A table Délicieuse initiation

« La cuisine japonaise, a-t-on pu dire, n’est pas chose qui se mange, mais chose qui se regarde ; dans un cas comme celui-là, je serais tenté de dire : qui se regarde et, mieux encore, qui se médite. » Junichirô TANIZAKI in Éloge de l’ombre

Dans certains restaurants, comme dans tous les foyers, se déchausser au seuil de la porte est de mise. Dans la société japonaise, être à l’heure et même quelques minutes à l'avance est une marque élémentaire de politesse. Avant le repas, une petite serviette chaude ou fraîche, appelée oshibori vous est présentée, elle ne doit servir que pour les mains et non pour le visage ni pour se la passer sur la nuque, même dans les chaleurs de l'été.

Le riz blanc se déguste en principe, tel quel, sans sauce et sans laisser un de ses précieux grains. A la surprise de beaucoup, il est servi avant la note sucrée des repas gastronomiques appelés kaiseki.

Il est normal de tenir à la main son bol de riz ou de soupe. Pour celle-ci, saisir les ingrédients avec les baguettes et la boire dans le bol.

Faire du bruit en aspirant des nouilles n'est pas une faute de goût. Cela permet de les refroidir et de manifester votre contentement.

Quand plusieurs mets sont servis en même temps, il n'y a pas d'ordre établi.

Simplement, devant un plat, il ne faut pas hésiter avec les baguettes, cela signifierait que vous cherchez à prendre les meilleurs morceaux. Parce que ce geste est réservé aux rites funéraires, ne pas planter les baguettes dans le riz, ni passer de la nourriture d’une paire à une autre car c’est ainsi que les ossements d’un défunt sont pris dans les cendres. Ne pas jouer des baguettes comme un tambourineur, ni pointer une personne ou un objet avec. Les poser sur le porte-baguette, éventuellement sur le bord de l’assiette mais pas à même la table. Roland Barthes écrit : « A la différence de nos couverts, elle [la baguette, ndlr] ne violente jamais l’aliment. »

Pour les boissons alcoolisées, que vous soyez hôte ou convive, servir ses voisins est une règle de bienséance. Lorsque que quelqu’un vous sert, finir votre verre avant et lui présenter des deux mains.

Et n'oubliez pas que si vous ne pouvez honorer une réservation, il est courtois de se décommander dans un délai raisonnable.