Japanisches Essen Japanischer Kugelfisch: das gefährlichste Essen der Welt?
Giftige Delikatesse: Japaner essen Fugu
Allein das Wort Kugelfisch, oder auf Japanisch Fugu, im Zusammenhang mit Essen auszusprechen, erzeugt bei vielen Menschen eine Art Gänsehaut - ob nun aus Respekt, Vorfreude oder wegen des Nervenkitzels. Der Kugelfisch gehört zu den giftigsten Tieren der Welt und landet nicht nur unter „japanischer Kugelfisch 4 Buchstaben“ in dem ein oder anderen Kreuzworträtsel, sondern in Japan auch als Delikatesse auf dem Teller. Aber kann man Kugelfisch essen, obwohl er giftig ist? Ja, denn Japaner essen seit Jahrhunderten Kugelfische, doch kommt es auf die exakte Zubereitung an.
Wie wurde der japanische Kugelfisch zur Spezialität?
Nicht jeder traut sich ein Tier zu verspeisen, von dem bekannt ist, dass es Gift enthält. Tatsächlich war das Kugelfisch Essen auch lange Zeit in Japan untersagt. Bereits im Jahr 1592 wurde durch den damaligen Kriegsherren Toyotomi Hideyoshi verboten, verschiedenste Arten der Kugelfische zu verzehren. Zu der Zeit war der Fisch durch seine weite Verbreitung und einfaches Fangen ein beliebtes Nahrungsmittel. Durch den Verzehr starben jedoch viele Soldaten und Samurai des Kriegsherrn, weshalb er das Verbot aussprach. Dieses hielt sich über Jahrhunderte hinweg, bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts.
Trotzdem gab es ein paar japanische Restaurants, besonders in der Hafenstadt Shimonoseki, die sich nicht an das Verbot hielten. So wurde das Gericht zu einer Art geheimen japanischen Delikatesse und hat sich bis heute als solches für die japanische Küche gehalten. Eines der Restaurants, die das Kugelfisch Essen trotz Verbot weiterhin ermöglichte, war das Shunpanro. Nachdem im Jahre 1888 Ito Hirobumi (Japans erster Premierminister) in diesem Restaurant Kugelfisch gegessen hatte, war er so begeistert vom köstlichen Geschmack des Fisches, dass er den Verzehr von Fugu wieder erlaubte. Zunächst beschränkt auf die Präfektur Yamaguchi.
Noch bis heute gilt Shimonoseki als der Ort der Fugu-Küche und auch das Shunpanro Restaurant gehört zu den besten Adressen der Stadt. Kulinarisch Interessierte sollten sich also Shimonoseki für die nächste Japanreise vormerken, um in der Fugu-Stadt selbst die Delikatesse zu kosten.
Hier in Yamaguchi wird der Fisch übrigens nicht als Fugu, sondern Fuku bezeichnet.
Kugelfisch Sashimi schön agerichtet und serviert in der Stadt Yamaguchi
Vorschrift für die japanische Küche ermöglicht Fugu für alle
Damit das beliebte Fugu Gericht wieder für die breite Öffentlichkeit und damit auch für Japanreisende zugänglich wird, wurden die Sicherheitsmaßen in der Zubereitung verschärft. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurden im ganzen Land strenge Regeln für die Zubereitung von Fugu eingeführt, um Krankheits- und Todesfälle des giftigen Fisches zu vermeiden. Auf diese Weise konnte das Verzehrverbot des Kugelfischs in den fünfziger Jahren aufgehoben werden und Fugu landete wieder auf den Speisekarten vieler japanischer Restaurants. Damit ist das Kugelfisch Essen heute unbedenklicher geworden und nicht nur die Japaner essen wieder den beliebten Fisch, sondern auch Touristen trauen sich an die vermeintlich giftige Köstlichkeit.
Inzwischen gibt es sogar über die Zubereitung hinaus strenge Richtlinien für die Entsorgung von Fugu-Resten, denn einige Obdachlose starben bereits, nachdem sie Reste aus den Mülltonnen der Restaurants gesucht und gegessen hatten. Die Abfälle gelten als Sondermüll und werden dementsprechend in verschlossenen Behältern abtransportiert, sodass niemand die Möglichkeit hat, sich daran zu vergiften.
Sind Kugelfische giftig? Oder was steckt dahinter?
Eine alte japanische Redensart lautet „Fugu wa kuitashi, inochi wa oshishi“, was so viel bedeutet wie „Ich möchte Fugu essen, hänge aber an meinem Leben.“ Dies beschreibt die giftige Wirkung eines falsch zubereiteten Kugelfisches nur zu gut. Jedoch ist der Kugelfisch selbst überhaupt nicht giftig. Tatsächlich wurde mittlerweile wissenschaftlich belegt, dass der Fisch weder selbst giftig ist noch Gift selbst produziert. Der Kugelfisch nimmt das Gift im Meer über seine Nahrung auf, wodurch sich das Toxin im Körper ablagert. Die Fische überleben nur, weil ihr Körper eine sehr hohe Resistenz gegen das Gift aufweist. Bei Menschen verursacht das Nervengift Lähmungserscheinungen in zunächst den Händen und der Zunge, die sich langsam ausbreiten und im schlimmsten Fall zu einem Herzstillstand oder Atemaussetzungen führen können.
