GUIDE Guide des sushis au Japon Manger sainement au Japon, cela commence par les sushi

De nombreuses idées reçues entourent les sushis en raison du rayonnement international de ce plat emblématique. Par exemple, beaucoup pensent à tort que « sushi » signifie tout simplement « poisson cru ». Or, même si le plat est devenu synonyme de poisson cru, ce n'est pas ce qu'il signifie. « Sushi » est la combinaison des mots « su » et « meshi » qui veulent dire vinaigre et riz. Ainsi, « sushi » désigne le riz vinaigré légèrement sucré parfois appelé « shari » et associé à une garniture (neta) constituée de fruits de mer, d'un œuf ou de légumes crus ou cuits. Dans de nombreux pays, les sushis sont un plat onéreux et sophistiqué que l'on mange lors d'occasions spéciales. Dans d'autres, on peut trouver des sushis au supermarché en guise de déjeuner sain. Au Japon, les sushis sont vendus à tous les prix, dans différents types de restaurants allant des izakaya très décontractés aux restaurants spécialisés raffinés.

L'histoire des sushis commence dans les rizières du delta du Mékong. À l'époque, les agriculteurs fermentaient le poisson avec du sel et du riz, puis jetaient systématiquement ce féculent. Cette méthode de fabrication de ce que l'on nomme aujourd'hui « narezushi » serait arrivée au Japon en même temps que l'introduction de la culture du riz. Jusqu'à la période Muromachi environ, le riz était jeté après fermentation. Les Japonais ont alors eu l'idée de manger ce précieux riz avec le poisson. 

Trois cents ans plus tard, Edo, aujourd'hui Tokyo, était devenue une ville en plein essor comptant plus d'un million d'habitants. Des chefs astucieux de l'époque développèrent les hayazushi, littéralement des sushis rapides. Ils déposaient différentes garnitures comme de l'œuf ou du poisson cru sur des boulettes de riz vinaigré afin de les manger ensemble. Ce type de sushis fit fureur et se répandit dans tout le pays. À chaque nouvelle région conquise, des chefs décidaient de se servir des meilleurs produits et fruits de mer locaux pour créer une nouvelle variété de sushi. L'expansion rapide du plat associée aux styles de cuisine régionaux du Japon ont donné naissance à un nombre de variétés toujours croissant de ce que le monde appelle aujourd'hui sushi.

Le Japon jouit d'un véritable terroir régional qui a donné lieu à de nombreux styles de sushi différents. Voici dix des plus connus :

Le nigirizushi est une forme de sushi emblématique. Il s'agit d'un long bloc de riz spécialement préparé et moulé à la main sur lequel est délicatement déposé le neta (garniture).

Une autre forme très connue est le makizushi. Le chef place le neta sur une bande de riz et l'enroule étroitement à l'aide d'un tapis en bambou pour créer sa forme distinctive.

Le temakizushi est similaire au makizushi. Les ingrédients sont placés sur du nori qui est roulé à la main en forme de cône. On referme l'une des extrémités, tandis que l'autre déborde de neta.

Le chirashizushi désigne du neta servi sur un bol de riz, plutôt que roulé dans du nori.

Les sushis Edomae sont généralement dotés d'un comptoir auquel les clients sont assis. Le chef ne forme le nigiri et ne coupe le poisson qu'une fois que le client a commandé, puis il le lui sert immédiatement.

Oshizushi est le terme désignant une boîte remplie de riz sur lequel est déposé le neta et qui est ensuite comprimé à l'aide d'un moule en bambou. Le sushi de maquereau Battera est un type d'oshizushi répandu.

Funazushi est une autre manière d'appeler le narezushi, la plus ancienne forme de sushi. Il s'agit de poisson fermenté avec du sel et du riz.

Le « rouleau californien » (ou California roll), quasiment inconnu au Japon mais très populaire à l'étranger, est un makizushi à l'envers, également appelé ura-makizushi. Le riz est situé à l'extérieur et l'algue à l'intérieur.

Inarizushi est un sushi qui prend la forme d'une poche de tofu frit farcie de riz et parfois d'autres ingrédients.

Il existe également plusieurs formes traditionnelles de sushis végétariens comme l'umeshiso, un makizushi garni de pérille et de pâte de prune salée.

Les sashimis, bien que souvent associés aux sushis et servis dans des restaurants de sushis, n'en sont pas. Les plateaux de sashimis se composent de poisson cru le plus frais possible, sans riz, pour que seule la saveur du produit s'exprime.

Vous pouvez également dépenser beaucoup plus pour un omakase (choix d'ingrédients par le chef) dans les restaurants de sushi, en suivant un célèbre guide culinaire européen. Quelles que soient vos préférences, vous trouverez votre bonheur. Un petit restaurant de sushis de quartier peut être un excellent point de départ. Ces établissements familiaux font aussi généralement office de lieu de rassemblement pour les habitants du coin. Les prix peuvent varier mais se situent au bas de l'échelle.

