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La fermentation, ou les vertus du temps qui passe

Le secret de la longévité ? Les produits issus de la fermentation, qui offrent santé et relief gustatif aux tables japonaises.

 

La cuisine japonaise est comme un dessin réalisé par des traits rapides : sobre, mais non dénuée de vivacité en saveur, car bénéficiant de la profondeur du goût des assaisonnements issus de la fermentation. 
Tandis que le shôyu (sauce de soja) et le miso (pâte à base de graines de soja fermentées) apportent une délicate salinité, le mirin (saké doux préparé à base de riz gluant) est utilisé pour donner de la brillance et offrir de la rondeur au goût. 
Ainsi, même avec une simple association shôyu-mirin, vous obtiendrez une sauce onctueuse qui se marie avec de nombreux produits, sans forcément avoir recours à des préparations complexes. 
Compagnons du bol de riz, les tsukemono sont des légumes fermentés par lactobacille, méthode de conservation indispensable pendant l’hiver.
On peut ainsi retrouver, même dans un repas familial, quatre ou cinq produits fermentés, dont les bienfaits sont depuis peu reconnus internationalement. 
S’y ajoutent les fermentations marines : le katsuobushi (bonite séchée, fermentée et fumée) est la base du dashi, le bouillon japonais, et le shottsuru, poisson fermenté selon une méthode proche du garum de la Rome antique, soutient l’umami des plats des régions côtières. 
Comme l’affirme le dicton « à chaque maison, son miso », ces produits de la fermentation créent des paysages gustatifs, car nés de la variété climatique dont ne manque pas l’Archipel.
Il existe même un produit hautement déroutant pour les débutants en culture culinaire du soleil levant : le nattô. L’odeur des graines de soja fermentées et gluantes est puissante, de quoi faire fuir ceux qui n’y ont jamais goûté. Mais une fois que vous y avez « pris goût », vous ne pouvez plus vous en passer…

 

 

Shôyu - Sauce de soja
Le shôyu se décline en différentes variétés de goûts et de couleurs  sucré, parfumé, dense, discret… Vous pouvez sélectionner votre shôyu en fonction du type de cuisson et des ingrédients utilisés. Produit passe-partout, il possède néanmoins un défaut  il peut couvrir le goût des produits délicats  il convient de l’utiliser avec parcimonie pour le sushi, le riz

 

Kumamoto

Si la préfecture de Kumamoto, située au cœur de Kyushu au sud de l’archipel, est réputée pour la beauté de la ville seigneuriale, pour son château, ainsi pour le somptueux jardin Suizen-ji, elle l’est aussi pour la présence au nord-est de la plus grande caldeira volcanique du monde, intégrée dans le parc national du mont Aso. Elle est également célèbre pour son importante production de sauce de soja de qualité, naturellement fermentée. Afin de découvrir l’histoire de la fabrication du précieux nectar local, les fins gourmets peuvent visiter l’entrepôt historique de la sauce de soja traditionnelle Hamada Shoyu et se restaurer dans son café Usagi conçu par l’architecte Kengo KUMA.

 

 


Hamada Shoyu

Café, showroom, boutique : mar. - sam. 10 h – 17 h.

6-9-1 Oshima, Nishi-ku, Kumamoto-shi, Kumamoto-ken.
Situé à 6 km de la gare de Kumamoto. Accès en bus local T1 depuis la gare JR Kumamoto (20 min), descendre à l’arrêt Oshima Shimomachi.

 

Pour en savoir plus : kumamoto.guide (FR)

 

Crédits photographiques

Haut : Hamada Shoyu, Kumamoto. ©︎ Kumamoto - Hamada Shoyu Co,.Ltd.

Milieu : © Ronan ECHERBAULT - GOKAN kk.

Bas : Mont Aso, Kumamoto. © Kumamoto pref.