Le Wasabi : du champ à l’assiette

Le Japon est un pays riche en traditions culinaires et en saveurs uniques. Parmi les ingrédients les plus emblématiques de la cuisine japonaise, le wasabi occupe une place spéciale. En Europe, on connaît le wasabi sous la forme d’une pâte verte qui monte au nez. Et pourtant… Un voyage au Japon est l’occasion de découvrir le vrai goût du wasabi, et sa formidable histoire qui prend source dans les eaux pures des montagnes japonaises.

 

 

Le vrai goût du wasabi

Vous connaissez le wasabi à déguster avec vos sushis préférés... Mais saviez-vous qu’en Europe, cette pâte conservée dans un tube ne contient que très peu de la plante d’origine japonaise ? Elle est le plus souvent composée de poudre de moutarde, de raifort et d’un colorant vert. C’est seulement au Japon que vous pourrez faire l’expérience du vrai wasabi. Et oui, le hon wasabi est cultivé dans les montagnes japonaises où coule une eau cristalline. 

 

 

Mais alors, quel est le goût du vrai wasabi ? Difficile à décrire tant qu’on n’en fait pas soi-même l’expérience. Nous allons vous donner quelques indices pour essayer de le comprendre. 

Tout d’abord, au Japon, dans la restauration, le wasabi se déguste fraîchement râpé. Dans la tradition, les professionnels utilisent une râpe à Wasabi, faite en peau de requin. Cette râpe étant coûteuse, les familles japonaises utilisent plutôt une râpe en acier, même si au quotidien, elles consomment le plus souvent du wasabi… en tube. Râpée, la texture de la racine du wasabi devient onctueuse et fondante. Niveau goût, le voyageur se laissera surprendre par une douce saveur relevée et piquante, qui ne monte pas dans le nez et ne fait pas pleurer. Enfin, quand il est dégusté râpé comme au Japon, le wasabi dégage une odeur fraîche qui donne l’eau à la bouche. Un véritable voyage pour vos sens !

 

 

Les spécialités culinaires au wasabi du Japon 

 

Savez-vous pourquoi le wasabi est devenu aussi populaire au fil des siècles ? A l’origine, ce condiment accompagnait les plats de poisson crus tels que les sushis ou les sashimis grâce à ses propriétés anti-bactériennes. Pendant la période Edo (1603 - 1868), qui a vu naître les sushis, l’absence de système de réfrigération était synonyme de bactérie. Ainsi, pour mieux conserver les sushis, on glissait de la pâte de wasabi dans les tranches de poisson cru. 

Le wasabi est aussi connu pour ses propriétés anti-inflammatoires et sa concentration en antioxydants. Nous vous dévoilerons à la fin de ce chapitre une utilisation originale de cette plante !

Aujourd’hui, l’on déguste traditionnellement sushis et sashimis avec une petite quantité de wasabi, mais la racine verte se décline au salé comme au sucré, pour le plus grand plaisir des petits et des grands. 

Lors de votre voyage au Japon, vous découvrirez des spécialités uniques : 

Sauces et Marinades 

Le wasabi peut être utilisé pour faire des sauces ou des marinades pour les viandes, les poissons et les légumes.

Le wasabi dans les pâtisseries

Certains chefs, afin d’ajouter une touche piquante unique, innovent en utilisant le wasabi dans les desserts comme la glace ou les wagashi, les fameux petits gâteaux traditionnels japonais.

Tempura et nouilles soba  

Une pincée de wasabi peut transformer une sauce destinée à aromatiser des nouilles soba, ajoutant une profondeur de saveur. Quant aux tempuras, il est courant de les accompagner de sel au wasabi.

Autres spécialités au wasabi

Au restaurant ou dans les magasins spécialisés, vous trouverez du fromage, des chips, des cacahuètes, de la bière et bien d’autres mets parfumés au wasabi.

Le wasabi dans les cosmétiques 

Nous vous l’annoncions en début de cet article, mais le wasabi se retrouve dans d’autres produits… tels que la cosmétique. Amusez-vous à trouver des crèmes dans les magasins spécialisés. 
 

 

Le secret du wasabi dévoilé dans les fermes 

 

 

Le plus grand secret de la fabrication du wasabi est à découvrir lors de votre séjour au Japon. Même si la plante piquante n’est pas à votre goût, la visite d’une ferme de Wasabi restera un très beau souvenir. En effet, la culture de cette racine, parfois appelée “or vert”, nécessite des conditions environnementales très spécifiques. 

Cultivé principalement dans des régions montagneuses et au bord des rivières, le wasabi japonais requiert une eau pure et froide ainsi qu'un environnement ombragé. Ces conditions font des fermes de wasabi des lieux préservés, situés dans des cadres naturels magnifiques. 
 

A quelle saison faut-il visiter les fermes de Wasabi ? 

 

Chaque saison à ses avantages. La période idéale pour visiter les fermes de Wasabi est d’octobre à mars. Au printemps, vous profiterez des fleurs. En automne, la nature prendra des couleurs mordorées magnifiques. L’été, la verdure est luxuriante, même si les champs sont bâchés pour protéger les récoltes du soleil.

