Votre journée commence-t-elle par un yaourt entièrement naturel ? Le déjeuner est-il accompagné de choucroute ou de cornichons ? Le dîner comprend-il du tempeh ou du pain au levain ? Buvez-vous du kombucha pour faire passer le tout ?
Si vous avez répondu "oui" à l’une de ces questions ou que vous consommez d'autres aliments et boissons fermentés, vous êtes probablement en bonne santé. En effet, vous avez un microbiome qui vit dans vos intestins, c’est un véritable centre de contrôle pour la majeure partie de votre système immunitaire, lequel constitue une ligne de défense essentielle contre le rhume et autres "microbes". Le système digestif abrite des trillions de micro-organismes - les bonnes bactéries qui se développent dans des conditions probiotiques soutenues par une consommation régulière d'aliments fermentés. En effet, une alimentation saine comprenant des aliments fermentés peut contribuer à éliminer les troubles physiques, à maintenir une bonne santé et à améliorer les performances.
Au cours des dernières années et suite à une tendance généralisée de par le monde pour le « bien manger », l’alientation saine et équilibrée a connu un véritable gain d'intérêt qui s'est traduit par un intérêt croissant pour les aliments riches en probiotiques. Le marché des aliments et des ingrédients fermentés devrait atteindre 689,34 milliards de dollars d'ici 2023, avec un TCAC* de 6,12 % entre 2018 et 2023. En Europe, les entreprises françaises ont lancé au cours de ces dernières années une grande variété de produits fermentés, tels qu'une boisson détox à base de choucroute, des fromages végétariens et des variations de yaourts à boire. En outre, les consommateurs français explorent également les variétés asiatiques d'aliments fermentés, comme le kéfir, le kimchi et le kombucha.
*TCAC : Taux de Croissance Annuel Composé
Découvrons les propriétés des aliments fermentés du Japon !
Le natto, l'un des aliments fermentés les plus populaires au Japon.
Toute exploration culinaire des aliments fermentés mène forcément au Japon, où il existe différentes sortes de miso, de sauce soja et autres, propres à chaque région. Nommée patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO en 2013, la cuisine japonaise (washoku) est souvent citée par les étrangers comme une des principales raisons de visiter le pays. La destination foodie n°1 au monde a une longue histoire en matière de consommation d'aliments fermentés. Les Japonais croquaient des légumes marinés dès le VIIIe siècle, à l'époque de Nara.
À cette époque, avant l'invention de la réfrigération, le climat chaud et humide du Japon rendait la fermentation nécessaire pour éviter la détérioration des aliments. Le climat humide offrait des conditions propices au développement de bactéries et de moisissures - celles qui peuvent être utilisées pour fermenter les aliments.
Si d'autres pays asiatiques, notamment la Chine et la Corée, ont également une longue tradition d'aliments fermentés, le Japon est unique en son genre, notamment parce qu'il est le seul pays à utiliser la moisissure koji, le "champignon national" du Japon. Le koji se développe dans les céréales, c'est pourquoi les Japonais l'utilisent pour :
- Saccharifier le riz, la patate douce et l'orge afin de fabriquer des boissons comme le saké et le shochu.
- Mariner les légumes.
- Fermenter les graines de soja afin de fabriquer le natto, la sauce soja et le miso.
Il y a un beaucoup d'endroits au Japon où il est possible de découvrir de nombreux aliments et boissons fermentés uniques. Faisons un tour culinaire…
Déguster du saké chez Shiraiwa, fabricant de l'IWA 5, à Tateyama, dans la préfecture de Toyama.
Le saké, la boisson alcoolisée emblématique du Japon, est mentionnée pour la première fois dans le Kojiki, une chronique de mythes sur l'histoire du Japon, datant de 712. Bien qu'il soit communément appelé "vin de riz japonais", le processus de fabrication du saké s'apparente davantage au brassage de la bière qu'à la fabrication du vin. Il commence lorsque des spores de koji sont saupoudrées sur le riz afin de convertir l'amidon du riz en sucre, qui est consommé par la levure pour créer de l'alcool.
Rencontre avec le Français Richard Geoffroy :
Il a été pendant 28 ans le cinquième chef de cave des Champagnes Dom Perignon. C'est en 1991 qu'il a visité le Japon pour la première fois. Son amour pour le vin s'est transformé en une passion pour le brassage du saké, ce qu'il fait maintenant à plein temps en tant que fondateur de la brasserie Shiraiwa à Tateyama.
Un ouvrier de Shiraiwa fabriquant du saké
"Le saké est fièrement ancré dans la culture japonaise, tout en étant capable d’embrasser différentes cultures du monde", a déclaré Richard Geoffrey à JNTO." « Brasser et boire du saké est une invitation à une expérimentation ludique et à de nouvelles expériences."
Le saké emblématique de Shiraiwa est l'IWA 5. Le nombre est censé représenter l'harmonie et reflète les éléments impliqués dans le processus, notamment cinq souches de levure, trois types de riz, l'origine du riz, la méthode de propagation de la levure et la fermentation koji.
