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Vegetarisch Essen in Japan Japanreise - Guide für Vegetarier & Veganer

Als Vegetarier oder Veganer in Japan

„Hm, ja: kein Fleisch also und auch kein Fisch und keine Meeresfrüchte.“ Kurze Pause. „Und Pilz? Können Sie Pilz essen?“ Derartige Fragen werden Vegetariern auf der Japanreise zum Glück immer seltener gestellt. Dennoch gibt es einige Herausforderungen auf die sich Japanreisende, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, vorbereiten sollten, um die vielfältige japanische Küche bedenkenlos genießen zu können.

Herausforderungen für Vegetarier und Veganer auf der Japanreise

Das japanische Wort "bejitarian" (ベジタリアン = Vegetarian) ist mittlerweile weit verbreitet und gehört zum alltäglichen Wortschatz der Japaner. Das Konzept ist ebenfalls weithin bekannt, da Japan eine reichhaltige Auswahl an pflanzlichen Zutaten in seiner traditionellen Küche bietet, darunter frisches Gemüse, Tofu und Seetang, sowie viele spezielle vegane Gerichte.

Im Alltag kann es schwierig sein, vegane und vegetarische Produkte in Japan zu identifizieren, da Lebensmittel und Speisekarten oft keine so deutlichen Kennzeichnungen wie in Europa aufweisen. Dennoch bieten selbst Convenience-Stores (Konbini), japanische Gemischtwarenläden und Mini-Supermärkte fast immer eine kleine Auswahl an veganen Optionen - man muss nur wissen, welche das sind. Die Herausforderung besteht darin, dass viele scheinbar vegane Gerichte in der japanischen Küche mit Dashi-Brühe gewürzt werden, die nämlich nicht vegan ist. Denn viele Brühen wie Dashi und Saucen, die beim Kochen verwendet werden, enthalten Fisch- oder Fleischextrakte. Sogar in Salatdressings sind solche Zutaten zu finden, und auf Salat und Gemüsegerichte werden oft Fischflocken (katsuobushi) gestreut. In fast jeder Nudelsuppe findet sich eine Scheibe Kamaboko, eine feste weiße Fischpaste mit einem rosa Rand. Das Küchenpersonal denkt möglicherweise nicht immer daran, dass diese Würzmittel nicht für vegetarische oder vegane Ernährung geeignet sind. Daher ist es hilfreich, dies bereits bei der Bestellung zu erwähnen beziehungsweise darauf hinzuweisen.

Vorsicht ist auch geboten bei Gerichten, die nicht unbedingt frisch zubereitet werden, wie pilaf-ähnliche Reisgerichte. In solchen Fällen sollte man "niku nashi" bestellen, was "ohne Fleisch" bedeutet, um sicherzustellen, dass kein Fleisch in der Mahlzeit ist. Manchmal erhält man jedoch die Antwort, dass das Fleisch aus dem Gericht entfernt wurde, obwohl es während des Kochens darin enthalten war (das nennt man "niku-nuki").

Dennoch ist das Konzept der veganen Küche an sich in der japanischen Kochtradition keineswegs fremd. Japan verfügt über eine lange Geschichte von vegetarischen und veganen Gerichten.

Shojin Ryori - die vegane Mönchsküche aus Japan

Das Konzept der veganen Küche an sich ist allerdings auch der eher traditionellen japanischen Küche nicht fremd. Eine lange japanische Tradition ist beispielsweise hat in Japan die Shojin Ryori, die recht vornehme buddhistische Tempelküche, die ganz ohne Tier auskommt, aber auch ohne Zwiebel und Knoblauch. Im Tempel oder in speziellen, relativ teuren Shojin Ryori-Restaurants können vegetarische Besucher diese Küche auch kosten. Daneben gibt es Japan auch indische oder westlich-vegetarische Restaurants – aber auf Reisen kann (und will) man sich meist nicht auf diese beschränken. Was sind also die vegetarischen Optionen in „normalen“ Restaurants?

Typische vegane und vegetarische japanische Gerichte

Da die meisten Gerichte frisch zubereitet werden und Gemüse in der japanischen Küche eine wichtige Rolle spielt, kann man recht viele vegetarische Speisen auch einfach ohne Fleisch bestellen. Okonomiyaki (ein pikanter Pfannkuchen) ist z.B. prima vegetarisch möglich, im Izakaya gibt es eine große Salatauswahl, und in jedem chinesischen Lokal bekommt man zahlreiche Gemüsegerichte aus dem Wok.

Auch im Sushi-Restaurant gibt es eine vegane oder vegetairsche vegetarische Auswahl (wenn Ei in Ordnung ist), allerdings muss man diese auch in Fließband-Sushi-Läden oft extra beim Sushi-Meister bestellen:

Vegetarisches Sushi

    • Kappa-maki (Gurke),
    • Oshinko-maki (Rettich),
    • Ume-jiso-maki (saure Pflaumenpaste und Shisoblatt, eine Art Zitronenmelisse),
    • Natto-maki (vergorene Sojabohnen),
    • Tamago (süßes Omelette) oder
    • Kanpyo-maki (getrockneter Kürbis)

gibt es eigentlich immer.

