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La viande japonaise, tendre et fondante

Les Japonais consomment assez peu de viande, mais en soignent la qualité. Ils ont su adapter le goût des viandes, afin qu’il s’accorde à la cuisine japonaise.

Si la consommation d’aliments carnés n’était pas traditionnellement aussi fréquente qu’en Europe, depuis la fin du XIX^e siècle, la culture culinaire japonaise semble avoir bien intégré les goûts de la viande. Dans l’ouest du Japon, le bœuf est particulièrement apprécié, tandis que l’Est est dominé par l’élevage du porc, et que le département de Miyazaki est fier de son poulet du terroir.
De nombreux plats de viande ont ainsi intégré le répertoire de la cuisine japonaise depuis les temps modernes. Sukiyaki (marmite de bœuf avec des légumes), tonkatsu (côtelettes de porc panées), karaage (poulet frit), gyûdon (émincé de bœuf cuit avec de l’oignon dans une sauce à base de soja sucré et servi avec du riz), oyakodon (omelette onctueuse au poulet servie sur un bol de riz)…
À l’étranger, on ne connaît souvent le yakitori que dans sa version populaire. Mais, au Japon, il peut être élevé au rang de grand art, dans lequel cuisson et préparation sophistiquées, selon les différentes parties de la volaille, et le service en menus dégustation nous permettent de découvrir toute la richesse de cette viande.
La particularité des viandes japonaises semble résider dans les méthodes d’élevage. Si dans la région de Nagano, connue pour ses pommiers, quelques éleveurs essaient d’utiliser le reste du jus des pommes, sur l’île de Shodoshima, les vaches sont nourries aux grignons d’olive. Les recherches sur le sujet sont nombreuses, et c’est d’ailleurs ce qui a rendu notre « bœuf de Kobe » internationalement connu. Les Japonais ont su proposer une nouvelle sensation : une viande tendre et fondante, avec sa graisse comme du bonbon, tandis qu’à Iwate le bœuf de la race Tankaku gagne en popularité grâce à sa saveur et sa chair moins grasse… Quelle nouvelle vedette ravira les palais des gourmets ?

Porc Comme dans le cas du bœuf, il existe plusieurs « marques » de porc, selon la méthode d’élevage et l’alimentation dont bénéficient les animaux : algues, enzymes, feuilles de thé, riz, herbes aromatiques, yaourt, marc de saké, lactosérum, jusqu’au fameux nattô… La nature omnivore de l’animal permet des recherches originales. Côté races, on notera surtout l’« Agû », un cochon noir importé de Chine il y a six cents ans et connu pour sa texture tendre et sa faible teneur en cholestérol.

Okinawa

L’Archipel d’Okinawa, mondialement connu pour ses paysages de carte postale paradisiaques, son ambiance slow life, ses plages de sable blanc, la beauté de ses récifs coralliens très prisés par les amateurs de plongée et de snorkeling, l’est aussi pour ses records de longévité dus à un régime culinaire pauvre en graisses. Cette cuisine saine est essentiellement composée de riz, tofu, poisson et algues, mais aussi, plus surprenant, de viande de porc Agû. Au sein du célèbre et animé quartier Kokusai-dori de la capitale Naha, de multiples restaurants proposent à la carte les succulents ragoûts rafute et fondues shabu shabu.