Des Arts au Voyage… La promesse japonaise L’art de vivre à la japonaise

Irasshaimase ! Soyez les bienvenus !

Les artisans japonais se consacrent à la perfection de ce quʼils réalisent. Quʼils soient maîtres brasseurs de saké ou pâtissiers dʼexcellence, ils accordent une grande importance à la fraîcheur et à la qualité des matières choisies. Des valeurs cardinales portées très haut au pays du bien boire et du bien manger. De lʼîle septentrionale de Hokkaido à lʼarchipel méridional dʼOkinawa, les cultures locales en témoignent. Cerise sur le gâteau, des festivals entraînent les gourmands vers dʼautres nourritures... Un moment joyeux et convivial.
 

Matsuri

Une heureuse effervescence

Festivals « Tachineputa ». Préfecture d'Aomori.

Les fêtes rythment la vie des Japonais. Elles sont innombrables et omniprésentes. Les matsuri, festivités religieuses et/ou agraires, liées à des temples bouddhiques ou des sanctuaires shinto, marquent les cycles immuables dʼune nature toujours présente dans lʼâme japonaise. Le passage dʼune saison à lʼautre nʼest pas anodin au pays des kami (divinités). Bien au contraire. A lʼorigine, les dates de ces « festivals » furent fixées sur un calendrier prenant en compte les mouvements de la lune et du soleil. A lʼoccasion de ces célébrations, de lentes processions de chars magnifiquement décorés, des parades qui comptent des centaines de participants, des défilés, des danses et des musiques engendrent une liesse populaire. Synonymes de réjouissance, les matsuri rassemblent, toutes générations confondues, des participants toujours prêts à sʼamuser.

Saké

Bouteilles, flacons, cruchons et carafons…

« Quand je bois du saké, jʼentre dans un monde où « abracadabra », le temps se consume comme le bois dans lʼâtre. »

OZU Yasujiro

Les plus célèbres brasseries de saké se trouvent à Fushimi dans les faubourgs de Kyoto. Là, Tsuki no katsura, lʼune des plus illustres maisons au Japon, produit un saké de qualité exemplaire que les connaisseurs qualifient de subtil, fin et élégant. Et cela, depuis 1675 ! Dans cette entreprise artisanale, cʼest une histoire de famille qui défie le temps en innovant tout en préservant la tradition grâce à un savoir-faire ancestral. Le père de lʼactuel dirigeant a inventé le nigori, un saké dit « nuageux » car peu ou pas filtré, il a créé du saké pétillant, il sʼagit de MASUDA Kei-ichi qui servira de modèle à OZU pour son avant-dernier film Dernier caprice (kohayakawa ke no aki), mettant en scène une famille dirigeant une brasserie de saké.

Dans ses carnets, le cinéaste évoque les bons moments passés en sa compagnie. Son fils MASUDA Tokubee, quatorzième génération, se souvient quand lʼauteur du Goût du saké rendait visite à son père. « Il venait souvent et ils partaient tous les deux en vadrouille à Gion et même jusquʼà Kamakura… »

Aujourdʼhui, le maître des lieux décline une gamme de produits privilégiant rondeur et douceur notamment avec du riz biologique. Son dernier défi : proposer quelques bouteilles dʼun saké de cinquante ans dʼâge ! Fragile et délicat, le saké, rappelons-le, est un vin de riz japonais obtenu par fermentation. La complexité de ses arômes et la qualité intrinsèque dépendent des grains choisis, de leur décorticage, de la pureté de lʼeau et de la méthode de fabrication. Quand le breuvage des kami (divinités shinto) a une robe pâle, voluptueusement transparente, les amateurs disent que ce saké est « beau » et non bon car il évoque la clarté de la lune ou une jeune femme au caractère marqué et à lʼesprit rapide

Tsukemono

Une pointe de croquant et de fraîcheur

De nombreux légumes sont cultivés au Japon. Chacun reflétant les saisons et ses variations climatiques. Rien de mieux pour les apprécier que de picorer des tsukemono, autrement dit des « pickles » japonais. Dans lʼancienne capitale impériale, cʼest au cœur du marché couvert de Nishiki, surnommé « la cuisine de Kyoto », comptant dans sa longue allée plus dʼune centaine de marchands, que se trouvent plusieurs boutiques de tsukemono dont lʼemblématique enseigne Masugo. Elle est tenue par une ancienne famille de samouraïs qui, après avoir été brasseur de saké, sʼest convertie par amour du croquant aux tsukemono.

Concombre, navet, gros radis blanc japonais (daïkon), aubergine, pousse de bambou, bardane, oignon, échalote, petit champignon, prune séchée (umeboshi) et même des tomates sont conservés dans du sel ou du vinaigre, macérés dans du son de riz ou du miso (pâte de soja fermenté). Grignoter ces condiments marinés ou saumurés est bon pour la santé. Il existe plus dʼune centaine de variétés de tsukemono. Chaque région prétend avoir les meilleurs… A vous de vérifier lors dʼun séjour au Japon.

Wagyu

Morceaux choisis

Une saveur voluptueuse, une qualité indéniable, une texture aussi tendre que fondante sont les attributs des pièces persillées de cette viande marbrée, la meilleure du monde, selon les amateurs. Wagyu signifie bœuf japonais. Ce terme sʼapplique à quatre races bovines spécifiquement locales et ne se limite pas au célèbre et goûteux bœuf de Kobe. Il y a aussi les wagyu de Matsuzaka, de Tohoku et de Hida. Une extrême attention est portée à chaque bête. Les cheptels sont choyés et bien nourris. Grâce à des méthodes dʼélevage exigeantes, la viande produite nʼa pas sa pareille, ce qui explique son prix élevé. Des spécialités culinaires lui font la part belle : sukiyaki (fines tranches grillées sur une plaque avant dʼêtre trempées dans de lʼœuf cru), shabu-shabu (minces lamelles plongées dans un court-bouillon), seiromushi (cuit à la vapeur dans un panier de bambou).

Wagashi

Délices de Kyoto

Authentiques hommages aux quatre saisons, les wagashi, littéralement pâtisseries japonaises, sont nées il y a plus de mille ans pour le plaisir des sens. Variations de teintes, délicatesse des parfums mettent lʼeau à la bouche. Ces gâteaux ne sont pas des desserts car ils ne sont pas servis à la fin des repas mais des douceurs qui se dégustent lors de la cérémonie du thé ou à lʼheure du goûter. Haricots rouges ou blancs, sucre, farine de riz ou de blé constituent les principaux ingrédients de ces bouchées inimitables. Il y a les namagashi, composés dʼingrédients frais sans matière grasse ajoutée, les han-namagashi, gâteaux mi-frais, à lʼexemple des yôkan à base de pâte de haricot gélifiée et les hi-gashi généralement des sucreries pur jus.

Sans oublier les mochigashi, à base de mochi (pâte de riz gluant). A Kyoto, la pâtisserie Kameya Yoshinaga, revisite avec délectation ces compositions sucrées. Elle représente une longue tradition toujours dans le temps présent.

Lectures recommandées

« LʼEmpire des signes » de Roland BARTHES, éditions du Seuil.

Lʼouvrage peint un tableau dʼun Japon pétri de noblesse et de beauté. Lʼauteur aborde un « là-bas » comme un fabuleux « cabinet des signes »