Prologue La pureté de l’eau Source du goût délicat et raffiné de la cuisine japonaise

L’eau est un élément cardinal pour comprendre la cuisine japonaise. La cuisson du riz dépend de la qualité de l’eau. Le saké est fait de riz, d’eau et de kôji, un champignon qui favorise la fermentation. Dans une région où l’eau de source est riche en minéraux, le saké acquiert un caractère « masculin », tandis qu'avec de l’eau peu minéralisée le saké est plus « féminin ». D’ailleurs, on dit du saké qu’« il est bon comme de l’eau ». 
Le tofu, produit idéal pour les végétariens, est préparé à partir de soja, d’eau et de nigari, un coagulant, et Kyoto, réputée pour son eau de puits pure, est aussi célèbre pour son tofu. Le goût, l’arôme et la couleur du thé changent selon la nature de l’eau. Le bouillon clair dashi, base de la plupart des mets japonais, se prépare avec des méthodes et ingrédients différents selon la nature de l’eau. C’est même ce qui différencie la cuisine de Tokyo, au trait plus net et au contour plus prononcé, de la cuisine de Kyoto, aux courbes plus douces.  Le fameux cinquième goût, l’umami, lié à ces acides aminés qui aident à apporter de la profondeur au goût, ne se manifeste pas de la même façon selon l’eau avec laquelle on vit. Et, tout naturellement, les condiments que l’on utilise diffèrent également. On pourrait presque dire que la cuisine japonaise est une quête de la pureté du goût comme de l’eau.
Un maître sushi affirme qu’il faudrait goûter l’eau de la mer pour savoir dans quelle eau nageaient les poissons utilisés. Pierre Gagnaire lui-même, chef français triplement étoilé sensible à la gastronomie d’Extrême-Orient, assure que l’eau est ce qui est le plus important, car elle est contenue dans tous les aliments, dans notre corps, et qu’aucun aliment n’existe sans eau.
En Europe, on dit que « le pain, c’est la vie » ; pour la cuisine japonaise, « l’eau, c’est la vie ». 

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© Jérémie Souteyrat