La gastronomie végétarienne de Tsuruoka 鶴岡精進料理
Tsuruoka, ville historique située dans les montagnes de Yamagata, c’est à la fois la spiritualité bouddhiste, le culte de la montagne, un climat rude l’hiver, et un isolement géographique, mais c’est aussi une certaine gastronomie. En effet, Tsuruoka est la seule ville du Japon à être inscrite à l’UNESCO comme ville créative de gastronomie pour ses traditions culinaires et agricoles exceptionnelles qui remontent à l’ère Edo.
La région de Tsuruoka compte plus de 60 variétés de plantes locales et anciennes, souvent cultivées exclusivement dans la région. On note par exemple les pousses de bambou moso au printemps, les edamame dadacha en été, les kakis hiratanenashi en automne et les navets atsumi en hiver.
Le climat particulièrement rude en hiver dans cette région montagneuse rendant la culture difficile, les résidents de Tsuruoka ont développé d’ingénieuses techniques pour préserver et conserver leur nourriture. Aujourd’hui, il existe environ 70 méthodes de hozonshoku traditionnel.
Par exemple, le sasamaki utilise des cendres de bois mélangées à de l’eau pour faire mariner un mochi emballé dans une feuille de bambou. Les cendres ont des propriétés antibactériennes et le bambou est un antioxydant ; ainsi préparé, ce délicieux mochi peut se conserver plusieurs semaines. De nos jours, le sasamaki se déguste en dessert avec un sirop de sucre roux et de la poudre de soja.
Tsuruoka se trouve entre la mer du Japon et les trois monts sacrés de Dewa Sanzan, où habitent depuis 1500 ans les yamabushi, des moines qui vénèrent la montagne et embrassent un mode de vie ascétique selon la voie shugendo. Ils cultivent des légumes de montagne sansai, qui servent à l’élaboration de la shojin ryori, la cuisine végétarienne et spirituelle bouddhiste. Depuis le 13e siècle, la cuisine ascétique de Tsuruoka s’est popularisée dans la région avec l’expansion du bouddhisme zen.
Si cette cuisine naturelle et sans assaisonnement peut paraître austère, la shojin ryori est particulièrement sensible à l’équilibre des saveurs, des couleurs, des méthodes de préparation, et au bien-être du corps et de l’esprit. Si vous avez l’occasion d’y goûter lors de votre passage à Tsuruoka, n’hésitez pas à tester quelques gourmandises comme le sasamaki ou le goma tofu !
Informations d'accès
Pour se rendre à Tsuruoka depuis Tokyo, prenez un train Shinkansen Max Toki jusqu’à la gare de Niigata (environ 2 heures). Montez ensuite à bord d’un train de la ligne Inaho Express jusqu’à la gare d’Atsumi Onsen (environ 1h30) et changez pour un train qui vous mènera à la gare de Tsuruoka (environ 20 minutes).
Crédits photographiques
Troisième photo : © まりん / PIXTA
