Inaniwa Udon 稲庭うどん

Les udon, des nouilles japonaises blanches et moelleuses préparées à partir de farine de blé tendre, font le bonheur des gastronomes, aussi bien pendant les fêtes en plein air que dans des izakaya haut de gamme. Il existe trois variétés d’udon reconnues comme étant de qualité supérieure, et parmi celles-ci, les inaniwa udon sont particulièrement raffinées.

Si elles restent moelleuses grâce aux minuscules bulles créées durant le pétrissage, les inaniwa udon sont plus fines et lisses que les udon classiques. La pâte est pétrie à plusieurs reprises sur plusieurs jours, puis façonnée à la main de manière très précise pour lui donner la forme de nouilles qu’on fait alors sécher.

Nées d’une recette qui remonte à 1665, les inaniwa udon étaient à l’origine réservées aux seigneurs féodaux de l'époque d’Edo, et le secret de leur fabrication se transmettait de génération en génération dans la famille Sato. Ce n’est que depuis 1860, lorsque ce dernier ouvrit sa boutique à Yuzawa, dans la préfecture d’Akita, que les délicieuses inaniwa udon sont devenues accessibles au grand public. Il fallut attendre encore plus d’un siècle avant que la recette ne soit enfin partagée, en 1972.

Aujourd’hui, la boutique de Sato Yosuke, dans le quartier d’Inaniwa, est ouverte à toute personne qui désire goûter aux célèbres inaniwa udon. Et si vous voulez savoir ce qui se passe dans les coulisses, la boutique propose un atelier d’une heure pour découvrir et reproduire les gestes ancestraux qui donnent aux inaniwa udon leur forme caractéristique.

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Toutes les photos : © Joachim Ducos