L'IWA 5, le saké emblématique de Shiraiwa
Photo de Jonas Marguet
À propos du processus, Richard Geoffrey a déclaré : "À première vue, la fabrication du champagne et celle du saké semblent radicalement différentes, l'une étant la fermentation du raisin et l'autre le brassage du riz, et avec une notion très différente du terroir. Pourtant, tous deux offrent une complexité étonnante grâce à des équations uniques de science et d'empirisme, s'appuyant sur la magie et les mystères de la microbiologie."
Richard Geoffroy, fondateur de la brasserie Shiraiwa à Tateyama
"Quel que soit le style recherché par le brasseur, le saké doit présenter les caractéristiques essentielles de palatabilité et de buvabilité. Les caractéristiques de l'IWA 5 conjuguent un équilibre et une complexité exceptionnels. IWA 5 est riche mais léger. Tout est question de cohérence et d'harmonie de l'assemblage, offrant un flux continu de sensations au buveur de saké." finit par ajouter Richard Geoffroy.
Comment s'y rendre : Depuis Tokyo, on peut rejoindre Tateyama (Toyama) en train (Shinkansen Kagayaki ou Hakutaka, puis Toyoma Chiho Railway Tateyama depuis Dentetsutoyama) en un peu plus de trois heures.
Goûter à la sauce soja et au miso chez Horikawaya Nomura à Gobo, dans la préfecture de Wakayama.
La sauce soja et le miso sont souvent mentionnés ensemble pour une bonne raison : ils sont tous deux des sous-produits du même processus de fermentation. Essentiellement, la sauce soja est fabriquée à partir de graines de soja fermentées avec des grains grillés, de la saumure et de la moisissure koji. Une fois la sauce soja produite, il reste le miso, une pâte épaisse utilisée pour l'assaisonnement et comme base pour la soupe populaire qui accompagne tant de repas japonais.
Originaire de Chine il y a environ 2 000 ans, la sauce soja est traditionnellement fabriquée à partir d'une pâte fermentée de graines de soja, de céréales grillées, de saumure et de moisissure koji. Elle a une saveur de umami, qui est l'un des cinq goûts fondamentaux, avec le sucré, l'amer, le salé et l'acide.
Le miso, quant à lui, est une pâte à haute teneur en protéines et riche en vitamines et minéraux. Sa saveur et son arôme dépendent de divers facteurs liés aux ingrédients et au processus de fermentation, qui peut durer de quelques jours à plusieurs années. Les variétés de miso peuvent avoir un goût salé, sucré, terreux, fruité et savoureux.
Pour déguster une sauce soja et un miso authentiques, rendez-vous à Horikawaya Nomura dans la préfecture de Wakayama, qui est considérée comme le berceau japonais de la sauce soja. Le Horikawaya Nomura existe depuis plus de 300 ans - il appartient aujourd'hui à la 18e génération de la famille - et utilise des méthodes traditionnelles pour préparer la sauce soja en faisant bouillir au feu de bois des lots de graines de soja dans un pot en fer unique, vieux de 150 ans, pendant 8 heures d'affilée. Ils utilisent des fûts de cèdre vieillis pour faire fermenter le moromi (purée de sauce soja) pendant 18 à 24 mois. Ensuite, ils transforment la purée en sacs qui sont placés dans une vieille presse en bois pour siphonner la sauce soja du miso.
Comment s'y rendre : Depuis Tokyo, Gobo est accessible en train (Shinkansen Nozomi ou Kodama jusqu'à Osaka, puis Kuroshio Limited Express) en cinq heures et demie.
Goûter au vinaigre de riz chez Iio Jozo à Miyazu, dans la préfecture de Kyoto .
Le vinaigre de riz japonais (komezu ou simplement su) est très doux et moelleux en bouche comparé aux vinaigres d'autres pays et varie de l'incolore au jaune pâle. Le vinaigre de riz japonais est utilisé dans la préparation de plats vinaigrés (sunomono), de cornichons (tsukemono) ou de plats mijotés (nimono), ainsi que dans les marinades pour compenser les odeurs plus fortes des poissons et des viandes. Le vinaigre de riz assaisonné (awasezu) est fabriqué en ajoutant du saké, du sel et du sucre, et est ajouté au riz cuit pour être utilisé dans la fabrication des sushis. Il est également utilisé dans les vinaigrettes au gingembre ou au sésame.
Pour goûter un vinaigre de riz fabriqué de façon traditionnelle, rendez-vous à Iio Jozo, une brasserie historique vieille de plus de 120 ans. Située près de la mer du Japon, Iio Jozo fabrique du vinaigre avec du riz cultivé dans des rizières en terrasses sans utiliser de pesticides. Le vinaigre est mélangé au saké maison d'Iio Jozo selon une recette qui donne un goût plus rond et plus complet, avec un parfum moins acide que le vinaigre ordinaire. Une visite à Iio Jozo comprend la récolte du riz et une visite de la brasserie.
