Japanisches Essen Japanischer Kugelfisch: das gefährlichste Essen der Welt?
Allein das Wort Kugelfisch, oder auf Japanisch Fugu, auszusprechen erzeugt bei vielen Menschen eine Art Gänsehaut - ob nun aus Respekt oder wegen des Nervenkitzels, der sich zu der Vorfreude gesellt. Der Fisch gehört zu den giftigsten Tieren der Welt und landet dennoch in Japan als Delikatesse auf dem Teller.
Wie wurde der japanische Kugelfisch zur Spezialität?
Nicht jeder traut sich, so ein Tier zu verspeisen, wenn dadurch das eigene Leben in Gefahr geraten könnte. Und tatsächlich war das Essen dieser Fische auch lange Zeit in Japan untersagt: Bereits im Jahr 1592 wurde durch den damaligen Kriegsherren Toyotomi Hideyoshi verboten, verschiedenste Arten der Kugelfische zu verzehren. Zu dem Zeitpunkt war Fugu eine der beliebtesten Arten an Fisch, weil er im flachen Wasser relativ leicht zu fangen war. Besonders die Samurai, welche sich während der Kriege zwischen Schlachten immer wieder Verpflegung suchten, aßen Kugelfisch. Leider starben viele von Hideyoshis Soldaten durch das Gift, weshalb er das Verbot aussprach. Dieses hielt sich über Jahrhunderte hinweg, nicht nur während der anschließenden Edo-Zeit, sondern bis zum Beginn der Meiji-Zeit Ende des 19. Jahrhunderts.
Jedoch gab es trotzdem ein paar japanische Restaurants, besonders in der Hafenstadt Shimonoseki, die sich nicht daranhielten, und so wurde das Gericht zu einer Art geheimen japanischen Delikatesse. Eines dieser Restaurants war das Shunpanro. Nachdem im Jahre 1888 Ito Hirobumi (Japans erster Premierminister) in diesem Restaurant Kugelfisch gegessen hatte, war er so begeistert, dass er den Verzehr von Fugu wieder erlaubte - zumindest in der Präfektur Yamaguchi. Noch bis heute gilt Shimonoseki als der Ort der Fugu-Küche und auch das Shunpanro Restaurant gehört zu den besten Adressen der Stadt. Grund dafür ist aber auch, dass das Meer vor Shimonoseki den Tieren einen idealen Lebensraum bietet und die Fischerei im Japanischen Meer hier dadurch seit Jahrzehnten floriert.
Hier in Yamaguchi wird der Fisch übrigens nicht als Fugu, sondern Fuku bezeichnet.
Ein japanischer Angler hat einen Kugelfisch am Haken - rund sind sie übrigens nur, wenn sie sich aufblasen
Fugu für ganz Japan
Nach dem Zweiten Weltkrieg wurden im ganzen Land sehr strenge Regeln eingeführt, welche bei der Zubereitung von Fugu zu beachten sind. So sollten Krankheits- und Todesfälle vermieden werden. Auf diese Weise konnte das Verzehrverbot des Kugelfischs in den fünfziger Jahren aufgehoben werden.
Inzwischen gibt es sogar für die Entsorgung von Fugu-Resten strenge Richtlinien, denn einige Obdachlose starben bereits, nachdem sie Reste aus den Mülltonnen der Restaurants gesucht und gegessen hatten. Die Abfälle gelten als Sondermüll und werden dementsprechend in verschlossenen Behältern abtransportiert, sodass niemand die Möglichkeit hat, sich daran zu vergiften.
Warum ist der Kugelfisch giftig?
Eine alte Japanische Redensart lautet “Fugu wa kuitashi, inochi wa oshishi”, was so viel bedeutet wie “Ich möchte Fugu essen, hänge aber an meinem Leben.” Dies beschreibt die giftige Wirkung eines falsch zubereiteten Kugelfisches nur zu gut.
Tatsächlich wurde aber mittlerweile wissenschaftlich belegt, dass der Fisch an sich gar nicht giftig ist oder das Gift selbst produziert. Er nimmt das Gift im Meer über seine Nahrung auf, wodurch sich das Toxin im Körper ablagert. Besonders viel davon befindet sich deshalb in der Leber, den Eierstöcken sowie den Hoden. Die Fische überleben nur, weil ihr Körper eine sehr hohe Resistenz gegen das Gift aufweisen.
