkotsu). Les assaisonnements et les différents bouillons à base de poulet, poissons et fruits de mer notamment sont combinés suivant les régions et les restaurants. Il existe ainsi un nombre infini de recettes régionales créées à partir de ces quatre sortes principales. Le ramen de Sapporo est connu pour combiner un bouillon de tonkotsu avec du miso. Il est en outre souvent agrémenté de maïs et de fruits de mer, des spécialités locales très appréciées. À Fukuoka , le ramen Hakata est populaire. Il est facilement reconnaissable grâce à son bouillon épais à base d'os de porc, ses garnitures simples et sa façon de le déguster appelée « kaedama » (le fait de se resservir en nouilles tant que le bouillon est encore chaud).

De nombreuses régions, même de moindre importance, ont inventé leur propre version de ce plat. Tottori est célèbre pour son bouillon d'os de bœuf, tandis que les ramen de Kasaoka sont réalisés avec un bouillon de poulet et de sauce soja et garnis de poulet rôti et de pousses de bambou. Pour réellement apprécier un bol de ramen comme il se doit, il est important de s'attarder sur ses subtilités, comme la fermeté des nouilles ou l'angle de découpe des oignons. D'autres plats utilisent des nouilles ramen, comme le tsukemen (une soupe plus concentrée servie séparément et dans laquelle on trempe les nouilles) et les mazesoba (une version sans soupe avec une sauce très parfumée). Il existe donc un nombre infini de recettes délicieuses.

Il existe des stands ambulants et restaurants de ramen dans tous les quartiers du pays. Les ramen sont un plat populaire qui se mange sur le pouce, même si des files d'attente se forment souvent devant les yatai les plus populaires. Comme la plupart de ces restaurants sont petits, il est impoli de s'éterniser à table. L'usage veut plutôt que vous partiez assez rapidement après avoir terminé votre repas afin de libérer votre place pour quelqu'un d'autre.

D'ailleurs, les menus de ces restaurants sont généralement assez courts et ne proposent que quelques variantes de leurs spécialités avec peu de garnitures proposées en extra. Les accompagnements disponibles sont le plus souvent des gyozas ou du riz frit, mais tous les restaurants n'en proposent pas. Pour simplifier les commandes, la plupart des yatai n'ont pas de serveurs ou serveuses, mais des distributeurs automatiques à la place avec des boutons pour choisir ce que vous voulez manger. Il vous suffit d'insérer de l'argent, de sélectionner un type de ramen, des garnitures, des accompagnements et une boisson, puis vous recevez un ticket à remettre au chef cuisinier. Vous n'avez ensuite qu'à patienter quelques minutes que votre commande soit prête.

Vous remarquerez peut-être que vos voisins de table mangent leurs nouilles bruyamment. Ce n'est pas du tout considéré comme impoli, puisque c'est même la façon la plus courante de manger des ramen. Vous n'arriverez peut-être pas à aspirer vos nouilles avec autant de gusto qu'eux, mais essayez quand même si vous voulez vraiment les déguster à la japonaise.

À l'après-guerre, le Japon souffrait encore de l'une des pires récoltes de riz des dernières décennies et les États-Unis poussaient à la production de pain comme moyen bon marché de nourrir le pays affamé. Mais Momofuku Ando estimait que les Japonais étaient bien plus habitués aux nouilles qu'au pain, c'est pourquoi il a cherché une façon d'en produire qui serait facile à préparer et à distribuer. En 1958, il invente les nouilles instantanées précuites, certain que « la paix adviendrait dans le monde quand les gens auront assez à manger ». Il a fondé Nissin, à l'origine de la marque Cup Noodles. Les ramen instantanés ont depuis énormément évolué et il en existe aujourd'hui un nombre impressionnant de variétés disponibles au Japon. Deux musées leur ont même été consacrés, un Cupnoodles museum à Ikeda, dans l'agglomération d'Osaka et un deuxième à Yokohama . Les amateurs de nouilles instantanées pourront y créer leur propre Cup Noodles personnalisée et en apprendre plus sur l'histoire de cette invention révolutionnaire.

À voir aussi : Introduction aux ramen 

Dernière mise à jour : 12 mars 2019

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