 

Shizuoka et le Mont Fuji 

 

La préfecture de Shizuoka, située au pied du Mont Fuji et au cœur de la péninsule d’Izu, est l'un des berceaux de la culture du wasabi. Elle concentre près de 80 % de la production de wasabi. Les fermes de wasabi de Shizuoka bénéficient de l'eau pure des rivières de montagne, essentielle pour la qualité du wasabi. Les plantations sont souvent réalisées dans des terrasses irriguées, magnifiques à découvrir. 

Les visiteurs peuvent explorer ces exploitations et déguster du wasabi frais dans les restaurants des fermes, où il est servi avec des plats traditionnels comme les sushis et sashimis. Au dessert, régalez-vous d’une glace, tout en sirotant une bière au goût piquant. Vous découvrirez vraiment la différence par rapport à la pâte que vous mangez d’habitude. 
 

Nagano et les Alpes Japonaises

 

Nagano, avec ses Alpes japonaises majestueuses, est une autre préfecture clé pour la culture du wasabi. Le climat frais et l'abondance d'eau pure de Nagano créent des conditions idéales pour la culture de cette plante délicate. Pour le voyageur au Japon, les paysages sont sublimes, entre montagne et grande nature. L'une des fermes les plus célèbres est la Ferme Daio Wasabi, située à Azumino, dans la préfecture de Nagano. Au programme : une dégustation unique et un panorama sublime - les lieux ont même servi de décor à un film.

 

 

Le plaisir du Wasabi chez vous

 

 

Vous l’avez compris, si vous ne trouvez pas de vrai wasabi dans votre pays d’origine, c’est lié à sa production exceptionnelle qui en fait un produit rare et de luxe. Rapporter du wasabi du Japon est une idée tentante pour tout amateur de cuisine japonaise souhaitant prolonger son expérience culinaire chez lui. Toutefois les formalités pour rapporter le wasabi frais sont très contraignantes (voir plus bas).

 

Voici les types de wasabi à rapporter en guise de souvenirs :

 

• Le wasabi frais : les racines ont une durée de conservation limitée. Emballez-le bien et consommez-les rapidement chez vous.

 

• La pâte de wasabi : l’option la plus facile ! Disponible en tubes ou en pots, la pâte de wasabi est plus facile à transporter et a une durée de conservation plus longue.

 

• La poudre de wasabi : elle a une longue durée de conservation et ne nécessite pas de conditions de transport spécifiques.

 

Connaître la réglementation

 

L’Europe a ses propres réglementations concernant l'importation de produits alimentaires. Renseignez-vous sur les autorisations concernant les types de produits et les quantités autorisées en fonction de votre pays d’origine. 

 

N’oubliez pas de déclarer à la douane vos produits frais et de vous munir d'un certificat phytosanitaire et ce, dès le premier spécimen de végétaux, lorsque vous rapportez certaines espèces de fruits et légumes depuis le Japon. 

 

Le certificat est obligatoire lorsque vous rapportez des racines fraîches de Wasabi uniquement. Les Wasabi en poudre et en pâte ne sont pas concernés.  

Découvrir le vrai goût du wasabi et visiter les fermes de wasabi au Japon est une expérience unique pour comprendre l’importance de cette tradition culinaire. Les préfectures de Shizuoka, Nagano et Izu offrent des paysages magnifiques et une occasion unique de découvrir la culture japonaise dans des environnements préservés. Que ce soit à travers des visites guidées ou des dégustations, chaque ferme offre une perspective étonnante sur la tradition derrière la culture du wasabi. 

 

 

FAQ

 

Qu’est-ce que le véritable Wasabi ? 

 

Le véritable wasabi, ou Eutrema Japonicum, est une plante japonaise dont la racine est râpée pour obtenir une pâte verte et piquante. Le vrai wasabi a une saveur plus subtile et complexe que le raifort souvent utilisé comme substitut. Il est principalement cultivé dans les régions montagneuses du Japon, où les conditions naturelles sont idéales.

 

Quels sont les avantages d'inclure un circuit gastronomique wasabi dans votre voyage au Japon ? 

 

Inclure un circuit gastronomique wasabi dans votre voyage permet de découvrir les différentes étapes de la culture du wasabi, de la ferme à votre assiette. Vous pouvez visiter des fermes comme Daio Wasabi à Nagano, déguster des plats traditionnels et modernes, et même participer à des ateliers de cuisine. Cette expérience enrichit votre compréhension de la culture japonaise et offre une immersion culinaire unique.

 

Peut-on ramener du wasabi frais du Japon ? 

 

Il est possible de rapporter du wasabi frais du Japon, mais il faut prendre certaines précautions pour le conserver. Le wasabi frais doit être gardé au réfrigérateur et consommé rapidement pour préserver sa saveur. Surtout, veuillez vous munir d’un certificat phytosanitaire avant votre voyage de retour.