MÉTAL - Lames du Japon

Trancher, émincer, hacher. Au Japon, il existe une lame pour chaque geste, et chacune puise autant dans des savoir-faire ancestraux, que dans une gastronomie pour laquelle la manière de découper un aliment révèle sa saveur.

À Kappabashi (Tokyo), ou Nishiki (Kyoto), promenez votre regard chez un marchand : là s’étalent les santoku (« couteaux aux trois vertus »), les nakiri rectangulaires hachant les légumes, les deba biseautés destinés aux poissons, et les gyûtô courbés qui découperont la viande. D’une efficacité et doublée d’une beauté redoutables, ces lames damassées (motifs obtenus par superposition) ou alvéolées sont produites dans les forges artisanales de trois villes : Echizen (préf. de Fukui), Sakai (préf. d'Osaka) et Tsubame-Sanjo (préf. de Niigata).

Leurs origines puisent à deux sources histo-riques et symboliques de la culture japonaise : le sabre, ou katana, qui est l’arme légendaire du samouraï. 250 artisans incarnent encore les cinq grandes écoles du genre, comme Bizen et Mino. Pour eux, créer une lame, c’est aligner des gestes immémoriaux – tremper, polir, placer le manche – avec un esprit aiguisé par des siècles de tradition.

Et les outils des paysans, artisans et jardiniers, de la hache à la houe, en passant par le ciseau. C’est en forgeant des clous pour la menuiserie (Echigo, préf. de Niigata) ou des faucilles (Tosa, préf. de Kochi) que certains artisans sont devenus des références de la coutellerie.
 

THÉIÈRES D’AVENIR
La technique nanbu tekki est une fierté de la région de Morioka (préf. d’Iwate). C’est là que l’on produit les théières les plus renommées du Japon, aussi résistantes que parfaitement isolées, que l’on repère aux grêlons qui parsèment leur surface. Issu de l’ère Edo (1603-1868), le style nanbu a évolué vers un artisanat moderne, aux formes innovantes que les amateurs s’arrachent. De grands designers japonais en font aujourd’hui des objets aussi intemporels qu’avant-gardistes.

Avec leurs robes métalliques et leurs vues imprenables, la Tokyo Tower (1958) et la Skytree (2012) contemplent Tokyo d’en haut. Aller visiter la première est l’occasion de se balader dans les chics quartiers voisins, Roppongi ou Azabujuban. Se rendre à la seconde, celle de mettre le pied dans la ville populaire (shitamachi ) qu’a toujours été Tokyo, de Senju à Kyojima, en passant par Asakusa.

Crédits photographiques
Milieu : Fonte de nanbu © IWACHU