Als fertig abgepackte Nigiri sind die häufigsten:

Vegetarische Nigiri

    • Ume (Pflaume: 梅),
    • Konbu (Seetang: 昆布),
    • Takana (Senfblätter: 高菜),

• Inari (frittierte Tofutaschen um Reis: 稲荷鮨),

• Sekihan (Azuki-Bohne: 赤飯).

Bis auf Tamago ist das alles auch vegan.

Vegane Tofu-Gerichte

Dengaku-dofu (gegrillt mit Misopaste), Hiyayakko (kalter Seidentofu), Agedashi-dofu (frittierter Tofu). Die beiden letzteren werden allerdings oft mit Fischflocken (katsuobushi) serviert (s.o.), also auf jeden Fall vorher darauf hinweisen, dass man eine vegane oder vegetairsche Variante wünscht.

Tempura Vegan und vegetarisch

Tempura: diverse Gemüse in Eierteig frittiert – wer „yasai dake“, „nur Gemüse“, bestellt, bekommt nur die Gemüseoptionen ohne Garnelen. Mit einer Schüssel Reis eine komplette Mahlzeit. Seltener gibt es auch vegane Varianten, man sollte hier also auf jeden Fall nachfragen, ob Ei im Teig ist.

Nudeln Vegetarisch

Fast alle Nudelgerichte sind in Japan Suppen, wobei die Brühe eigentlich immer tierische Bestandteile enthält, selbst wenn man eine fleischfreie Einlage bestellt. Doch gibt es auch immer mehr vegane Ramen Varianten auch in Japan und einige Restaurants haben sich auf solche spezialisiert. Strengen Veganern bleibt in manchen Restaurants trotzdem nur die Option Zaru-Soba (Buchweizennudeln, die in eine Brühe gedippt werden) mit verdünnter Sojasauce anstelle der normalen fischhaltigen Dashi-Brühe.

Kleines Vegetarier-Glossar:

Fleisch	niku
Fisch	sakana
Speck (ham)	hamu
Huhn (chicken)	chikin
Fischflocken	katsuobushi
Ei	Tamago
Milch	gyûnyû
Käse (cheese)	chîzu
(vegetarische) Algen-Brühe	konbu-dashi
Können Sie es ohne Fleisch machen?	Niku nashi de dekimasuka?
Ei ist ok.	Tamago wa daijôbu desu.
Ohne Fischflocken, bitte!	Katsuobushi nashi de, onegai shimasu.

Bei Packungsaufschriften am besten auf folgende Zeichen achten: 肉 (Fleisch) bzw. 月als Zeichenbestandteil wie in 豚 (Schwein), und 魚(Fisch), z.B. auch so: 鮪 (Thunfisch).

Tipps für die vegane und vegetarische Japanreise

Doch wo sind all diese kulinarischen Leckerbissen und Restaurants in Japan zu finden? Es gibt zahlreiche Tipps, die es leicht machen können, alles in Japan mühelos entdecken zu können.

Für vegane und vegetarische Japan-Reisende gibt es zahlreiche praktische Tipps, um während der Japanreise Restaurants zu finden, die passende Optionen bieten. Von hilfreichen Apps bis zu spezialisierten Restaurantketten – diese Ressourcen ermöglichen es, die Vielfalt der japanischen Küche in vollen Zügen zu genießen:

Wer einfach und überall Restaurants finden will, die vegetarisches und veganes Essen anbieten, sollte unbedingt die Happy Cow App auf dem Telefon installieren. Damit findet man in der direkten Umgebung schnell Restaurants mit den gewünschten Optionen. Die Japan Vege Map listet ebenfalls Restaurants in Tokyo, Kyoto und Osaka mit veganen und vegetarischen Optionen und gibt viele praktische Tipps an die Hand wie eine Vegan-FAQ. Sehr nutzlich im Japan Urlaub.

Gerade, da im Alltag nicht immer ersichtlich ist und viele Angestellte auch keine Fragen dazu beantworten können, ob Gerichte oder Lebensmittel wirklich vegan sind, hilft auch die Seite Is it Vegan?. Hier findet man unter anderem eine Liste mit Produkten und Fast Food Gerichten, die wirklich vegan sind.

Mehr und mehr landesweit vertretene Restaurantketten bieten vegetarische oder vegane Varianten an, das geht von CoCo Curry, bis zu Freshnessburger mit Soja-Patties. In den Großstädten wie Tokyo eröffnen immer mehr und mehr auf vegane Küche spezialisierte Restaurants wie das T's Restaurant.

Der Instagram-Kanal itadakihealthy hat Karten vorbereitet, die man sich Ausdrucken oder aufs Telefon speichern und dann im Restaurant zeigen kann. Diese findet ihr hier.