Si vous aimeriez avoir un maximum de sushis pour votre argent, essayez les kaitenzushi. Ces restaurants disposent d'un tapis roulant sillonnant devant toutes les tables. Il vous suffit de vous servir lorsqu'une assiette vous paraît particulièrement appétissante. Comptez en général 100 yens minimum par assiette, chacune étant ornée d'une couleur associée à un prix. Parfois appelés « carrousels de sushis », les kaitenzushi sont une excellente façon d'essayer ce plat emblématique pour la première fois et amusent beaucoup les enfants. Même si la plupart de ces restaurants sont assez bon marché, il existe quelques options milieu de gamme. Par exemple, si vous êtes pressé(e), les principales gares ferroviaires disposent de petits bars à sushis où l'on mange debout, parfaits pour un repas sur le pouce.

Vous pouvez également essayer l'omakase, plus haut de gamme. Omakase signifie que vous laissez au chef le contrôle total de votre repas. C'est généralement le style de sushis le plus cher et il est indispensable de réserver. Si votre hôtel dispose d'un concierge, n'hésitez pas à lui demander de l'aide pour effectuer une réservation.

Les règles relatives à la dégustation de sushis sont assez simples, mais il est important de les connaître. Ne partagez pas d'aliments avec quelqu'un d'autre en utilisant vos baguettes et ne plantez jamais vos baguettes dans votre plat. Posez-les à plat sur votre bol ou sur le repose-baguettes. Ces règles sont valables pour n'importe quel repas au Japon. Quelques-unes sont plus spécifiques aux sushis. Il existe une bonne et une mauvaise façon de tremper vos sushis dans la sauce soja. Trempez-les côté neta (garniture), ne plongez jamais le shari (riz) dans la sauce soja. Plonger le shari directement dans la sauce en absorbe trop, surcharge le sushi et peut compromettre la structure du bloc de riz.

En général, la meilleure façon de manger des sushis est à l'aide de baguettes, mais il est parfaitement acceptable d'utiliser ses mains, en particulier dans les restaurants haut de gamme. Si l'on vous sert du gingembre, mangez-le pour rincer votre bouche entre chaque commande ; ce n'est pas une garniture. Si vous mangez dans un kaitenzushi, vous pouvez retirer les assiettes du tapis roulant, mais jamais en poser dessus. Si vous êtes assis au comptoir d'un restaurant à tapis roulant et que le chef est devant vous, vous pouvez directement commander auprès de lui, plutôt que de choisir une assiette sur le tapis. Le thé vert est généralement en libre-service dans ce type d'établissement.

Il existe une multitude de manières délicieuses d'accompagner vos sushis. Traditionnellement, on préfère un simple thé vert chaud ou du genmaicha, un thé vert mélangé à du riz brun grillé.

Le saké se marie également très bien aux sushis. N'hésitez pas à demander conseil auprès de votre serveur pour choisir le meilleur saké pour accompagner votre repas. En été, lorsqu'il fait chaud, optez pour un saké frais et doux. En hiver, préférez plutôt un saké chaud et sec.

Les vins blancs, les vins pétillants et le champagne s'associent également très bien aux sushis. La majorité des restaurants proposent une sélection de boissons diverses et variées. Cependant, les restaurants kaitenzushi ne proposent en général que du thé vert (souvent en libre-service à table ou au comptoir), des bières pression japonaises et du saké bon marché.

Beaucoup de touristes étrangers ne savent pas ce qui détermine la qualité d'un sushi au Japon. Tous les matins a lieu l'importante vente aux enchères de thon sur les marchés au poisson japonais. Les thons de grande qualité sont achetés par les restaurants de sushis haut de gamme. Toutefois, la qualité d'un sushi ne tient pas qu'à la présence d'ingrédients de qualité supérieure. En effet, l'expertise du chef est probablement tout aussi importante. Pour comprendre le style d'un chef sushi, il faut étudier le riz, c'est-à-dire le shari.

Pour les fins connaisseurs, le style, la texture et les saveurs du riz sont primordiaux. L'équilibre entre le vinaigre et le sucre, la quantité de riz utilisée pour chaque nigiri et même la fermeté du riz sont autant de détails à prendre en considération. De plus, sachez que tous les sushis ne sont pas meilleurs servis frais. Par exemple, de nombreux shiromi (poissons à chair blanche) sont aussi bons lorsqu'ils ont été vieillis dans un environnement contrôlé. La teneur en matières grasses et la taille de la coupe jouent un rôle essentiel dans le temps requis pour vieillir le poisson. Ainsi, c'est l'alliance de tous ces détails subtils qui détermine le savoir-faire d'un chef sushi.