Die genaue Bezeichnung des Gifts lautet übrigens Tetrodotoxin und es handelt sich dabei um ein extrem starkes Nervengift. Bereits marginale Mengen von unter einem Milligramm können tödlich sein. Es bewirkt, dass zunächst Hände und Zunge taub werden und allmählich der gesamte Körper gelähmt wird, was im schlimmsten Fall zu einem Herzstillstand sowie Atemaussetzern führen kann.
Eine lebensgefährliche Mutprobe muss der Genuss dieser Fische jedoch nicht werden. Denn die Arten, welche gezüchtet und in einem großen Becken oder Aquarium gehalten werden können, bekommen spezielles Futter und lagern deswegen kein Tetrodotoxin an. Auch wenn Feinschmecker behaupten, nur Kugelfisch aus freier Wildbahn biete eine ausgezeichnete Qualität und den einzigartigen Geschmack, kann der Fugu aus Haltung statt Fang also ohne Probleme selbst zubereitet werden.
Wer darf Fugu zubereiten?
Wer auf den “echten” Fugu mitsamt dem Nervenkitzel nicht verzichten möchte, der sollte definitiv nur in ein lizensiertes Restaurant in Japan aufsuchen. Hier arbeiten nur Köche, welche eine zweijährige Ausbildung bei einem speziellen Fugu-Koch für die sichere Zubereitung von Fugu absolviert und anschließend eine erfolgreiche Prüfung abgelegt haben. Und auch nur diesen lizenzierten Köchen ist es erlaubt, eben jenen giftigen Fisch zu kaufen und zu servieren. Eine Ausnahme davon gibt es in Tokyo, hier darf der Fisch auch ohne Lizenz gekauft werden, sofern die Innereien bereits vorher fachmännisch entfernt worden sind.
Kugelfisch Sashimi schön agerichtet und serviert in der Stadt Yamaguchi
Welche Restaurants in Japan haben Fugu auf der Karte?
Woher weiß man auf einer Japanreise, ob das Restaurant der Wahl auch die “gefährliche” japanische Spezialität führt? Das ist relativ einfach, denn man erkennt sie meistens schon von weitem, an über den Eingängen platzierten Nachbildungen der kugelrunden Fische. Man findet sowohl einfachere, kleinere Läden als auch renommierte der gehobenen Küche. Besonders beliebt, wenn auch extrem kostspielig, sind Nobelrestaurants mit Michelin Sternen. Auch Sterne-Restaurants haben mitunter Fugu auf der Speisekarte.
Neben dem nötigen Kleingeld braucht man hier vor allem Zeit. Denn Fugu-Restaurants bieten Kugelfisch meist in Form von mehrgängigen Menüs an. Einen halben Tag sollte man sich definitiv für das gesamte Erlebnis einräumen. Allein in Tokyo gibt es über 50 Möglichkeiten, das Gericht zu genießen. Das japanische Zentrum für Fugu, die schon erwähnte Präfektur Yamaguchi und ihre Hauptstadt Shimonoseki, beherbergt natürlich auch viele ausgezeichnete Restaurants, in denen schon viele bekannte Persönlichkeiten gespeist haben.
Kugelfisch essen - wie schmeckt er am besten?
Da der Fisch fettarm und relativ fest ist, eignet er sich für verschiedenste Arten der Zubereitung. Klassisch besteht der erste Gang meist aus in hauchdünne Scheiben geschnittenes Sashimi. Dieses Sashimi, wird wie auch Sushi, gerne in Sojasoße oder Ponzu getunkt. Daran anschließend gibt es häufig frittierten Kugelfisch - auch Fugu Karaage genannt. Eine weitere traditionelle Art der Zubereitung ist Fugu Nabe, ein Eintopf, in welchen auch Algen und Reis mit hineinkommen. Dabei liegt der Preis je nach Restaurant und Verzehrmenge pro Person zwischen 100 Euro und 300 Euro.
Fugu in Deutschland probieren?
Da die Gefahren sowohl bei der Zubereitung als auch der Verkostung hoch einzuschätzen sind, ist das Gericht in Deutschland und vielen anderen Ländern Europas verboten. Fugu mal außerhalb Japans zu finden ist so gut wie unmöglich. Neben China und Korea bildet nur noch New York eine Ausnahme. Die japanische Delikatesse kann hier auf wenigen exquisiten japanischen Restaurants gefunden werden, da die Köche den Fisch bereits vorbereitet direkt aus Shimonoseki auf dem Fischmarkt kaufen und im gefrorenen Zustand beziehen.
