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Le sushi, star mondiale incontestée

Devenu synonyme de cuisine traditionnelle japonaise, le sushi ne s’est jamais contenté de rester figé en une recette et s’est adapté aux époques et aux goûts.

Le sushi n’a jamais cessé de se transformer. Le narezushi, l’ancêtre du sushi, était préparé avec du poisson, du sel et du riz, et consommé après des mois de fermentation. C’est au XVIII^e siècle qu’est inventé le hayazushi, « sushi rapide », plus proche du sushi que l’on connaît aujourd’hui.
C’est l’un des rares plats qui peut être à la fois populaire et sophistiqué. Dans les restaurants de type « kaiten zushi », où les assiettes de sushi sont présentées sur un tapis roulant, les familles passent un moment convivial. On peut tout aussi bien le préparer à la maison avec des légumes. C’est un plat qui accueille tout le monde.
Le sushi est également une spécialité du terroir par excellence : la variété, le goût, la taille des poissons changent en fonction des périodes de l’année. Les styles diffèrent également selon les régions : si à l’étranger on connaît plus le nigiri, « le style d’Edo », à l’Ouest, vous trouverez des oshizushi, sushis plus compacts, avec du poisson mariné ou cuit à la vapeur…
Aujourd’hui, les Japonais ne sont plus les seuls à être séduits par cet art, on parle même d’une « nouvelle vogue du sushi », conduite par des voyageurs étrangers, qui n’hésitent pas à s’investir pour la haute cuisine. La jeune génération de maîtres sushi explore de nouvelles voies, en modifiant la durée de maturation selon les poissons, ou en rénovant la recette de l’assaisonnement du riz.
À Paris, le chef triplement étoilé Yannick Alléno a ouvert un espace sushi au sein de son restaurant Pavillon Ledoyen, et a décroché une étoile un an à peine après son ouverture. Avec le chef OKAZAKI, il y propose des menus insolites et audacieux. De nouvelles pages semblent être en train de s’écrire dans l’univers du sushi, en métamorphose permanente.

Wasabi Le wasabi (raifort), ingrédient indispensable à la préparation du sushi, contribue avec son goût relevé et vif, à l’équilibre complexe du plat. Cette plante ne pousse que dans des lieux frais avec de l’eau pure, et, outre ses racines, ses feuilles, ses tiges et ses fleurs sont également comestibles. Il est aussi un bon compagnon pour de nombreux plats : anguilles grillées nature, sashimi, soba, ou même à côté d’un steak…

Nagano

Si les premières cultures de wasabi sont apparues au XVII^e siècle à Utogi, dans la préfecture maritime de Shizuoka, les plus grandes plantations se trouvent à présent proches de la ville de Matsumoto (préf. de Nagano) au cœur d’une vallée alpine encadrée par de hautes cimes enneigées. Au XVI^e siècle se développa autour du château fort une véritable place forte défensive. Du haut du vieux donjon en bois, on peut admirer un fabuleux panorama montagneux. À 15 km au nord-ouest, la ferme Daio-Wasabi permet la découverte de la culture du wasabi en champs étagés irrigués par de l’eau de source.