Le riz, miracle de métamorphose
Le riz, dont le mot « gohan » (riz cuit) signifie aussi « repas » en japonais, a toujours été au cœur de la vie des Japonais. Sa récolte est aujourd’hui encore un moment festif.
Le riz nous accompagne d’abord en grains, que l’on cuisine et déguste tels quels. Mais lorsque l’on prend un repas dans une pièce traditionnelle, on est plus proches du riz. Les murs d’une maison traditionnelle sont faits de terre mélangée à de la paille de riz, l’intérieur des tatamis est en paille de riz ; le toit aussi, autrefois, était fait de ce matériau.
On peut dire aussi que l’on mange du riz par le biais des légumes en saumure, préparés dans du son de riz, et par les produits fermentés à l’aide du kôji, un champignon ensemencé sur les grains de riz, ou encore en utilisant de l’huile de riz, en buvant du saké (alcool de riz)… C’est une expérience « entière » : celle de sentir la vie d’une plante.
Les grains de riz se déclinent également de mille manières. La texture du mochi (galette élastique et onctueuse à base de poudre de riz) a récemment conquis le palais des Français gourmets, tandis que l’arare et les senbei (biscuits salés à base de poudre de riz) accompagnaient déjà leurs apéritifs. Depuis peu, les onigiri (boulettes de riz fourrées) gagnent à leur tour une certaine popularité en France.
Les Japonais aiment distinguer les nuances de son goût délicat, et si plus de 1 000 variétés sont répertoriées (riz japonica et gluant inclus), les raisons ne manquent pas : chacun choisit son riz en fonction de la taille de ses grains, de sa texture, de sa sucrosité, de son parfum…
La poudre de riz, l’une des bases de la pâtisserie japonaise, est depuis peu appréciée pour la confection de pain, de pâtes, de gâteaux, ou même de pizzas, car elle ne contient aucun gluten. La grande histoire d’amour entre les Japonais et le riz n’est pas près de se terminer.
Saké
Le saké, à peine plus fort que le vin (entre 15 et 16 % d’alcool) accompagne merveilleusement les repas. Il peut être servi à différentes températures, allant de 5° à 55 °C, et change chaque fois de visage : rond, acide, vif, accueillant… Une seule bouteille peut ainsi être associée à de nombreux plats, à plusieurs saisons. On peut également jouer avec la matière et la forme de la coupe : céramique, laque, verre, bois, métal…, faisant ainsi varier la texture, le goût, et les sensations.
Niigata
Avec son accès direct sur la mer du Japon et ses nombreux échanges commerciaux à l’international, Niigata est restée jusqu’à la fin du XIXe siècle la ville la plus peuplée de l’archipel. Au cœur du quartier historique de Furumachi, des restaurants ryôtei et salons de thé ochaya traditionnels continuent d’employer des geishas pour l’animation. À l’origine, au XVIIe siècle, celles-ci accueillaient les riches marchands de passage. Grâce à un savoir-faire ancestral, la brasserie Imayotsukasa, à l’architecture en bois datant de l’ère Edo, produit encore près de la gare l’un des meilleurs sakés du monde, de type junmai. À la fois léger et sec, celui-ci se déguste bien frais.
Brasserie de saké Imayotsukasa et musée
Ouverts tous les jours 9 h – 17 h. Entrée libre avec réservation obligatoire.
1-1 Kagamigaoka, Chuo-ku, Niigata-shi, Niigata-ken.
Accès à pied (15 min) depuis la gare JR Niigata.
Pour en savoir plus : enjoyniigata.com (EN)
