Il wasabi, anticamente impiegato come pianta officinale, con il suo sapore pungente e la peculiare piccantezza è l’accompagnamento principe di sushi e sashimi, ma si abbina perfettamente anche alla soba, i noodles di grano saraceno. Facilmente deperibile, la sua coltivazione necessita di condizioni ambientali particolari e ciò lo rende un ingrediente particolarmente pregiato e costoso.
In Giappone sono due le tipologie di wasabi coltivate: lo hata wasabi, i cui campi sorgono tra foreste montane, di cui si utilizzano le foglie e i fiori, e il mizu wasabi, che cresce in campi irrigati da limpidissima acqua sorgiva e di cui si utilizza la radice. Proprio quest’ultimo, oltre ad essere una delizia per il palato, è anche una gioia per gli occhi: le coltivazioni di mizu wasabi, incastonate in splendidi paesaggi montani, sono uno spettacolo tanto inusuale quanto suggestivo.
Per regalarsi una giornata nella natura e scoprire di più su questo ingrediente sempre più popolare della cucina giapponese si può visitare la più grande coltivazione di wasabi al mondo: la Fattoria Wasabi Daio di Azumino, nella prefettura di Nagano. Qui i filari di piante, che si estendono a perdita d’occhio perfettamente ordinati e allineati nei loro letti di ghiaia e acqua, si donano allo sguardo dei visitatori che possono scegliere se passeggiare lungo i sentieri che si snodano tra i campi o esplorare la fattoria a bordo di una canoa. Una curiosità: la fattoria ha ospitato le riprese di “Sogni”, celebre pellicola del regista Akira Kurosawa.
Tra le montagne della Penisola di Izu, nella prefettura di Shizuoka, il wasabi si coltiva da oltre 400 anni; generazioni di coltivatori si sono avvicendate sfruttando al meglio le acque limpide e le caratteristiche del suolo, nel rispetto dell’ambiente e degli ecosistemi dell’area. La loro opera ha plasmato il paesaggio in una distesa verde cullata dal costante suono dei rivoli d’acqua che si lasciano cadere tra i terrazzamenti. Dopo essersi riempiti gli occhi della meraviglia del luogo, è d’obbligo riempire la pancia con le specialità (rigorosamente a base di wasabi) disponibili presso lo spaccio Wasabi no Omiya; i gourmet più avventurosi, poi, non possono lasciarsi sfuggire l’occasione di cimentarsi in uno dei workshop culinari messi a disposizione dalla struttura.
Elemento essenziale nella coltivazione del wasabi, l’acqua è protagonista anche a Kawazu, dove ben sette cascate fanno la gioia degli escursionisti e altrettante sorgenti termali li attendono per un bagno corroborante dopo una giornata nella natura. Una delle sette cascate, Shokeidaru, è impreziosita dalla presenza di un’”ospite” particolare: Odoriko, una statua di bronzo ispirata al racconto “La danzatrice di Izu” di Yasunari Kawabata. Procedendo a sud dell’ultima cascata, Odaru, si raggiunge invece Wasabidanosato, un’altra area dedicata alla coltivazione del wasabi, utilizzato dai ristoranti della zona per dare vita a prelibatezze quali il wasabi-don, una ciotola di riso con scaglie di bonito essicato.
Giappone Nikki torna come ogni settimana il prossimo giovedì. A presto!