Zum lebensgefährlichen Genuss muss der Verzehr dieser Fische jedoch nicht werden. Denn viele Kugelfischarten, die auf Japans Tellern landen, werden in großen Becken oder Aquarien gezüchtet und gehalten. Die Kugelfische bekommen spezielles Futter und lagern deswegen keine Giftstoffe ab. Dadurch wird der Verzehr dieses Fisches unbedenklich. Auch wenn Feinschmecker behaupten, nur Kugelfisch aus freier Wildbahn weise eine ausgezeichnete Qualität und den einzigartigen Geschmack auf, kann der Fugu aus Haltung ohne Probleme mit dem Original mithalten und ist dabei noch sicher in der Zubereitung. Will man also auf Nummer sicher gehen, achtet man am besten beim Verzehr von Fugu auf die Herkunft des Fisches aus einer Zuchtanlage. Damit steht dem vollen Fugu Genuss auf der nächsten Japanreise nichts mehr im Wege.
Fugusashi ist der Name dieses Sashimi-Gerichts aus Fugu.
Wer darf Fugu zubereiten?
Wer auf den “echten” Fugu mitsamt dem Nervenkitzel nicht verzichten möchte, der sollte definitiv nur ein lizensiertes Restaurant in Japan aufsuchen. Hier arbeiten nur Köche, welche eine zweijährige Ausbildung bei einem speziellen Fugu-Koch für die sichere Zubereitung von Fugu absolviert und anschließend eine erfolgreiche Prüfung abgelegt haben. Und auch nur diesen lizenzierten Köchen ist es erlaubt, eben jenen giftigen Kugelfisch zu kaufen und zu servieren. Eine Ausnahme davon gibt es in Tokyo, hier darf der Fisch auch ohne Lizenz gekauft werden, sofern die Innereien bereits vorher fachmännisch entfernt worden sind. Ein sicherer Genuss des Fisches ist also vielerorts möglich.
Ein japanischer Angler hat einen Kugelfisch am Haken - rund sind sie übrigens nur, wenn sie sich aufblasen
Welche Restaurants in Japan haben Fugu auf der Karte?
Woher weiß man auf einer Japanreise, ob das Restaurant der Wahl auch die „gefährliche“ japanische Spezialität führt? Das ist relativ einfach, denn man erkennt sie meistens schon von weitem, an den großen Schildern über den Eingängen mit einem Bild der Kugelfische. Man findet sowohl einfachere, kleinere Läden als auch renommierte Restaurants der gehobenen Küche, die Fugu Japanern und Reisenden Fugu servieren. Besonders beliebt, wenn auch sehr kostspielig, sind Nobelrestaurants mit Michelin Sternen.
Neben dem nötigen Kleingeld braucht man hier vor allem Zeit zum Kugelfisch Essen. Denn Fugu-Restaurants bieten Kugelfisch meist in Form von mehrgängigen Menüs an. Einen halben Tag sollte man sich definitiv für das gesamte Erlebnis einräumen. Allein in Tokyo gibt es über 50 Möglichkeiten, das Gericht zu genießen. Das japanische Zentrum für Fugu, die Präfektur Yamaguchi und ihre Hauptstadt Shimonoseki, sind Anlaufstelle für viele, die das berühmte japanische Gericht einmal kosten wollen. Hier in der Fugu Hauptstadt gibt es natürlich auch viele ausgezeichnete Restaurants, in denen bereits viele bekannte Persönlichkeiten dieses Japan Essen gespeist haben.
Kugelfisch essen - wie schmeckt er am besten?
Da der Fisch fettarm und relativ fest ist, eignet er sich für verschiedenste Arten der Zubereitung. Klassisch besteht der erste Gang aus in hauchdünne Scheiben geschnittenes Sashimi. Dieses Sashimi wird, wie Sushi, gerne in Sojasoße oder Ponzu getunkt. Daran anschließend gibt es meist frittierten Kugelfisch - auch Fugu Karaage genannt. Eine weitere traditionelle Art der Zubereitung ist Fugu Nabe, ein Eintopf, in welchen auch Algen und Reis mit hineinkommen. Dabei liegt der Preis je nach Restaurant und Verzehrmenge pro Person zwischen 100 Euro und 300 Euro.
Fugu Sushi in Shimonoseki
Kann man Fugu in Deutschland probieren?
Da die Gefahren sowohl bei der Zubereitung als auch der Verkostung hoch einzuschätzen sind, ist das Gericht in Deutschland und vielen anderen Ländern Europas verboten. Fugu mal außerhalb Japans zu finden ist so gut wie unmöglich. Neben China und Korea bildet nur noch New York eine Ausnahme. Die japanische Delikatesse kann hier in wenigen exquisiten japanischen Restaurants gefunden werden, da die Köche den Fisch bereits vorbereitet direkt aus Shimonoseki auf dem Fischmarkt kaufen und im gefrorenen Zustand beziehen.
Japan ist und bleibt also das Land des Fugu. Japanreisende, die sich für die japanische Küche und Kulinarik des Landes interessieren, sollten die Möglichkeit auf jeden Fall in Betracht ziehen, Kugelfisch essen zu können.