©Iio-Jozo
Rizière au printemps
©Iio-Jozo
L'entrée de l'Iio Jozo
©Iio-Jozo
Maltage
©Iio-Jozo
Vinaigres de riz
Comment s'y rendre : Depuis Tokyo, Miyazu est accessible en train (Shinkansen Nozomi ou Kodama, puis Hashidate Limited Express) en cinq heures.
Goûter au mirin chez Hakusen Shuzo à Kamo-gun, dans la préfecture de Gifu.
Au moins depuis la période Edo (1600-1868), les Japonais consomment le mirin comme un vin de riz à faible teneur en alcool ou l'utilisent comme assaisonnement dans la cuisine. Bien que le mirin soit similaire au saké, il a une teneur en alcool plus faible et contient plus de sucre. Il est fabriqué en mélangeant du riz glutineux cuit à la vapeur avec du malt de riz et du shochu. Il mûrit pendant environ 60 jours, puis il est pressé et filtré.
Située dans les pittoresques Alpes japonaises, près de la rivière Hida, la brasserie Hakusen Shuzo est connue pour son mirin "Fukurai", vieilli pendant trois ans pour obtenir une saveur riche et profonde, ce qui n'est pas typique du mirin frais. La brasserie produit également une délicieuse mirin de prune "ume", du saké et du shochu. Elle est en activité depuis la période Meiji (1868-1912).
Pour s'y rendre : Depuis Tokyo, Kamo-gun est accessible en train (Shinkansen Nozomi ou Kodama, puis Hida Limited Express) en moins de quatre heures.
Goûter au kamaboko chez Suzuhiro Kamaboko à Odawara, dans la préfecture Kanagawa.
Fabriqué au Japon depuis le XIIIe siècle, le kamaboko est un produit de la mer, salé, également connu sous le nom de surimi. Le kamaboko est fabriqué en formant des pains semi-cylindriques de poisson blanc fermenté, désossé et réduit en purée, puis pilé en pâte et mélangé à du sel, du sucre, des blancs d'œufs, de la sauce de poisson et du saké japonais. Les pains sont cuits à la vapeur, grillés, frits ou pochés jusqu'à ce qu'ils soient fermes, puis tranchés et servis frais avec diverses sauces ou ajoutés à des soupes ou des plats chauds. Certains sont ornés de motifs artistiques.
Fondée en 1865 à Odawara, Suzuhiro utilise des méthodes traditionnelles et des ingrédients entièrement naturels pour produire une grande variété de délicieux kamaboko que les visiteurs peuvent déguster au restaurant de l'entreprise ou acheter dans son magasin. Suzuhiro s'engage à utiliser une pêche durable et des ingrédients locaux, dans le respect des traditions et des valeurs de l'entreprise.
©Suzuhiro Kamaboko
L'entrée de Suzuhiro
©Suzuhiro Kamaboko
Artisan de Kamaboko
©Suzuhiro Kamaboko
Le rouge représente la joie et le bonheur, et le blanc la sainteté
Pour s'y rendre : Depuis Tokyo, Odawara est accessible en train via une variété de lignes en moins d'une heure.
Goûter au thé post-fermenté à Otoyo, dans la préfecture de Kochi .
Les gens boivent du thé post-fermenté (alias thé noir) depuis au moins le XVe siècle, mais son développement systématique a commencé dans les années 1960 ou 1970. Au Japon, il existe plusieurs variétés distinctes, dont le goishicha d'Otoyo, dans la préfecture de Kochi.
La méthode de production de Goishicha a été transmise de génération en génération depuis la période Edo. La production a failli s'arrêter à la fin des années 1900, mais elle a rebondi grâce au soutien du gouvernement et à la certification de l'Association japonaise de l'industrie alimentaire. Le Goishicha subit deux étapes de fermentation, l'une par des moisissures et l'autre par des bactéries lactiques, ce qui inclut le saumurage, d'où un goût aigre-doux distinctif.
Pour s'y rendre : Depuis Tokyo, Otoyo est accessible en train (Shinkansen Nozomi ou Hikari, puis Nanpu Limited Express) en un peu plus de six heures.
Les aliments fermentés pour le bien-être
Des récentes études montrent que les consommateurs se soucient de plus en plus de leur bien-être. Dans une enquête récemment menée par McKinsey auprès de 7 500 consommateurs dans six pays, 79 % des personnes interrogées ont déclaré que le bien-être était important, et 42 % le considèrent comme une priorité absolue. En outre, plus d'un tiers de ces consommateurs déclarent qu'ils prévoient "probablement" ou "certainement" d'augmenter leurs dépenses pour une meilleure alimentation. Avec cet appétit croissant pour une alimentation saine, c'est le meilleur moment pour découvrir les bienfaits des aliments fermentés, en particulier ceux du Japon, où l'alimentation saine est une tradition culturelle.
